Techniki kulinarne: Frytowanie

W tym kursie znajdziesz:

• Frytowanie: definicja »
• Wideo: poznaj technikę frytowania » 
• Tłuszcze do frytowania »
• Punkt dymienia »
• Optymalne temperatury smażenia dla poszczególnych produktów »
• Wskazówki ogólne do smażenia w głębokim tłuszczu »
• Smażenie produktów mrożonych – schemat technologiczny »
• Smażenie produktów panierowanych – schemat technologiczny »
• Instrukcja BHP przy obsłudze frytownicy »
• Pobierz kartę kontroli wymiany tłuszczu »

Frytowanie: definicja

Frytowanie to proces obróbki termicznej polegający na smażeniu produktu w głębokim tłuszczu – tzw. metodą zanurzeniową, gdzie produkt przez cały proces pozostaje zanurzony w gorącym tłuszczu. Temperatury smażenia w głębokim tłuszczu wahają się od 130^oC do 240^oC. Zaleca się jednocześnie nieprzekraczanie temperatury 180^oC (etap tzw jasnego karmelu – optymalny stopień wysmażenia warstwy zewnętrznej produktu), powyżej której wytwarza się m.in. akrylamid (którego poziom musi być kontrolowany zgodnie z wytycznymi WHO oraz Rozporządzeniem KE 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r.

Celem frytowania może być:

• uzyskanie chrupiącej warstwy zewnętrznej produktu przy zachowaniu soczystości jego wnętrza;
• uzyskanie chrupiącej struktury drobnych elementów do wykończenia potrawy;
• uzyskanie równomiernego wysmażenia całego produktu;
• błyskawiczna obróbka termiczna, niemożliwa do wykonania inną metodą (np. lody w tempurze);
• zminimalizowanie strat witamin i minerałów w produkcie (dzięki krótkiej obróbce straty są niewielkie);
• polepszenie przyswajalności białek i strawności włókien w mięsach.

Za apetyczność produktów poddanych technice frytowania odpowiadają procesy karmelizacji: 

• reakcja Maillarda (seria jednocześnie występujących reakcji chemicznych pomiędzy cukrami prostymi i aminokwasami, które wpływają na poprawę smaku)
• reakcja nieenzymatycznego brązowienia (następuje poprawa koloru produktu).

Frytowanie w gastronomii używane jest w wielu popularnych recepturach. Są to przede wszystkim:

• pączki – gdzie proces frytowania wpływa nie tylko na pożądany efekt apetycznego wysmażenia, ale odpowiednia temperatura i krótki czas smażenia pozwalają na uzyskanie odpowiednio lekkiego i puszystego ciasta wewnątrz
• faworki – gdzie proces frytowania wpływa na kruchość i chrupkość
• frytki z ziemniaków i batatów
• warzywa, ryby, owoce morza w tempurze – proces pozwala na uzyskanie efektu chrupkości z zewnątrz z zachowaniem soczystości wewnątrz produktów
• mięsa, ryby i inne produkty w panierce lub panko – proces pozwala uzyskać efekt równomiernie przysmażonej panierki z odpowiednią chrupkością, wraz z optymalnym stopniem wysmażenia wewnątrz produktu.

W gastronomii technika frytowania doskonale sprawdza się również jako końcowy etap obróbki, podnoszący atrakcyjność dania. Dzięki niej możemy wyserwować:

• lody w tempurze
• wiórki z warzyw korzeniowych jako przybranie do potraw
• chipsy z ziemniaków i innych warzyw jako przekąska lub dodatek do dań
• smażone tofu i wiele innych.

Niezbędnymi elementami udanej techniki frytowania są:

• odpowiedni sprzęt (od głębokich patelni / woków, aż po dedykowane smażalniki / frytownice, kosze, sita i szczypce)
• termometr do głębokiego tłuszczu
• odpowiedni tłuszcz do smażenia (właściwie oczyszczony i wykazujący się odpowiednio wysokim punktem dymienia)
• odpowiednia obróbka wstępna produktu przed frytowaniem lub użycie produktu dedykowanego do smażenia metodą zanurzeniową.

Wideo: poznaj technikę frytowania

Tłuszcze do frytowania

Smażenie w głębokim tłuszczu wymaga użycia odpowiedniego tłuszczu – oleju lub frytury. 

Tłuszcz do frytowania powinien być oczyszczony, charakteryzować się stabilnością oksydacyjną i posiadać odpowiedni skład kwasów tłuszczowych. Do frytowania nie należy używać:

• tłuszczy emulgowanych (masło, margaryna), ponieważ zawierają w swoim składzie wodę
• tłuszczy o niskim punkcie dymienia
• olejów tłoczonych na zimno
• olejów z pierwszego tłoczenia (virgin), które nie zostały poddane oczyszczeniu w procesie rafinowania.

