Zastanawiasz się nad wprowadzeniem do oferty dań bezglutenowych? A może prowadzisz catering dietetyczny i chcesz poszerzyć swoją ofertę o tę popularną dietę? Przeczytaj, jak ważne jest tu bezpieczeństwo produkowanej żywności dla osób na diecie bezglutenowej i zdecyduj, czy Twoja kuchnia jest w stanie sprostać wymaganiom klientów.

Dieta bezglutenowa: dla kogo?

Dieta bezglutenowa jest koniecznością dla osób chorujących na celiakię oraz dla tych, którzy wykazują alergię na gluten lub cierpią na nietolerancję glutenu. Szczególnie w przypadku celiakii dieta nie może zawierać nawet śladowych ilości glutenu, dlatego przygotowanie jej powinno odbywać się w tzw. ”czystej kuchni” tj przy użyciu osobnych naczyń, desek, czy noży, niż wykorzystywanych  do przyrządzania pozostałych diet. 

Więcej na temat bezpieczeństwa przygotowania żywności bezglutenowej przeczytasz w naszym artykule »

Ważne, aby dieta bezglutenowa była oparta na bezpiecznych dla celiaków produktach oznaczonych symbolem przekreślonego kłosa – licencjonowanego znaku bezpiecznej żywności bezglutenowej.

Jak zbilansować dietę bezglutenową?

Dietę bezglutenową należy prawidłowo zbilansować bazując na produktach naturalnie bezglutenowych. Korzystanie z gotowych mieszanek nie jest wskazane, ponieważ mają one wysoki indeks glikemiczny, zawierają sporo skrobi modyfikowanej, soi oraz innych dodatków do żywności, które niepotrzebnie obciążają organizm i mogą przyczynić się do rozwoju innych dolegliwości i chorób. Dla wielu osób dużym wyzwaniem jest skomponowanie posiłków, aby były bezglutenowe, a przy tym miały odpowiedni skład makroskładników, witamin i minerałów. 

Jakich produktów unikać na diecie bezglutenowej?

GLUTEN jest białkiem pokarmowym występującym w takich zbożach jak:

  • pszenica  i jej odmiany: orkisz, samopsza, płaskurka
  • żyto jęczmień
  • zwykły owies – naturalnie nie zawiera glutenu, ale jest silnie nim zanieczyszczony od innych zbóż.

Gluten możemy zatem znaleźć w takich produktach jak:

  • pieczywo
  • makarony pszenne, żytnie, orkiszowe
  • kasze: manna, kuskus, bulgur, orkiszowa, jęczmienna (perłowa, mazurska, pęczak), owsiana
  • płatki pszenne, owsiane, żytnie, orkiszowe, owsiane
  • otręby pszenne, żytnie, orkiszowe, owsiane
  • musli 
  • kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe
  • wyroby mączne oparte o mąki zawierające gluten: pierogi, kluski, pyzy, kopytka, knedle, naleśniki, pizza, bułka tarta, drożdżówki, ciasta, batoniki, ciastka.

Gluten jest popularnym składnikiem produktów wysoko przetworzonych – jest on wykorzystywany w produkcji, ponieważ spulchnia żywność, poprawiając jej konsystencję oraz jest nośnikiem aromatów.

Gluten może być obecny w popularnych produktach:

  • wędlinach, parówkach, pasztetach, konserwach mięsnych i rybnych
  • kaszankach, pasztetowych, gotowych pulpetach
  • produktach garmażeryjnych
  • jogurtach i serkach z dodatkiem zbóż
  • napojach mlecznych 
  • serkach topionych, niskiej jakości nabiale
  • majonezach, margarynach
  • oleju z kiełków pszenicy
  • gotowych warzywach zasmażanych lub zagęszczanych mąką
  • majonezach wegańskich
  • kotletach wegańskich
  • parówkach wegańskich
  • niektórych potrawach z puszki
  • niektórych warzywach mrożonych 
  • gotowych plackach ziemniaczanych
  • niektórych owocach suszonych i mrożonych
  • proszku do pieczenia
  • chipsach, chrupkach
  • czekoladkach, budyniach
  • cukrze waniliowym
  • czekoladach do picia, kawach typu 2 w 1 
  • kolorowych alkoholach
  • mieszankach herbat
  • kawie zbożowej
  • piwie
  • mieszankach przypraw i pojedynczych przyprawach
  • gotowych dipach i dresingach
  • w sosie sojowym,
  • prażonej cebuli 
  • zakwasie buraczanym, jeśli została dodana skórka chleba z mąki zawierającej gluten
  • żurku zrobionym z mąki zawierającej gluten.

