Zastanawiasz się nad wprowadzeniem do oferty dań bezglutenowych? A może prowadzisz catering dietetyczny i chcesz poszerzyć swoją ofertę o popularną dietę bezglutenową? Przeczytaj, jak ważne jest bezpieczeństwo produkowanej żywności dla osób na tej diecie i zdecyduj, czy Twoja kuchnia jest w stanie sprostać wymaganiom klientów.
Dieta bezglutenowa: dla kogo?
Dieta bezglutenowa jest koniecznością dla osób chorujących na celiakię oraz dla tych, którzy wykazują alergię na gluten lub cierpią na nietolerancję glutenu. Szczególnie w przypadku celiakii dieta nie może zawierać nawet śladowych ilości glutenu, dlatego przygotowanie jej powinno odbywać się w tzw. czystej kuchni tj. przy użyciu osobnych naczyń, desek czy noży, niż te wykorzystywane do przyrządzania pozostałych diet.
Więcej na temat bezpieczeństwa przygotowania żywności bezglutenowej przeczytasz w naszym artykule »
Ważne, aby dieta bezglutenowa była oparta na bezpiecznych dla celiaków produktach oznaczonych symbolem przekreślonego kłosa – licencjonowanego znaku bezpiecznej żywności bezglutenowej.
Jak zbilansować dietę bezglutenową?
Dietę bezglutenową należy prawidłowo zbilansować bazując na produktach naturalnie bezglutenowych. Korzystanie z gotowych mieszanek nie jest wskazane, ponieważ mają one wysoki indeks glikemiczny, zawierają sporo skrobi modyfikowanej, soi oraz innych dodatków do żywności. Mogą one niepotrzebnie obciążać organizm i przyczynić się do rozwoju innych dolegliwości i chorób. Dla wielu osób jednak dużym wyzwaniem jest skomponowanie posiłków tak, aby były bezglutenowe, a przy tym miały odpowiedni skład makroskładników, witamin i minerałów.
Jakich produktów unikać na diecie bezglutenowej?
GLUTEN jest białkiem pokarmowym występującym w takich zbożach jak:
- pszenica i jej odmiany: orkisz, samopsza, płaskurka
- żyto jęczmień
- zwykły owies – naturalnie nie zawiera glutenu, ale jest silnie nim zanieczyszczony od innych zbóż
Możemy zatem znaleźć go w takich produktach jak:
- pieczywo
- makarony pszenne, żytnie, orkiszowe
- kasze: manna, kuskus, bulgur, orkiszowa, jęczmienna (perłowa, mazurska, pęczak), owsiana
- płatki pszenne, owsiane, żytnie, orkiszowe, owsiane
- otręby pszenne, żytnie, orkiszowe, owsiane
- musli
- kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe
- wyroby mączne oparte o mąki zawierające gluten: pierogi, kluski, pyzy, kopytka, knedle, naleśniki, pizza, bułka tarta, drożdżówki, ciasta, batoniki, ciastka
Gluten jest popularnym składnikiem produktów wysoko przetworzonych – jest on wykorzystywany w produkcji, ponieważ spulchnia żywność, poprawiając jej konsystencję. Jest też nośnikiem aromatów.
Może być też obecny w innych popularnych produktach:
- wędlinach, parówkach, pasztetach, konserwach mięsnych i rybnych
- kaszankach, pasztetowych, gotowych pulpetach
- produktach garmażeryjnych
- jogurtach i serkach z dodatkiem zbóż
- napojach mlecznych
- serkach topionych, niskiej jakości nabiale
- majonezach, margarynach
- oleju z kiełków pszenicy
- gotowych warzywach zasmażanych lub zagęszczanych mąką
- majonezach wegańskich
- kotletach wegańskich
- parówkach wegańskich
- niektórych potrawach z puszki
- niektórych warzywach mrożonych
- gotowych plackach ziemniaczanych
- niektórych owocach suszonych i mrożonych
- proszku do pieczenia
- chipsach, chrupkach
- czekoladkach, budyniach
- cukrze waniliowym
- czekoladach do picia, kawach typu 2 w 1
- kolorowych alkoholach
- mieszankach herbat
- kawie zbożowej
- piwie
- mieszankach przypraw i pojedynczych przyprawach
- gotowych dipach i dresingach
- sosie sojowym
- prażonej cebuli
- zakwasie buraczanym, jeśli została dodana skórka chleba z mąki zawierającej gluten
- żurku zrobionym z mąki zawierającej gluten
Gluten w produktach: jak czytać etykiety?
Gluten można znaleźć pod wieloma nazwami. Są to:
- błonnik pszenny
- białko pszenne
- seitan – zastępnik mięsa dla osób na diecie roślinnej (uwaga: jest to czysty gluten)
- słód jęczmienny
- skrobia roślinna
- białko pochodzenia roślinnego
- białka zbożowe
- zagęszczacz i wypełniacz zbożowy
Produkty bezglutenowe lista
Dieta bezglutenowa powinna bazować na produktach niezawierających glutenu.
ZBOŻA NATURALNIE BEZGLUTENOWE:
- ryż: biały, brązowy, basmati, dziki, czerwony, czarny
- kukurydza
- gryka
- proso
- amarantus
- quinoa
- teff
- sorgoowies oczyszczony
KASZE ze zbóż naturalnie bezglutenowych:
- jaglana
- gryczana palona
- gryczana niepalona
INNE PRODUKTY ZBOŻOWE (opisane lub oznaczone jako bezglutenowe):
- mąki, płatki ryżowe, owies certyfikowany
- skrobia kukurydziana
- skrobia ryżowa
- skrobia ziemniaczana
- pieczywo bezglutenowe
- makarony: ryżowy, kukurydziany, gryczany, z ciecierzycy, z soczewicy, z groszku
- popcorn bez dodatków
- bułka tarta bezglutenowa
POZOSTAŁA ŻYWNOŚĆ naturalnie bezglutenowa:
- świeże, nieprzetworzone ryby, jaja
- mleko świeże, kefir, maślanka, śmietana, jogurt naturalny, twaróg naturalny, ser żółty
- masło, smalec, oleje roślinne nierafinowane, oliwa z oliwek, masła orzechowe
- wszystkie warzywa świeże i mrożone bez dodatków
- Pepitki – roślinne ziarenka w 100% bezglutenowe
- warzywa strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana, mąka ziemniaczana
- wszystkie owoce świeże, mrożone i konserwowane bez dodatków
- miód, syrop klonowy, melasa, dżem, konfitury, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów
- kisiele, budynie, ciasta i ciastka oznaczone jako bezglutenowe
- herbata i kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole (wódka, rum itp.), wino, piwo bezglutenowe, cydr
- sól kłodawska lub himalajska, pieprz ziarnisty, zioła oznaczone jako bezglutenowe
- ocet winny, spirytusowy, jabłkowy
- bezglutenowy sos sojowy (tamari)
- zupy z dozwolonych produktów (niezagęszczone mąką zawierającą gluten)
- bezglutenowy proszek do pieczenia, soda oczyszczona, drożdże
- napoje roślinne bezglutenowe
- tofu
DODATKI SPOŻYWCZE naturalnie bezglutenowe:
agar, karob, pektyna, syrop klonowy.
ZAWARTOŚĆ BEZGLUTENOWEGO TALERZA – jak zbilansować potrawę bezglutenową:
- WĘGLOWODANY 45-50%
- BIAŁKA 17-21%
- TŁUSZCZE 30-35%
Dieta bezglutenowa jadłospis
Jak może wyglądać dzień na diecie bezglutenowej? Całkiem smacznie!
