Rozważasz sprzedaż wyrobów w opakowaniach jednostkowych, ale nie wiesz jak ustalić trwałość produktu? Przyjechała spora dostawa i zastanawiasz się nad zamrożeniem części surowców? Bez paniki – wyjaśniamy, co trzeba zrobić!
TRWAŁOŚĆ PRODUKTU spożywczego
Trwałość produktu zależy od wielu czynników m.in. przestrzegania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej, obróbki, używanych dodatków do żywności, rodzaju opakowania, a także warunków składowania i transportu.
Zgodnie z treścią Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) na etykietach i opakowaniach, obowiązkowe jest podanie daty minimalnej trwałości, terminu przydatności do spożycia i daty zamrożenia.
Termin przydatności do spożycia odnosi się do wyrobów nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się, które po upływie krótkiego czasu mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia człowieka. Termin przydatności do spożycia poprzedza sformułowanie „należy spożyć do…”.
Data minimalnej trwałości dotyczy pozostałych produktów. Datę minimalnej trwałości poprzedza sformułowanie „należy spożyć przed…”, gdy data zawiera dzień lub „najlepiej spożyć przed końcem …” – w pozostałych przypadkach.
Niektóre produkty nie wymagają oznaczenia daty minimalnej trwałości tj.
– świeże owoce i warzywa, w tym ziemniaki, za wyjątkiem kiełków,
– wina, wina likierowe, wina musujące, wina aromatyzowane,
– napoje o zawartości alkoholu wynoszącej 10% objętościowo lub więcej,
– wyroby piekarnicze lub cukiernicze, które ze względu na swoją specyfikę są zwykle spożywane w ciągu 24 godzin od wytworzenia,
– ocet,
– sól kuchenna,
– cukier w stanie stałym,
– wyroby cukiernicze składające się prawie wyłącznie z cukrów aromatyzowanych lub barwionych,
– gumy do żucia oraz podobne produkty do żucia.
Datę zamrożenia lub datę pierwszego zamrożenia poprzedza zwykle sformułowanie „zamrożone dnia…”. Obok sformułowania musi pojawić się data lub odesłanie do miejsca, gdzie ta data się znajduje.
ZAMRAŻANIE PRODUKTÓW spożywczych
Jedną z metod przedłużającą trwałość produktów jest mrożenie, które polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C i utrzymaniu jej poniżej -18°C w trakcie przechowywania. W mroźni / komorze urządzenia mroźniczego dopuszcza się składowanie ze sobą różnych produktów pod warunkiem, że nie występuje między nimi szkodliwe oddziaływanie. Wyjątek stanowią ryby i dziczyzna w skórze, które powinny się przechowywać oddzielnie.
Zamrożone produkty powinno się zabezpieczyć opakowaniem, na którym widnieje informacja, co to za produkt (nazwa produktu) oraz data zamrożenia.
Określając trwałość produktów mrożonych, możemy skorzystać z Polskiej Normy PN-A-07005 Produkty żywnościowe – Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach, która opisuje zasady dotyczące przechowywania produktów, w tym uwzględnia wymaganą temperaturę przechowywania oraz okres przechowywania dla poszczególnych produktów.
Przykładowo:.
a) tuszki drobiowe bez opakowania jednostkowego można przechowywać:
– 5 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,
– 3 miesiące w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.
b) sosy:
– 15 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,
– 12 miesięcy w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.
c) grzyby:
– 15 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,
– 12 miesięcy w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.
OKREŚLENIE TRWAŁOŚCI ŻYWNOŚCI
Aby określić trwałość produktu po zamrożeniu, producenci żywności i organy regulacyjne często stosują testy stabilności i badania sensoryczne. Testy stabilności mają na celu określenie, jak długo produkt zachowuje swoje właściwości sensoryczne, takie jak smak, zapach i konsystencja, podczas przechowywania w zamrażarce. W trakcie tych testów produkty są przechowywane w różnych temperaturach i okresach czasu, następnie poddaje się je ocenie sensorycznej.
Warto jednak pamiętać, że daty przydatności do spożycia to tylko szacunkowa ocena trwałości produktu.
BADANIA PRZECHOWALNICZE produktów spożywczych
W celu potwierdzenia terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości żywności należy wykonać badania przechowalnicze. Badania polegają na umieszczeniu produktu w odpowiednich warunkach, w założonym okresie czasu, po upływie którego sprawdzane są parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne. Następnie przeprowadzana jest analiza, w trakcie której porównywane są uzyskane rezultaty z wynikami początkowymi. Zakres badań powinno się opracować indywidualnie do produktu. Zadaniem laboratorium jest potwierdzenie, czy dany produkt w założonym okresie przechowywania jest bezpieczny lub nie. To producent (a nie laboratorium) określa przybliżoną trwałość produktu na podstawie wiedzy na temat użytych surowców, przebiegu procesu oraz warunków przechowywania.
KONTROLA SANEPIDU
W trakcie kontroli urzędnik Sanepidu może zapytać, na jakiej podstawie została określona trwałość produktu. Jeśli zostały wykonane badania przechowalnicze, powinieneś przedłożyć do wglądu wyniki badań. Jeśli ustaliłeś trwałość produktu na podstawie badań naukowych, krajowej normy – przedłuż do wglądu stosowne opracowanie / dokument, które będzie dowodem.
Produkty, których nie wolno mrozić
Chociaż większość produktów spożywczych można mrozić, istnieją niektóre, które nie nadają się do mrożenia lub tracą jakość po rozmrożeniu. Poniżej przedstawiamy listę produktów, których nie należy mrozić lub trzeba postępować z nimi ostrożnie:
- Produkty z dużą zawartością wody takie jak sałaty, pomidory, ogórki, rzodkiewki, arbuz czy melon.
- Jajka w skorupce.
- Sery o wysokiej zawartości wody takie jak ser feta, ser ricotta i ser kremowy.
- Owoce cytrusowe.
- Sosy i zupy na bazie mąki.
Warto pamiętać, że każdy produkt spożywczy może zachowywać się inaczej podczas mrożenia i rozmrażania, więc zawsze warto sprawdzić instrukcje dotyczące przechowywania.
OPAKOWANIA
Odpowiednie pakowanie żywności do mrożenia produktów są kluczowe dla zachowania jakości i bezpieczeństwa produktów.
- Mięso i ryby najlepiej mrozić w szczelnie zamkniętych opakowaniach lub workach do mrożenia, aby zminimalizować kontakt z powietrzem.
- Warzywa i owoce można mrozić w plastikowych pojemnikach z pokrywkami lub w workach do mrożenia.
Ważne by pamiętać, że każde opakowanie do mrożenia powinno być przeznaczone do tego celu i spełniać określone standardy bezpieczeństwa.
Przeczytaj o najczęstszych przyczynach nieprawidłowości mikrobiologicznych.