Gluten w produktach: jak czytać etykiety?

Gluten można znaleźć pod wieloma nazwami. Są to:

  • błonnik pszenny
  • białko pszenne
  • seitan – zastępnik mięsa dla osób na diecie roślinnej (uwaga: jest to czysty gluten)
  • słód jęczmienny 
  • skrobia roślinna 
  • białko pochodzenia roślinnego
  • białka zbożowe
  • zagęszczacz i wypełniacz zbożowy.

Produkty bezglutenowe lista

Dieta bezglutenowa powinna bazować na produktach niezawierających glutenu.

ZBOŻA NATURALNIE BEZGLUTENOWE:

  • ryż: biały, brązowy, basmati, dziki, czerwony, czarny
  • kukurydza,
  • gryka,
  • proso,
  • amarantus,
  • quinoa,
  • teff,
  • sorgoowies oczyszczony

KASZE ze zbóż naturalnie bezglutenowych:

  • jaglana
  • gryczana palona
  • gryczana niepalona 

INNE PRODUKTY ZBOŻOWE (opisane lub oznaczone jako bezglutenowe):

  • mąki, płatki ryżowe, owies certyfikowany
  • skrobia kukurydziana 
  • skrobia ryżowa
  • skrobia ziemniaczana
  • pieczywo bezglutenowe
  • makarony: ryzowy, kukurydziany, gryczany, z ciecierzycy, z soczewicy, z groszku
  • popcorn bez dodatków
  • bułka tarta bezglutenowa

POZOSTAŁA ŻYWNOŚĆ naturalnie bezglutenowa:

  • świeże, nieprzetworzone ryby, jaja
  • mleko świeże, kefir, maślanka, śmietana, jogurt naturalny, twaróg naturalny, ser żółty,
  • masło, smalec, oleje roślinne nierafinowane, oliwa z oliwek, masła orzechowe,
  • wszystkie warzywa świeże i mrożone bez dodatków, 
  • Pepitki – roślinne ziarenka w 100% bezglutenowe
  • warzywa strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana, mąka ziemniaczana
  • wszystkie owoce świeże, mrożone i konserwowane bez dodatków,
  • miód, syrop klonowy, melasa, dżem, konfitury, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów
  • kisiele, budynie, ciasta i ciastka oznaczone jako bezglutenowe,
  • herbata i kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole (wódka, rum itp.), wino, piwo bezglutenowe, cydr,
  • sól kłodawska lub himalajska, pieprz ziarnisty, zioła oznaczone jako bezglutenowe, 
  • ocet winny, spirytusowy, jabłkowy,
  • bezglutenowy sos sojowy (tamari),
  • zupy z dozwolonych produktów (nie zagęszczone mąką zawierającą gluten)
  • bezglutenowy proszek do pieczenia, soda oczyszczona, drożdże
  • napoje roślinne bezglutenowe
  • tofu 

DODATKI SPOŻYWCZE naturalnie bezglutenowe:

agar, karob, pektyna, syrop klonowy.

ZAWARTOŚĆ BEZGLUTENOWEGO TALERZA – jak zbilansować potrawę bezglutenową:

  • WĘGLOWODANY 45-50 %
  • BIAŁKA  17-21%
  • TŁUSZCZE  30-35%

Dieta bezglutenowa jadłospis

Jak może wyglądać dzień na diecie bezglutenowej? Całkiem smacznie!