Naczynia są dla kucharza tym, czym jest czyste płótno dla malarza. Jak dobrać odpowiednie naczynia do platingu i jak najlepiej zagospodarować przestrzeń? Odkryj najważniejsze elementy, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze idealnego naczynia do prezentacji dań.

Co znajdziesz w tym module?

Rozmiar naczynia – jak dopasować naczynie do potrawy?

Wybór odpowiedniego rozmiaru naczynia to kluczowy element udanego platingu. Optymalny rozmiar naczynia zapewnia równowagę pomiędzy prezentacją potrawy a ilością zawartych w niej składników. Oto kilka istotnych wskazówek dotyczących doboru rozmiaru naczyń.

  1. Proporcje i harmonia

Wybór odpowiedniego naczynia umożliwia wyeksponowanie kluczowych składników potrawy, a także pomaga w zachowaniu proporcji i harmonii wizualnej. Przed wyborem naczynia warto się zastanowić, jakie proporcje chcemy uzyskać w prezentacji dania.

  • większe naczynie może sprawić, że potrawa wyda się bardziej imponująca i elegancka,
  • mniejsze naczynie może być bardziej odpowiednie dla potraw o delikatnym charakterze.
  1. Aspekty praktyczne i wygoda serwowania

Naczynie nie powinno być zbyt duże, aby uniemożliwiać komfortowe podanie potrawy gościom ani zbyt małe, co mogłoby sprawić trudności w prezentacji wszystkich elementów dania. 

Ważne jest, aby naczynie umożliwiało estetyczne wyserwowanie potrawy, jednocześnie pozostając funkcjonalnym narzędziem dla obsługi kuchni.

  1. Poznaj zasadę przestrzeni negatywnej

Czy wiesz, jakie jest znaczenie przestrzeni negatywnej wokół potrawy? Optymalny rozmiar naczynia powinien umożliwiać pozostawienie pewnej wolnej przestrzeni na talerzu, co pozwoli na dodatkowe ozdobienie potrawy oraz uwydatnienie jej głównych elementów. 

Przestrzeń ta działa jak ramka dla dzieła sztuki, podkreślając jego rangę i estetykę.

  1. Dopasowanie do koncepcji dania

Wybór rozmiaru naczynia powinien być również uzależniony od koncepcji i charakteru dania. Potrawy o bardziej klasycznym charakterze mogą lepiej prezentować się na tradycyjnych, eleganckich talerzach, podczas gdy dania o awangardowej stylistyce mogą wymagać nietypowych, eksperymentalnych naczyń. 

Dobrze dobrany rozmiar naczynia powinien współgrać z estetyką i koncepcją potrawy, tworząc spójną i przemyślaną prezentację.

Jasne naczynia vs ciemne naczynia – co wybrać?

Zastosowanie jasnych i ciemnych naczyń ma istotne znaczenie dla ostatecznego efektu wizualnego dania, a ich właściwe dobranie może stać się kluczowym elementem w tworzeniu estetycznej kompozycji. Należy przy tym pamiętać, że ciemne naczynie może “zabierać” światło z potrawy, a jasne – eksponować więcej szczegółów.

Naczynia o jasnych odcieniach: biel, szarości, len i kość słoniowa

To najbardziej tradycyjny wybór restauratorów. Jasne naczynia najlepiej sprawdzą się:

  • jako neutralne tło dla potraw o intensywnych kolorach; 

Dzięki swojej neutralności, jasne naczynia pozwalają skupić uwagę na kolorach i teksturach samej potrawy, co może być szczególnie istotne w przypadku dań, w których kolory odgrywają kluczową rolę. 

  • eleganckich i klasycznych dań, 

Idealnie pasują do różnych stylów prezentacji potraw, od tradycyjnych po nowoczesne. Biała porcelana jest kojarzona z najlepszymi restauracjami Paryża, Wiednia czy Londynu.

