Sytuacja epidemiologiczna zmusza Cię do podjęcia decyzji o działaniu Twojego biznesu gastronomicznego w oparciu o dostawy? Każdy restaurator rozważający wprowadzenie systemu dowozów dań serwowanych przez jego restaurację powinien poprzedzić decyzję dokładną analizą finansową. Dlaczego? Analiza powinna wskazać, jaka wielkość zamówień pozwoli na pokrycie obecnych kosztów oraz ile konkretnie zamówień dziennie musi spływać do restauracji.
Po pierwsze: określ obrót minimalny podczas normalnego funkcjonowania restauracji
Obrót minimalny to wartość przychodów, która pokrywa wszystkie podstawowe koszty pojawiające się w restauracji każdego miesiąca. Osiągając jego wartość, lokal ma zerowy dochód. Aby go wyznaczyć, należy w pierwszej kolejności określić wszystkie koszty wraz z ich wielkościami, jakie regularnie każdego miesiąca występują w lokalu. O ile koszty stałe łatwo zwymiarować, to z kosztami zmiennymi może być znacznie trudniej. Kosztami zmiennymi są: koszt zatowarowania, premie sprzedażowe, prowizja od transakcji kartowych oraz często też koszt zatrudnienia. W większości przypadków są to jednak koszty w znacznym (o ile nie całkowitym) stopniu uzależnione do obrotu, zatem ich relacja procentowa do osiągniętego przychodu będzie stała. Sumując zatem koszty stałe oraz określając procent obrotu pokrywający koszty zmienne, można wyznaczyć obrót minimalny restauracji. Do tego typu wyliczeń przyda się z pewnością arkusz kalkulacyjny.
Po drugie: określ nowe koszty oraz nowe wartości starych kosztów i wyznacz nową wartość obrotu minimalnego
W związku z tymczasowym zamknięciem działalności i zakazem sprzedaży na miejscu, część kosztów w restauracji ulegnie zmniejszeniu: wydatki na artykuły chemiczne, rachunki za prąd, wodę, gaz, prowizja za płatności kartą czy też czynsz, o ile w wyniku negocjacji właściciel lokalu wyraził na to zgodę. Z drugiej strony, wprowadzenie dostaw spowoduje pojawienie się nowych wydatków: koszt opakowań na wynos, wynagrodzenie dla nowego pracownika – kierowcy, prowizja dla firmy zewnętrznej itd. Wszystkie te wartości należy na nowo wprowadzić do analizy finansowej, aby uzyskać nową wartość obrotu minimalnego uwzględniającego niższe wartości starych kosztów oraz nowe wydatki związane ze sprzedażą na wynos. Otrzymany wynik jest wartością sprzedaży pozwalającą restauracji na pokrycie wszystkich podstawowych kosztów występujących w nowym trybie sprzedaży.
Po trzecie: wyznacz ilość dostaw potrzebną do osiągnięcia obrotu minimalnego
W pierwszej kolejności należy wyznaczyć średnią wartość rachunku w dostawie. Mogą do tego posłużyć dane z rynku (około 50 zł) lub własne wyliczenia. Wystarczy wyliczyć średnią cenę dania oferowanego w menu w dostawie (po kilku tygodniach działalności opartej na dostawach należy zweryfikować te obliczenia). Znając wartość minimalnego obrotu dla dostaw, jak również średnią wartość rachunku, wystarczy podzielić tę pierwszą przez drugą, aby otrzymać minimalną ilość zrealizowanych zamówień w miesiącu potrzebnych do pokrycia podstawowych kosztów. Dzieląc tę ilość przez 30 dni, restaurator zna ilość zamówień, które muszą spływać każdego dnia w celu zachowania płynności finansowej. Ostatnią kwestią jest obiektywna ocena, czy taka ilość zamówień jest możliwa do realizacji i realna do spełnienia.
