Rosną ceny surowców i inne koszty prowadzenia restauracji? Zastanawiasz się, czy ceny w menu nie powinny być wyższe, ale obawiasz się reakcji stałych klientów? Przeczytaj, czym może skutkować podniesienie cen potraw oraz co się stanie, gdy pomimo rosnących kosztów, pozostawisz ceny na tym samym poziomie.
Inflacja dotyka wszystkich: konsumentów, przedsiębiorców, właścicieli lokali gastronomicznych, a także gości restauracji. Widoczna jest przede wszystkim podczas codziennych zakupów – te same pieniądze, mniejsza zawartość koszyka niż kiedyś.
Cennik restauracji
Właściciele restauracji dostrzegają inflację przede wszystkim w trakcie zatowarowania kuchni w półprodukty potrzebne do produkcji dań. Ceny na fakturze zmieniają się, co negatywnie wpływa na koszty całej firmy. Rośnie food cost, który w dłuższej perspektywie może zachwiać płynnością finansową całego przedsiębiorstwa. Jeżeli bowiem średni FC dla całego lokalu wynosił do tej pory 35% miesięcznego obrotu, to w wyniku wzrostu cen u dostawców, również on zmieni wartość na przykład na 38%. Oznacza to, że o 3% spadnie miesięczny dochód restauracji lub ta wartość będzie musiała być zbilansowana przez zmniejszenie wydatków w innej grupie kosztowej.
Przeczytaj więcej o strukturze kosztów w gastronomii »
Wszystko po to, by zachować stan równowagi. Można podjąć próby negocjacji cen, ale w momencie, gdy wszystkie produkty na rynku drożeją, trudno o sukces w takich rozmowach. Istnieje też możliwość znalezienia tańszych zamienników do dań tak, aby obniżyć FC i wrócić do pierwotnego stanu. Niestety, bardzo często odbija się to negatywnie na jakości serwowanych dań i może finalnie spowodować spadek miesięcznych obrotów.
O tym, gdzie szukać oszczędności w gastronomii, przeczytasz tu »
Reakcja klientów
Najprostszą reakcją na podwyżki cen półproduktów jest podwyższenie własnych cen. Rozwiązanie wydaje się proste, ale właściciele restauracji mają nadal obawy przed ich podnoszeniem. Największe dotyczą reakcji gości na zmiany w cenniku. Co ciekawe, przykłady z rynku pokazują, że goście są świadomi rosnących kosztów (bo sami doświadczają tego na co dzień) i podwyższenie cen w ulubionej restauracji wcale nie jest dla nich szokujące. Jeżeli jednak właściciel nadal spodziewa się zmniejszenia liczby klientów w przypadku zmiany całego cennika, może podnieść ceny poprzez modyfikację całego menu. Może to być wkładka sezonowa lub dodanie kilku nowych pozycji i usunięcie tych najmniej popularnych. Goście mogą to odebrać jako coś nowego, co otrzymują w zamian za niewielką podwyżkę.
Ważne, aby o takich zmianach poinformować odwiedzających restaurację. Można to zrobić za pomocą mediów społecznościowych. Wytłumaczyć przyczyny podwyżki, skupiając się na języku korzyści. Warto podkreślić, że dlatego, aby zachować wysoką jakość dań, których składniki mocno podrożały. Szczerość i prawdomówność jest doceniana przez stałych gości.
Inflacja dotyka każdego sektora rynku, również gastronomicznego. Goście restauracji są uczestnikami tego rynku, a więc są świadomi zmian, jakie na nim zachodzą. Nie będą mocno zdziwieni, gdy w ulubionym lokalu również doświadczą podwyżki cen w karcie menu. Restaurator dzięki temu pozwoli swojej firmie na łagodne powrócenie do równowagi i obniżenie chwilowo zawyżonego food costu do poziomu bazowego.