Do frytowania należy używać tłuszczy o wysokiej temperaturze dymienia – powyżej 220^oC. Użycie tłuszczu o niższym punkcie dymienia spowoduje przenikanie wgłąb produktu substancji powstałych w wyniku rozpadu cząsteczek tłuszczu – wpływa to nie tylko na pogorszenie właściwości sensorycznych, ale również na powstanie substancji szkodliwych dla zdrowia (w tym również o właściwościach kancerogennych).

Odpowiednie będą rafinowane tłuszcze roślinne (najpopularniejsze):

• olej rzepakowy
• olej palmowy
• olej kukurydziany
• olej słonecznikowy wysokooleinowy
• olej sojowy
• olej ryżowy
• olej sezamowy

Mniej popularne oleje posiadające wysoki punkt dymienia to. m.in.:

• olej z awokado (najwyższy punkt dymienia: 270^oC)
• olej z nasion moreli
• olej z gorczycy
• olej migdałowy
• oliwa pomace (z wytłoczyn).

Tłuszcze do smażenia występują w postaci olejów monoskładnikowych oraz frytur (płynnych, półpłynnych i stałych).

UWAGA: tłuszcze przeznaczone do głębokiego smażenia mogą być wykorzystywane do wielokrotnego użycia, jednak – w przypadku wzrostu tzw. związków polarnych – muszą być wymienione na świeże. Zdatność tłuszczu do smażenia monitoruje się przy pomocy specjalnych testów chemicznych / kolometrycznych lub testerów elektronicznych. Tłuszcze niezdatne do użytku należy utylizować według specjalnej procedury. 

Punkt dymienia

Czym jest punkt dymienia?

Punkt dymienia to najniższa temperatura, w której podgrzewany tłuszcz zaczyna rozpadać się na wolne kwasy tłuszczowe i glicerol. Traci przy tym właściwości odżywcze, a w następnej kolejności tłuszcz zaczyna wydzielać gryzący dym (na skutek wytworzenia się akroleiny). Przekroczenie punktu dymienia skutkuje zapłon tłuszczu.

Punkt dymienia popularnych tłuszczów

tłuszcz	punkt dymienia oC	zdatność do frytowania
olej lniany tłoczony na zimno	107	nie
masło	135	nie
olej z pestek dyni	160	nie
tłuszcz kokosowy	177	nie
smalec wieprzowy	188	nie
oliwa extra vergine	191	nie
olej z pestek winogron rafinowany	216	nie
smalec rafinowany	218	tak/nie
masło klarowane	200	nie
łój wołowy rafinowany	220	tak
olej słonecznikowy rafinowany	220	tak
oliwa pomace (z wytłoczyn) rafinowana	220	tak
olej sojowy rafinowany	232	tak
olej palmowy rafinowany	232	tak
olej rzepakowy rafinowany	240	tak
olej z gorczycy rafinowany	254	tak
olej migdałowy	257	tak
olej z awokado	270	tak

Optymalne temperatury smażenia dla poszczególnych produktów

Skład chemiczny poszczególnych produktów, właściwości fizyczne, czas obróbki termicznej – to wszystko wpływa na końcowy efekt smażenia w głębokim tłuszczu. Każda grupa produktów wymaga innej temperatury obróbki.

produkt	optymalna temperatura smażenia
pączki	175-180oC
faworki	180oC
warzywa	160-165oC
warzywa w tempurze	180oC
warzywa w panierce	190-200°C
frytki, chipsy ziemniaczane	170-185°C
ryby, owoce morza	170-175°C
drób	165-175°C

Wskazówki ogólne do smażenia w głębokim tłuszczu

• zbyt niska temperatura smażenia spowoduje absorbowanie tłuszczu przez produkt oraz możliwość niedostatecznej obróbki wewnątrz produktu; 
• zbyt wysoka temperatura może spowodować zbyt szybkie smażenie zewnętrznej warstwy, efekt spalenizny na zewnątrz i niedostatecznej obróbki wewnątrz produktu;
• przed smażeniem produkt powinien być odpowiednio osuszony
• w przypadku produktów delikatnych i niestabilnych (np. sery, lody) przed smażeniem produkt powinien być panierowany lub zamoczony w tempurze
• jeśli produkt (w szczególności dotyczy produktów cukierniczych np pączków) zawiera nadzienie, powinno ono mieć właściwości termostabilne;
• po smażeniu należy przełożyć produkt na sito lub ręcznik papierowy, aby pozbawić go nadmiaru tłuszczu.

Smażenie produktów mrożonych – schemat technologiczny

Smażenie produktów panierowanych – schemat technologiczny

Instrukcja BHP przy obsłudze frytownicy

Pobierz kartę kontroli wymiany tłuszczu