Rosną ceny surowców i inne koszty prowadzenia restauracji? Zastanawiasz się nad podniesieniem cen w menu, ale obawiasz się reakcji stałych klientów? Przeczytaj, czym może skutkować podniesienie cen potraw oraz co się stanie, gdy pomimo rosnących kosztów, pozostawisz ceny na tym samym poziomie.
Inflacja dotyka wszystkich: konsumentów, przedsiębiorców, właścicieli lokali gastronomicznych, a także gości restauracji. Widoczna jest przede wszystkim podczas codziennych zakupów – te same pieniądze, mniejsza zawartość koszyka niż kiedyś.
Właściciele restauracji dostrzegają inflację przede wszystkim w trakcie zatowarowania kuchni w półprodukty potrzebne do produkcji dań. Ceny na fakturze zmieniają się, co negatywnie wpływa na koszty całej firmy. Rośnie food cost, który w dłuższej perspektywie może zachwiać płynnością finansową całego przedsiębiorstwa. Jeżeli bowiem średni FC dla całego lokalu wynosił do tej pory 35% miesięcznego obrotu, to w wyniku wzrostu cen u dostawców, również on zmieni wartość na przykład na 38%. Oznacza to, że o 3% spadnie miesięczny dochód restauracji lub ta wartość będzie musiała być zbilansowana przez zmniejszenie wydatków w innej grupie kosztowej.
Przeczytaj więcej o strukturze kosztów w gastronomii »
Wszystko po to by zachować stan równowagi. Można podjąć próby negocjacji cen i obniżenia ich, ale w momencie gdy wszystkie produkty na rynku drożeją, trudno o sukces w takich rozmowach. Istnieje też możliwość znalezienia tańszych zamienników do dań tak, aby obniżyć FC i wrócić do pierwotnego stanu. Niestety, bardzo często odbija się to negatywnie na jakości serwowanych dań i może finalnie spowodować spadek miesięcznych obrotów.
O tym, gdzie szukać oszczędności w gastronomii, przeczytasz tu »
Najprostszą reakcją na podwyżki cen półproduktów jest podwyższenie własnych cen w menu. Rozwiązanie wydaje się proste, ale właściciele restauracji mają nadal obawy przed podnoszeniem cen. Największe obawy dotyczą gości oraz ich reakcji na zmiany w cenniku. Co ciekawe, przykłady z rynku pokazują, że goście są świadomi rosnących kosztów (bo sami doświadczają tego na co dzień) i podwyższenie cen w ulubionej restauracji wcale nie jest dla nich szokujące. Jeżeli jednak właściciel nadal spodziewa się zmniejszenia liczby klientów w przypadku zmiany całego cennika, może podnieść ceny modyfikując całe menu. Może to być wkładka sezonowa lub dodanie kilku nowych pozycji i usunięcie tych najmniej popularnych. Goście mogą to odebrać jako coś nowego, co otrzymują w zamian za niewielką podwyżkę.
Ważne, aby o takich zmianach poinformować odwiedzających restaurację. Można to zrobić za pomocą mediów społecznościowych tłumacząc przyczyny podwyżki. Skupiając się na języku korzyści, warto podkreślić, że aby zachować wysoką jakość dań oraz ich w ostatnim okresie mocno podrożały. Szczerość i prawdomówność jest doceniana przez stałych gości.
Inflacja dotyka każdego sektora rynku, również gastronomicznego. Goście restauracji są uczestnikami tego rynku, a więc są świadomi zmian, jakie na nim zachodzą. Nie będą mocno zdziwieni, gdy w ulubionym lokalu również doświadczą podwyżki cen w karcie menu. Restaurator dzięki temu pozwoli swojej firmie na łagodne powrócenie do równowagi i obniżenie chwilowo zawyżonego food costu do poziomu bazowego.
