Techniki kulinarne: Emulsyfikacja

W tym kursie znajdziesz:

• Emulgacja / emulsyfikacja: definicja »
• Wideo: poznaj technikę emulsyfikacji » 
• Emulgatory w gastronomii »
• Emulsje klasyczne – technologia »
• Oliwy smakowe – technologia »
• Emulsyfikacja: schemat technologiczny »
• Rejestr kontroli temperatury i przechowywania emulsji »

Emulgacja i emulsyfikacja: definicja

Emulgacja to proces polegający na łączeniu ze sobą dwóch niejednorodnych substancji płynnych, które w innych warunkach są ze sobą niemieszalne. W gastronomii występują emulsje składające się z dwóch rodzajów faz: tłuszczowej i wodnej. W procesie emulgacji rozbija się mechanicznie cząsteczki jednej substancji w taki sposób, aby jej kropelki (o ​​średnicy od 0,1 do 10 mikrometrów – faza zdyspergowana) mogły zawiesić się pomiędzy cząsteczkami drugiej substancji. Skutkiem tego procesu jest powstanie przyjemnej, jednolitej konsystencji – kremowej, mniej lub bardziej gęstej zawiesiny.

W przypadku, gdy fazą zdyspergowaną jest olej lub inna substancja oleista, mamy do czynienia z emulsją “olej w wodzie” (o/w) – np. mleko lub majonez. Natomiast, gdy fazą zdyspergowaną jest woda, wtedy mówimy o emulsji “woda w oleju (w/o) – np. masło lub winegret. 

Emulsyfikacja w gastronomii używana jest w wielu bazowych recepturach. Są to przede wszystkim:

• sosy (winegret, majonez, sos holenderski), 
• nowoczesne emulsje wywodzące się z kuchni molekularnej
• oliwy smakowe służące do wykańczania potraw i eleganckiego platingu.

W gastronomii technika emulsyfikacji odnalazła swoje miejsce w kuchni molekularnej, która wykorzystuje wiele nieoczywistych połączeń smaków i aromatów. Znajomość tej techniki pozwala wzbogacać takie pozycje, jak:

• przystawki (do tworzenia majonezów i sosów)
• dania główne (do tworzenia sosów i oliw smakowych)
• desery (do przygotowywania lodów i podnoszenia kremistości innych receptur).

Niezbędnymi elementami udanych i trwałych emulsji są:

• odpowiedni sprzęt (od prostych rózg do emulgowania ręcznego, aż po blendery immersyjne czy homogenizatory)
• emulgatory (występujące naturalnie w surowcu lub jako dodatek do receptury).

Wideo: poznaj technikę emulsyfikacji

Emulgatory w gastronomii

Emulgatory to substancje konsystencjotwórcze, które:

• ułatwiają proces łączenia niejednorodnych substancji w emulsję;
• zwiększają trwałość emulsji zapobiegając ich rozwarstwianiu się;
• zapewniają trwalszy i bardziej jednolity kolor emulsji;
• poprawiają strukturę emulsji nadając jej przyjemną, jedwabistą konsystencję.

Do najczęściej wykorzystywanych w gastronomii emulgatorów należą:

• lecytyna (w tym popularna lecytyna sojowa; naturalnie występuje w żółtkach jaj, a w wersji roślinnej – w aquafabie, czyli wywarze pozostałym po gotowaniu ciecierzycy)
• diglicerydy kwasów tłuszczowych i estry kwasów tłuszczowych, pozyskiwane z tłuszczów zwierzęcych lub roślinnych
• agar 
• karagen
• karob (mączka chleba świętojańskiego)
• guma guar
• guma arabska
• guma ksantanowa

Emulsje klasyczne – technologia

Majonez klasyczny i roślinny

Najbardziej klasyczną emulsją w gastronomii jest majonez (i sosy pochodne). Tradycyjnie przygotowywany jest ręcznie przy pomocy rózgi. Po umieszczeniu żółtek jaj w misce, wlewamy powoli olej lub oliwę stale mieszając, aż cały tłuszcz rozbije się w żółtkach. Średniej wielkości żółtko absorbuje do 250 ml oleju.

W wyniku dokładnego połączenia podstawowych składników emulsja gęstnieje i zwiększa objętość. Najczęściej smak dopełniany dodatkiem soli, soku z cytryny, octu lub musztardy.

W wersji roślinnej żółtka zastępuje się najczęściej aquafabą lub napojem sojowym, a charakterystyczny jajeczny smak zastępuje np. sól kala namak.

Sos aioli

Tradycyjny sos aioli nie jest połączeniem majonezu z czosnkiem, nie zawiera również jajek, jest więc recepturą roślinną. Technologia wymaga wykorzystania świeżo zmiażdżonego czosnku z solą i sokiem z cytryny, do którego wlewamy powoli oliwę z oliwek mieszając aż emulsja stanie się gęsta i puszysta.

Sos holenderski

To elegancka wersja emulsji wykorzystywana m.in. w recepturze na jajka po benedyktyńsku lub jako dodatek szparagów. Żółtka jaj wraz z sokiem z cytryny (lub białym winem / octem winnym), solą i pieprzem ubijamy na parze i wolnym strumieniem wlewamy roztopione masło. 

Oliwy smakowe – technologia

Oliwy smakowe to jeden z elementów nowoczesnego platingu. Wielu szefów kuchni dopracowuje starannie receptury na autorskie oleje, które również zaliczamy do emulsji. Ich wykonanie różni się jednak od wykonania emulsji majonezowych.

Istotnym elementem jest nie tylko smak, ale i wygląd oliw smakowych. Charakteryzują się zwykle ciekawymi, intensywnymi kolorami, a to za sprawą technologii przygotowania.

Emulsję przygotowujemy w blenderze kielichowym o dużej mocy, blendując olej lub oliwę z wybranymi ziołami (np. pietruszka / bazylia) lub warzywami (np. buraki, pomidory, szpinak, jarmuż), całość można dopełnić niewielką ilością kwasu cytrynowego dla zapewnienia trwałości koloru. Po zblendowaniu olej przekładamy do drobnego sita i przechowujemy przez kilka dni w chłodni.

Schemat technologiczny – emulsyfikacja roślinna

Rejestr kontroli i przechowywania emulsji roślinnych i na bazie jaj