Ciemne naczynia: odcienie czerni, granatu i grafitu

Ciemne naczynia mogą doskonale komponować się z potrawami o jasnych kolorach, tworząc kontrastowy efekt wizualny. Nie nadają się jednak do każdej potrawy – w niektórych przypadkach potrawy serwowane na czarnych talerzach mogą być odbierane przez gości jako mniej intensywne w smaku lub nawet mniej apetyczne.

Doskonale sprawdzają się jednak, gdy:

  • chcemy dodać dramatyzmu i intensywności prezentowanym potrawom
  • chcemy dodać głębi i kontrastu daniom o delikatnych smakach i subtelnych teksturach. 
  • serwujemy dania wieczorem – podkreślą atmosferę elegancji, tajemniczości i luksusu.

Podczas wyboru między jasnymi a ciemnymi naczyniami warto również wziąć pod uwagę charakter i styl prezentowanej potrawy. Ważne jest, aby kolor naczynia harmonizował z charakterem i estetyką dania, tworząc spójną i przemyślaną prezentację.

Kolor ma znaczenie

Wybór odpowiedniego koloru naczynia może pomóc w podkreśleniu atrakcyjności i smakowitości prezentowanej potrawy. Może też wpływać na pobudzenie lub zahamowanie apetytu. Charles Spence, naukowiec i autor książki “Gastrofizyka”, analizując wpływ poszczególnych kolorów na odbiór dania zauważył, że: 

  • niektóre kolory mają zdolność stymulowania apetytu i pobudzania zmysłu smaku. Na przykład czerwień jest uważana za szczególnie apetyczny kolor i może zachęcać gości do zamawiania większych dań głównych oraz deserów. Podawanie przekąsek w czerwonych naczyniach może więc być skutecznym sposobem na pobudzenie kubków smakowych gości. Tym samym rośnie prawdopodobieństwo zamówienia bardziej treściwych pozycji z menu, a także deserów. Jednak już danie główne podane na czerwonym talerzu może sprawiać wrażenie mniej naturalnego.
  • jasne, neutralne kolory kojarzą się ze świeżością, czystością, pozwalają na głębsze odczuwanie smaków. Spence przeprowadził m.in. badania, podczas których podawano mus truskawkowy na białych i czarnych talerzach. Mus podany w białym naczyniu był opisywany jako 10% słodszy i o 15% intensywniejszy w smaku niż ten podany w naczyniu czarnym.
  • naczynia w odcieniu niebieskiego powinny być stosowane z ostrożnością, ponieważ niebieski jest kolorem niewystępującym w żywności (poza np. niebieską spiruliną) i może kojarzyć się wręcz z czymś niejadalnym;
  • zielenie z kolei w połączeniu z niektórymi potrawami mogą kojarzyć się z zepsutą żywnością.

Przy wyborze naczynia warto pamiętać o tym, aby kolor nie konkurował z daniem. Powinien wydobywać istotę smaku, tekstury, rozbudzać wyobraźnię.

Głębokość talerza a faktura oraz konsystencja potrawy

Głębokość talerza odgrywa kluczową rolę w prezentacji potraw, szczególnie w kontekście różnorodnych faktur i konsystencji serwowanych dań. Odpowiednio dobrany talerz nie tylko podkreśla estetykę potrawy, ale również wpływa na percepcję smaku przez gości. 

Co ma znaczenie, gdy wybieramy talerz?

Konsystencja potrawy

Potrawy o gładkiej i kremowej konsystencji, takie jak zupy, kremy czy sosy, najlepiej prezentują się na talerzach o większej głębokości. Talerz głęboki umożliwia kontrolę nad rozlewaniem się płynnych składników oraz pozwala na podanie większej ilości dania. 

Chrupiące składniki potrzebują przestrzeni

Dania zawierające chrupiące składniki, jak sałatki, frytki czy chipsy, lepiej prezentują się na talerzach o płaskim dnie lub niewielkiej głębokości. Płaski talerz ułatwia równomierne rozmieszczenie chrupiących składników, co sprzyja ich podaniu i konsumpcji. Dodatkowo, płaska powierzchnia talerza podkreśla kontrast między chrupiącymi a miękkimi składnikami potrawy, co dodaje dynamizmu całej prezentacji.

