Chcesz odpowiednio zmotywować pracowników i zwiększyć obroty w restauracji? Pomyśl, czy nie sprawdzi się system prowizyjny, czyli wynagrodzenia uzależnione od przychodów lokalu. Podpowiadamy, jak to zrobić!
System wynagrodzeń oparty wyłącznie na stawce godzinowej lub ustalonej kwocie za etat to częsty sposób rozliczania z pracownikiem. Może on jednak skutkować brakiem motywacji po stronie pracowników do skupienia uwagi na obrocie. Dla właściciela restauracji oznacza to, że jego załoga nie ma wystarczającego bodźca do zwiększenia zaangażowania w podnoszeniu sprzedaży. Idealnym rozwiązaniem w takiej sytuacji może okazać się wprowadzenie systemu prowizyjnego wynagrodzeń. Czyli uzależnieniu części (a czasami i całości) pensji od przychodów lokalu.
System prowizyjny jako % od obrotu, utargu lub sprzedaży konkretnej potrawy
Struktura finansowego systemu prowizyjnego zazwyczaj opiera na się na premii od sprzedaży, czyli wypłaceniu pracownikowi dodatkowej kwoty wynagrodzenia wyliczanej na podstawie ustalonego wcześniej wzoru. Może to być procent od obrotu miesięcznego, procent od utargu dziennego lub też prowizja od każdej sprzedanej sztuki konkretnego dania z menu. Ważne, aby w każdym przypadku koncentrować uwagę załogi na sugestywnej sprzedaży, która wpłynie na wyższe obroty.
Prowizja od miesięcznego obrotu restauracji czy % od dziennego utargu?
Konstrukcja może zakładać prowizję w wysokości np. 5% od miesięcznego obrotu w przypadku przekroczenia jego wartości ponad 100 000 zł. System, jak sama nazwa wskazuje, ma być motywacyjny, musi zatem zachęcać do przekraczania pewnego progu. Jeśli zdecydujemy się na wypłacanie prowizji niezależnie od wypracowanego obrotu, to zapewne nie odnotujemy dużego efektu. Stąd warto rozważyć ustalenie progu minimalnego. Metoda ta gwarantuje również osiągnięcie takiego poziomu sprzedaży, przy którym stać nas na wypłacenie dodatkowego bonusu.
Podobnie jest w przypadku prowizji dziennych. Może to być na przykład 7% od utargu powyżej 3000 zł (osiągniętego w jeden dzień).
Prowizja od sprzedaży konkretnej potrawy lub usługi
Nieco inaczej wygląda sytuacja, gdy mowa o dzieleniu się marżą od dań za relatywnie wysoką cenę. Tutaj właściciel może uznać, że prowizja jest wypłacana od każdej sprzedanej sztuki niezależnie od wolumenu sprzedaży. Takie rozwiązania stosuje się zazwyczaj na pozycjach z menu, które są wysokomarżowe. Narzut jest na tyle duży, że warto podzielić się nim z pracownikiem. To powinno zaowocować większą motywacją do polecania właśnie tych dań. Może jednak okazać się, że właścicielowi restauracji będzie zależeć na sprzedaży określonej liczby dań, czy też na przykład butelek wina (może wiązać się to z targetem narzuconym przez producenta). Wtedy wypłacenie prowizji dla pracowników będzie obwarowane warunkiem ilościowym. Dopiero po przekroczeniu ustalonej liczby sprzedanych produktów, wynagrodzenie powiększy się o bonus.
Sprzedaż to nie wszystko – jakie warunki należy spełnić, aby otrzymać premię?
System prowizyjny stanowi zwykle dodatek do wynagrodzenia bazowego, dlatego wypłata prowizji powinna nastąpić dopiero w momencie, gdy zostaną wypełnione wszystkie podstawowe obowiązki personelu. W związku z tym część restauratorów, poza minimalnym progiem obrotu, od którego liczony jest bonus, dodatkowo określa inne warunki, które muszą być spełnione. Mowa tu o takich czynnikach jak dbanie o nienaganny porządek całego lokalu, brak uzasadnionych reklamacji i skarg na personel czy też brak spóźnień. Warunkiem może być również kontrola wskaźnika zatowarowania kuchni, czyli utrzymanie na stałym poziomie relacji wydatków na towary spożywcze w stosunku do sprzedaży osiągniętej w tym samym czasie. Jeżeli zatem średni poziom food costu w całej restauracji wynosi 35%, to znaczy, że wyżej wymieniona relacja nie powinna drastycznie przekraczać tej wartości. To również może stanowić warunek wypłacenia dodatkowego wynagrodzenia.
System prowizyjny powinien motywować. W przypadku restauracji mowa o zachęcaniu do wypracowania większego utargu. Zarówno dla właściciela lokalu gastronomicznego, jak i dla pracownika jest to korzystna sytuacja. Przedsiębiorca zwiększy swój dochód, którym podzieli się z zatrudnionymi osobami, podwyższając tym samym ich wynagrodzenie. Pozostaje tylko wybrać odpowiednią konstrukcję systemu. Taką, która najlepiej sprawdzi się w konkretnej restauracji.
