Techniki kulinarne: karmelizacja

W tym kursie znajdziesz:

Karmelizacja / karmelizowanie: definicja »

Etapy karmelizacji sacharozy »

Wideo: poznaj technikę karmelizacji » 

Karmelizacja w gastronomii »

Rodzaje cukru do klasycznego karmelu »

Inne surowce do karmelizacji »

Karmel na sucho i mokro: schemat technologiczny »

Instrukcja postępowania w przypadku poparzenia karmelem »

Karmelizacja / karmelizowanie: definicja

Emulgacja to proces polegający na poddawaniu cukru wysokiej temperaturze, co powoduje całkowite odparowanie wody. Rozkład cukru w wysokiej temperaturze prowadzi do powstania karmelu: ciemnobrunatnej, rozpuszczalnej w wodzie masy o gorzkim smaku. Karmelizacja sprawia, że zawarty w produkcie spożywczym cukier prowadzi do ciemnienia żywności, nadając jej charakterystyczny, karmelowy zapach. Proces karmelizacji może zachodzić podczas smażenia i pieczenia potraw oraz prażenia surowców zawierających cukier, takich jak: mięso, warzywa (korzeniowe, cebulowe i inne), wyroby piekarnicze i wiele innych. 

W gastronomii technikę karmelizacji stosuje się, aby:

• nadać pożądaną barwę i zapach produktom piekarskim, produktom smażonym, ziarnom kawy i kakao, orzechom i ziarnom
• wydobyć z produktu nuty niewyczuwalne bez uprzedniej karmelizacji
• poprawić wygląd potrawy.

Każdy z cukrów karmelizuje się w innej temperaturze:

• Fruktoza 110 stopni C
• Galaktoza 160 stopni C
• Glukoza 160 stopni C
• Sacharoza 160 stopni C
• Maltoza 160 stopni C

Karmelizacja przebiega w następujących etapach:

1. rozkład dwucukrów
2. utrata wody
3. powstanie izosacharydów, dwubezwodników, dwucukrów (lub innych połączeń)
4. powstanie brunatnych związków spolimeryzowanych, o wyraźnym i charakterystycznym smaku i zapachu.

Etapy karmelizacji sacharozy

Wiedza dotycząca etapów karmelizacji sacharozy to jedna z podstaw zawodowego cukiernictwa. W zależności od temperatury, masa karmelowa posiada nie tylko inny kolor, ale przede wszystkim zupełnie inne właściwości, które można aplikować do stabilizowania produktów (bez, kremów), tworzenia twardych dekoracji czy cukierków. 

Etapy karmelizacji sacharozy

Faza 1 → 100°C → odparowanie wody

Faza 2 → 102°C → niewielka nić → zastosowanie w lukrach i polewach

Faza 3 → 104°C → duża nić → zastosowanie w konfiturach

Faza 4 → 110-115°C → niewielka kula → zastosowanie w ciastach

Faza 5 → 119-122°C → duża kula → zastosowanie w bezach / makaronikach i kremach

Faza 6 → 129°C → łatwe pękanie → zastosowanie w półtwardych cukierkach

Faza 7 → 165-166°C → trudne pękanie → zastosowanie w mlecznych cukierkach

Faza 8 → 168°C → bardzo trudne pękanie → zastosowanie w twardych cukierkach

Faza 9 → 180°C → jasny karmel

Faza 10 → 180-188°C → średni karmel

Faza 11 → 188-204°C → ciemny karmel

Faza 12 → 210°C → “czarny Jack” → zapach spalenizny.

Wideo: poznaj technikę karmelizacji

Karmelizacja w gastronomii

Karmelizacja w gastronomii używana jest w wielu bazowych recepturach. Są to przede wszystkim:

• kremy i bezy stabilizowane syropem cukrowym
• ciasta i makaroniki
• sosy i desery karmelowe.

W gastronomii technika karmelizacji odnalazła swoje miejsce przede wszystkim w cukiernictwie, ale weszła również na stałe do kuchni wytrawnej. Znajomość tej techniki pozwala wzbogacać takie pozycje, jak:

• dodatki do dań – np karmelizowane warzywa, czy warzywa z glazurze;
• dania główne – w tym dodawanie komponentom dania dodatkowych walorów wizualnych i smakowych, a także do tworzenia oryginalnych przybrań;
• desery (do przygotowywania kremów, lodów, jadalnych dekoracji karmelowych).

Ze względu na dużą zawartość cukrów, doskonałym surowcem do karmelizacji są warzywa. W szczególności cenione są tu takie warzywa, jak:

• marchewka, zawierająca praktycznie najwięcej węglowodanów (glukozę, fruktozę i sacharozę) spośród popularnych warzyw,
• cebula  czerwona i cukrowa, a także czosnek
• kukurydza złocista
• warzywa korzeniowe (pietruszka, seler, pasternak)
• czosnek
• bataty

i wiele innych.

Rodzaje cukru do klasycznego karmelu

Do klasycznego karmelu używa się białego cukru. Jednak dla uzyskania ciekawych walorów smakowych, karmelizować można również:

• cukier brązowy (w tym demerara)
• cukier muscovado
• fruktozę
• maltozę
• glukozę

Inne surowce do karmelizacji

Ze względu na wysoką zawartość cukru, doskonałymi produktami do karmelizowania lub glazurowania surowców (w szczególności warzyw, owoców, orzechów i mięs) są:

• miód
• syrop z agawy
• syrop klonowy
• suszone daktyle medjool
• suszone figi

Karmel na sucho i mokro: schemat technologiczny

Instrukcja postępowania w przypadku poparzenia karmelem