Dania warstwowe wymagają dobrej ekspozycji

W przypadku dań składających się z wielu warstw lub elementów, talerz o średniej głębokości może być najlepszym wyborem. Taki talerz umożliwia precyzyjne ułożenie poszczególnych warstw potrawy, zapewniając jednocześnie odpowiednią przestrzeń na każdą z nich. 

Dekonstrukcja jak gwiazda na scenie

Potrawy dekonstruowane, gdzie składniki są prezentowane osobno lub w nietypowy sposób, dobór talerza zależy od charakteru dania. Jeśli chcemy podkreślić indywidualność każdego składnika, możemy wybrać talerz o płaskim dnie lub podłużny półmisek, który umożliwi rozmieszczenie składników wzdłuż jego długości. Natomiast w przypadku, gdy chcemy zachować spójność prezentacji, talerz o umiarkowanej głębokości będzie odpowiednim rozwiązaniem.

Praktycznie i wygodnie

Warto wziąć pod uwagę aspekt praktyczny. Głębokość talerza powinna być dostosowana do łatwości nakładania potrawy oraz komfortu konsumpcji przez gości. Talerze o większej głębokości mogą ułatwiać przenoszenie potrawy na widelec lub łyżkę, natomiast płaskie talerze umożliwiają łatwiejszy dostęp do składników, co sprzyja mieszaniu różnych elementów dania.

Ceramika, porcelana, kamień, łupek, metal a może drewno?

Wybór materiału, z którego wykonane jest naczynie, ma kluczowe znaczenie dla ostatecznego efektu prezentacji dania oraz doświadczenia gastronomicznego gości. Każdy materiał ma swoje unikalne cechy i właściwości, które mogą wpłynąć na percepcję potrawy. 

Ceramika i porcelana

Naczynia ceramiczne i porcelanowe są popularnym wyborem w restauracjach ze względu na swoją trwałość i elegancję. Ceramika może występować w różnych kolorach, teksturach i wzorach, co daje restauratorom szeroki zakres możliwości w kreowaniu unikatowych prezentacji potraw. 

Ceramika i porcelana są łatwe do utrzymania w czystości i odporne na wysokie temperatury, co sprawia, że są praktycznym wyborem w kuchni.

Kamień

Naczynia wykonane z kamienia, takie jak łupek, granit czy marmur, nadają prezentowanym potrawom surowy, minimalistyczny i naturalny wygląd. Kamień jest trwały i odporny na uszkodzenia, co czyni go idealnym materiałem do prezentacji potraw, sprawdza się dobrze do serwowania menu degustacyjnego, serów czy owoców.

Drewno

Drewno jest materiałem, który dodaje ciepła i naturalnego uroku do prezentacji potraw. Naczynia wykonane z drewna mogą być wykorzystywane do serwowania zarówno dań gorących, jak i zimnych. Ponadto, drewno jest lekkie i łatwe do obróbki, co pozwala na tworzenie różnorodnych kształtów i wzorów. Świetnie sprawdzi się w kuchni grillowej, rustykalnej, ale również minimalistycznej, promującej lokalne produkty.

Metal

Naczynia wykonane z metalu, takiego jak stal nierdzewna, miedź czy mosiądz, nadają potrawom nowoczesności i elegancji. Metalowe naczynia są trwałe i odporne na uszkodzenia, co sprawia, że są często wybierane w restauracjach fine dining. Dodatkowo, metalowe naczynia mogą być również wykorzystywane do utrzymywania temperatury potraw, co jest szczególnie przydatne przy serwowaniu dań gorących. Metal dobrze sprawdza się również w tzw podtalerzach – potrawy postawione na metalowej podstawie dłużej będą pozostawały ciepłe.

Szkło

Szkło nadaje potrawom lekkości i delikatności. Naczynia szklane są najczęściej przezroczyste, co pozwala na wyeksponowanie kolorów i tekstur potrawy. Szkło jest łatwe do utrzymania w czystości.