Z jednej strony, czy może na środku talerza? Niska i szeroka kompozycja, czy eleganckie, wielowarstwowe ułożenie? Symetria, czy asymetria? Komponowanie dań na talerzu to sztuka, która łączy kreatywność z techniką. Poznaj tradycyjne i nowoczesne techniki zagospodarowywania przestrzeni na talerzu i budowania odpowiedniej wysokości dania.

Co znajdziesz w tym module?

Symetria na talerzu

Symetria to jedna z najbardziej klasycznych technik platingu geometrycznego. Polega na równomiernym rozmieszczeniu elementów na talerzu, tak aby tworzyły one lustrzane odbicia po obu stronach osi. Dzięki temu uzyskujemy elegancki i uporządkowany wygląd potrawy. Symetryczne układy są szczególnie popularne w tradycyjnej kuchni francuskiej oraz w prezentacjach fine dining. Symetria jest synonimem harmonii i ładu, co sprawia, że danie jest bardziej atrakcyjne wizualnie.

Efekt symetrii może być osiągany na różne sposoby. Najprostszym sposobem jest umieszczenie głównego składnika w centrum talerza, z równomiernie rozmieszczonymi dodatkami po obu jego stronach. Na przykład, boczniak królewski może być podany z puree ziemniaczanym po jednej stronie i warzywami po drugiej, tworząc estetyczną i zbalansowaną kompozycję. Bardziej subtelnym sposobem na wprowadzenie symetrii jest ułożenie składników w kształt okręgu lub półokręgu, gdzie każdy element jest powtarzalny i stanowi lustrzane odbicie swojego odpowiednika.

Symetria a percepcja dania

Symetria w platingu jest nie tylko estetyczna, ale spełnia również inne funkcje. Pomaga w optymalnym wykorzystaniu przestrzeni na talerzu, zapewnia równowagę wizualną i sprawia, że danie wygląda profesjonalnie. Ważnym aspektem jest również możliwość łatwego powtarzania kompozycji, co jest kluczowe w restauracjach, gdzie dania muszą wyglądać identycznie przy każdej wydawce. Symetria wpływa również na percepcję smaku – badania pokazują, że symetryczne ułożenie składników może wpływać na postrzeganie smaku jako bardziej zrównoważonego i harmonijnego.

Asymetria na talerzu

Asymetria w platingu polega na celowym unikaniu równomiernego rozłożenia składników. Pozwala to na stworzenie dynamicznych i interesujących kompozycji. Asymetryczne układy mogą dodawać potrawie charakteru i unikalności, przyciągając wzrok gości. 

Asymetria jest często wykorzystywana w nowoczesnej kuchni, gdzie eksperymenty z formą i strukturą są na porządku dziennym. Doskonale sprawdza się też przy dekompozycjach klasycznych dań, ponieważ zapewnia dobrą ekspozycję poszczególnych składników dania. 

Odkryj recepturę Szefa Kuchni Michała Góry na roślinny tatar

Jak tworzyć asymetrię?

Wykorzystanie asymetrii można zaobserwować w nowoczesnych kuchniach, gdzie główny element dania, np. faszerowany kwiat cukinii, jest umieszczony bliżej jednego boku talerza, a towarzyszą mu nieregularnie rozmieszczone dodatki, np. krople sosu, jadalne kwiaty czy zioła. 

Warto też eksperymentować z różnymi wysokościami i kątami nachylenia składników, co dodatkowo zwiększa złożoność wizualną dania. 

Zalety asymetrycznego ułożenia składników

Asymetria w platingu pozwala na większą swobodę artystyczną. Pomaga skupić uwagę na głównym elemencie dania, jednocześnie dodając dynamiki całej kompozycji. Ważnym aspektem jest zachowanie równowagi wizualnej, mimo braku symetrii, co wymaga dużej wprawy i wyczucia estetyki. Kluczowe jest również, aby asymetryczne ułożenie nie wpływało negatywnie na funkcjonalność dania – wszystkie elementy muszą być łatwo dostępne dla gościa i odpowiednio zrównoważone smakowo. 

Asymetria w platingu jest często inspirowana naturą, gdzie rzadko występują idealnie symetryczne formy, ale mimo to zachowana jest harmonijna równowaga.

Wysokość w komponowaniu dań

Tworzenie wysokości na talerzu to sposób na dodanie kompozycjom trójwymiarowości. Dzięki odpowiedniemu ułożeniu składników na różnych poziomach, danie może nabrać bardziej interesującego i profesjonalnego wyglądu. Wysokość na talerzu pozwala również na bardziej efektywne wykorzystanie przestrzeni i dodanie dramatyzmu do prezentacji.

Technika ta wykorzystuje przestrzeń wertykalną, co pozwala na większą kreatywność w prezentacji. Ważne jest jednak, aby wszystkie elementy były stabilne i dobrze zbalansowane, co zapewni nie tylko estetyczny wygląd, ale i łatwość konsumpcji. Tworzenie wysokości może być wyzwaniem, gdyż wymaga precyzyjnego planowania i umiejętności technicznych, aby wszystkie elementy pozostały na swoim miejscu podczas serwowania. 

Przy budowaniu odpowiednich poziomów doskonale sprawdzą się ringi, które ułatwiają ułożenie składników w pionie.

Łatwym i niezawodnym sposobem na dodanie potrawie wysokości jest przybranie dania np. warzywami w tempurze lub innymi chrupiącymi dodatkami (smażony makaron ryżowy, chips z parmezanu, czy starte w cienkie paseczki i usmażone na chrupko warzywa korzeniowe). Ten sam efekt można osiągnąć układając na wierzchu dania mikro zioła czy jadalne kwiaty.

Warto wiedzieć

Wysokość na talerzu może również wpływać na percepcję smaku, dodając wrażenia luksusu i wyrafinowania. Wykorzystanie różnych poziomów wysokości pomaga też w skierowaniu wzroku gościa na najważniejsze elementy dania.

Ważnym aspektem jest zachowanie równowagi smakowej – elementy położone wyżej powinny być lżejsze, aby nie przytłaczały składników położonych niżej. 

Symetria, asymetria oraz wysokość to kluczowe elementy, które pozwalają na stworzenie niezapomnianych kompozycji. Każda z tych technik ma swoje unikalne zalety i może być dostosowana do różnych stylów kuchni oraz preferencji estetycznych. Symetria przynosi klasyczną elegancję i porządek, asymetria dodaje nowoczesnej dynamiki, a wysokość wprowadza trójwymiarowość i atrakcyjność. Ważne jest, aby pamiętać o harmonii, funkcjonalności oraz smaku, które są fundamentem każdej udanej prezentacji.

Szef Kuchni Michał Góra

Kuchnia roślinna w naszym menu generuje nowych klientów i więcej dobrych opinii.

Poznaj