Techniki kulinarne: ciasta roślinne

W tym kursie znajdziesz:

Ciasta roślinne: definicja

Ciasta roślinne to wypieki słodkie i wytrawne, a także desery witariańskie (tzw raw vegan), które składają się wyłącznie ze składników pochodzenia roślinnego. Największym wyzwaniem przy tworzeniu receptur na ciasta roślinne jest odpowiednia konsystencja gotowego wyrobu. W przypadku tradycyjnych ciast, do których wykorzystywane są produkty odzwierzęce i nabiał, produkty w 100% roślinne wymagają zastosowania odpowiedniej kombinacji surowców roślinnych nadających odpowiedniej puszystości, wilgotności czy kruchości – walorów charakterystycznych dla produktów tradycyjnych.

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych, istotne jest odpowiednie określenie przeznaczenia produktu do spożycia przez wegan lub wegetarian: 

• „produkt może być spożywany przez wegetarian” albo „odpowiedni dla wegetarian” – pod warunkiem że środek ten nie zawiera składników pozyskanych ze zwierząt lub że produkty pozyskane ze zwierząt nie były używane w procesie jego produkcji,
•  „produkt może być spożywany przez wegan” albo „odpowiedni dla wegan” – pod warunkiem że środek ten nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego lub że produkty pochodzenia zwierzęcego nie były używane w procesie jego produkcji.

Ciasta roślinne mogą występować pod postacią:

• słonych wypieków: pizzy, tart, ciasta kruchego
• słodkich wypieków: ciasteczek, biszkoptów, ciast ucieranych / tłuszczowych, babeczek
• roślinnych alternatyw tradycyjnych serników tzw tofurników i innych ciast typu raw vegan (surowa dieta wegańska).

Wideo: poznaj technikę ciast roślinnych

Ciasta roślinne kruche »

Roślinne receptury wcale nie muszą być skomplikowane. Podstawowe ciasto kruche słone można przygotować zaledwie z kilku składników.

Ciasto kruche słone wersja podstawowa (do tartaletek słonych i quiche oraz zapiekanek):

• 240 g mąki pszennej (np krupczatki lub połączenia 200 g mąki pszennej z 40 g mąki z cieciorki)
• 75 g oleju słonecznikowego lub rzepakowego
• 100 g wody
• 1 szczypta soli

Recepturę można modyfikować i wzbogacać dodając np. zioła, sezam czy orzechy.

Ciasto kruche słodkie wersja podstawowa (to słodkich tart, tartaletek, mazurków itp):

200 g mąki pszennej + 50 g do podsypania

1 szczypta soli

15 g cukru

50 ml oleju roślinnego

70 ml wody

Recepturę można modyfikować i wzbogacać dodając zmielone orzechy, startą skórkę z cytrusów i inne.

Istotnym surowcem zapewniającym odpowiednią konsystencję jest tłuszcz. W przypadku ciast roślinnych nie możemy korzystać z tłuszczów pochodzenia odzwierzęcego (masła, miksów maślanych czy smalcu), więc wybór ogranicza się do tłuszczów roślinnych, w tym w szczególności:

• oleju rzepakowego
• oleju słonecznikowego
• oleju sojowego i ryżowego
• tłuszczu kokosowego
• roślinnych margaryn

Jednak wysoką zawartością tłuszczu charakteryzują się również masła orzechowe (np. popularne masło arachidowe, migdałowe, z orzechów laskowych oraz inne).

Ciasta roślinne biszkoptowe

Wegański puszysty biszkopt bez jaj i nabiału – to możliwe! Jako zamiennik białek jaj doskonale sprawdzi się tu aquafaba (czyli zredukowany wywar z gotowania cieciorki – najbardziej neutralny i stabilny), ale również inne wywary z gotowania nasion roślin strączkowych (grochu, fasoli). 

Biszkopt wegański wersja podstawowa:

240 g mąki pszennej

110 g drobnego cukru

1 łyżeczka sody oczyszczonej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

250 ml napoju roślinnego naturalnego

1 łyżka octu

75 g oleju roślinnego

Recepturę można modyfikować eksperymentując z różnymi rodzajami mąk, dodając mąkę migdałową, skórki z cytrusów, kakao czy wanilię.

Ciasta roślinne ucierane / tłuszczowe

Poza ogólnymi wskazówkami dotyczącymi roślinnych zamienników jaj i nabiału, w ciastach roślinnych ucieranych warto uwzględnić naturalne walory, słodycz i soczystość warzyw i owoców. W takich ciastach doskonale sprawdzają się przede wszystkim:

• marchew
• kukurydza
• szpinak
• cukinia
• bataty
• ziemniaki
• banany i plantany
• cieciorka i inne strączki.

Dodane do ciast nadadzą im nie tylko smaku, ale również ciekawej struktury, stabilności i soczystości. Można je również uwzględniać w dietetycznych wypiekach, ponieważ ich obecność pozwala zredukować ilość tłuszczu i cukru.

Roślinne serniki i ciasta raw vegan (witariańskie) »

Tofurniki oraz inne ciasta przypominające smakiem i konsystencją tradycyjne serniki to hit wielu cukierni i restauracji. Podstawą tych deserów są moczone przez kilka do kilkunastu godzin orzechy (zwykle orzechy nerkowca) i mielone na gładką masę. Popularnym, naturalnym środkiem słodzącym są suszone, mielone daktyle – w tym wyjątkowo słodkie daktyle Medjool, o karmelowym smaku.

Roślinne zamienniki w ciastach

Roślinne zamienniki jajek w ciastach wegańskich:

• Gotowe substytuty jajka w proszku
• Mus jabłkowy lub puree z bananów
• Aquafaba oraz wywary z gotowania innych strącków
• Mielone siemię lniane
• Tofu i silken tofu
• Tapioka i inne skrobie.

Instrukcja BHP bezpiecznej pracy z piecem »

Tabela wypieków z warzyw »