Jaka jest różnica między CCP, a CP? Co to jest krytyczny punkt kontroli? Jak może być wyznaczony w restauracji? Podpowiadamy.
System HACCP to metoda, która polega na zapewnieniu bezpieczeństwa żywności poprzez podjęcie odpowiednich działań, które będą zapobiegać zagrożeniom. Bezpieczeństwo produktów serwowanych w naszej restauracji zapewniają:
- Identyfikacja i analiza wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na bezpieczeństwo zdrowotne przygotowywanych posiłków i napojów.
- Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) oraz ich skuteczne monitorowanie.
DEFINICJE – KRYTYCZNE PUNKTY CCP i CP
CCP (Krytyczny Punkt Kontroli) to etap, który koniecznie musi być pod kontrolą. Dzięki temu zapobiega zagrożeniu, pozwala je wyeliminować lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu.
CP (Punkt Kontrolny) to etap, w którym dokonuje się pomiaru lub obserwacji. To pozwala wyeliminować lub zredukować zagrożenia oraz utrzymać właściwe parametry technologiczne.
JAK PRAWIDŁOWO WYZNACZYĆ CCP/CP?
Aby prawidłowo wyznaczyć CCP/CP należy sporządzić listy zagrożeń, które mogą mieć negatywny wpływ na przygotowywane posiłki i napoje. Identyfikacja zagrożeń powinna odbywać się metodą przyczynowo – skutkową tzn. należy przygotować listę potencjalnych zagrożeń, dokładnie je opisać i podać źródło oraz środki zapobiegawcze umożliwiające zapanowanie nad nimi (eliminację zagrożenia lub redukcję do poziomu akceptowalnego).
Wyróżniamy trzy podstawowe zagrożenia tj.
- biologiczne (B) np. zanieczyszczenie i rozwój mikroflory chorobotwórczej,
- fizyczne (F) np. zanieczyszczenia pochodzenia odzwierzęcego (owady, szkodniki i ich odchody),
- chemiczne (Ch) np. pozostałości środków czystości.
Każde zagrożenie powinno się ocenić według potencjalnej wagi negatywnych skutków dla zdrowia i prawdopodobieństwa jego wystąpienia. Do oceny ryzyka wykorzystuje się zwykle wskaźnik ryzyka P (priorytet).
Szacowane ryzyko za pomocą priorytetu zagrożeń przedstawia Tabela nr 1:
| Częstotliwość wystąpienia (A): | Wskaźnik surowości (B): | Priorytet P = A x B |
| Duże A = 3 | B = 3 | wskaźnik 6 < P przyjmuje, że zagrożenie wymaga specyficznych środków kontroli; wskaźnik 3 < P ≥ 6, przyjmuje, że zagrożenie wymaga ogólnych środków kontroli |
| Średnie A = 2 | B = 2 | |
| Małe A = 1 | B = 1 |
Następnie za pomocą „drzewka decyzyjnego”, zagrożenia klasyfikuje się na poziomie P > 6 i 3 < P ≥ 6.
Drzewko decyzyjne posłuży jako punkt wyjścia do podjęcia decyzji o zakwalifikowaniu zagrożenia na danym etapie, jako CCP lub CP.
Pobierz drzewko decyzyjne według Codex Alimentarius >>
Przy wyznaczaniu CCP oraz CP, członkowie Zespołu ds. HACCP powinni opierać się na własnej wiedzy i doświadczeniu.
USTALENIE NADZOROWANYCH PARAMETRÓW
Dla każdego wyznaczonego CCP/CP należy określić wartości docelowe, dopuszczalne tolerancje oraz limity krytyczne, po to, by panować nad poszczególnymi CCP/CP.
Limity krytyczne oznaczają poziom, którego przekroczenie jest równoważne z utratą bezpieczeństwa produktu gotowego. Zachowanie wartości docelowych poszczególnych parametrów zapobiega zagrożeniom, eliminuje je lub zmniejsza do bezpiecznego poziomu.
MONITOROWANIE KRYTYCZNEGO PUNKTU KONTROLI I PUNKTU KONTROLNEGO
Dla każdego CCP/CP należy określić metodę monitorowania, która polega na planowych i systematycznych obserwacjach lub pomiarach wartości środka kontrolnego w CCP/CP i prowadzeniu zapisów.
Każdy pracownik mający kontakt z żywnością i pracujący w obszarze CP/CCP powinien zostać przeszkolony z zakresu i sposobu prowadzenia monitorowania oraz zaplanowanych działań korygujących.
NAJCZĘSTSZE CCP/CP W RESTAURACJI
Zwykle w restauracjach w wyniku przeprowadzonej analizy zagrożeń wyznacza się następujące CCP lub CP:
- Przyjęcie i kontrola jakościowa surowców.
- Magazynowanie surowców, półproduktów, wyrobów gotowych w warunkach chłodniczych/mroźniczych.
- Obróbka termiczna.
Oraz CP – Pakowanie gotowego wyrobu.
UWAGA!
Wyżej wymienione przykłady CP, CCP nie muszą być wyznaczane w restauracji za każdym razem. Przy ich wyznaczaniu należy zachować zdrowy rozsądek, a także skorzystać z wiedzy i doświadczenia członków Zespołu HACCP, którzy przeprowadzają całą analizę.
