Techniki kulinarne: Wędzenie

W tym kursie znajdziesz:

• Wędzenie: definicja »
• Wideo: poznaj technikę szybkiego wędzenia » 
• Walory smakowe i zapachowe drewna w technice wędzenia »
• Wędzenie na zimno »
• Wędzenie na gorąco »
• Wędzenie molekularne (szybkie aromatyzowanie) »
• Wędzenie na gorąco – schemat technologiczny »
• Wędzenie na zimno – schemat technologiczny »
• Instrukcja BHP przy stanowisku wędzarniczym »

Wędzenie: definicja

Wędzenie to proces polegający na konserwacji i aromatyzowaniu produktów dymem wędzarniczym. Proces konserwacji następuje w wyniku obsuszenia powierzchni wędzonego surowca, co spowodowane jest utratą wilgoci i osadzania się dymu na powierzchni surowca i przenikania w jego wnętrze. Dym wędzarniczy składa się m.in. ze związków chemicznych o działaniu bakteriostatycznym i bakteriobójczym, co dodatkowo utrwala wędzone surowce. Dzięki zmianom w białkach produkt można spożywać bez dodatkowej obróbki kulinarnej.

Pierwotnie technika wędzenia służyła przede wszystkim do utrwalania żywności (głównie mięs i ryb), jednak charakterystyczny dymny aromat i smak stały się również poszukiwanymi walorami w gastronomii. Wyróżniamy wędzenie zimne (w temperaturze ​​16-22°C), wędzenie dymem ciepłym (23-40°C), wędzenie dymem gorącym (40-90°C), wędzenie z pieczeniem, a także wędzenie molekularne (szybkie aromatyzowanie).

Technikę wędzenia wykorzystuje się w przetwórstwie spożywczym do konserwacji i aromatyzowania:

• mięs
• wędlin
• ryb i owoców morza
• serów
• owoców

W gastronomii technika wędzenia odnalazła swoje miejsce w kuchni molekularnej. Znajomość tej techniki pozwala aromatyzować takie pozycje, jak:

• potrawy mięsne i rybne
• potrawy roślinne
• składniki deserów czy przystawek
• i wiele innych.

Wędzenie wymaga użycia odpowiednich surowców (drewno) oraz sprzętów. W zależności od tego, jaki jest cel wędzenia (np. wyłącznie aromatyzowanie, aromatyzowanie z obróbką termiczną) do wędzenia wykorzystujemy:

• wędzarki i piece wędzarnicze
• aparaty wędzarnicze
• grille, generatory zimnego dymu, pojemniki do podwędzania potraw na grillu
• pistolety wędzarnicze i klosze (stosowane m.in. w kuchni molekularnej)
• a nawet woki, patelnie i piece konwekcyjno-parowe z przystawkami do wędzenia.

Wideo: poznaj technikę szybkiego wędzenia 

Walory smakowe i zapachowe drewna w technice wędzenia

Jakość dymu wędzarniczego, a zatem jego skład chemiczny i cechy sensoryczne, mają bezpośredni wpływ na walory smakowe, zapachowe, a nawet wizualne wędzonych produktów. Z tego powodu dobór odpowiedniego gatunku drewna powinien być przemyślany. 

Do wędzenia, w zależności od wybranej techniki i sprzętu, wykorzystuje się zarówno elementy wielkoformatowe (większe kawałki drewna), czy gałęzie, jak i drewienka, pellet, zrębki czy trociny i wiórki drewniane. Poza tradycyjnym, naturalnym drewnem, do wędzenia mogą być używane również kawałki drewna z beczek po alkoholach (po whisky, brandy, winie czy nawet rumie), co dodatkowo pogłębia efekt końcowy wędzenia.

Za najlepsze gatunki do wędzenia uważa się gatunki drzew liściastych – między innymi ze względu na fakt, że drzewa iglaste charakteryzują się wysoką zawartością związków żywicznych, a te z kolei mogą zbyt mocno wpływać na gorzki smak i aromat wędzonych produktów. Dodatkowo, dla wzmocnienia efektu wędzenia, do drewna dodaje się często niewielkie ilości jałowca lub ziół i przypraw. Drewno do wędzenia powinno być:

• zdrowe (bez pleśni, grzybów czy spróchniałych elementów), 
• pozbawione kory, 
• odpowiednio wysuszone

a jego wilgotność nie powinna przekraczać 25%. W innym wypadku podczas spalania mogą się uwalniać toksyczne substancje i osadzać w postaci smoły.

Jakie walory można uzyskać stosując odpowiednie gatunki drewna?

Gatunek	Barwa / smak po wędzeniu	Przeznaczenie
Akacja	Barwi produkty na kolor jasnożółty; delikatny aromat, smak słodkawy.	Drób, wieprzowina
Buk	Barwi produkty na kolor cytrynowy; uniwersalny, dość intensywny aromat drewna.	Drób, wieprzowina, wołowina, jagnięcina, ryby, owoce morza, warzywa, tofu, sery, orzechy
Brzoskwinia / morela	Barwi produkty na złocistożółty kolor. Owocowy, słodkawy smak i aromat drewna.	Sery, białe mięso, warzywa, tofu.
Czereśnia	Barwi produkty na kolor ciemnobrązowy; zapewnia subtelny, owocowy, słodki smak z nutą goryczy.	Drób, cielęcina, wieprzowina; ryby słodkowodne;
Dąb biały	Barwi produkty na kolor ciemnożółty; mocny, tradycyjny, lekko ziemisty, miodowy smak.	Warzywa, tofu, wieprzowina, wołowina, indyk, łosoś / ryby, sery
Dąb czerwony	Barwi produkty na kolor brązowy; mocny, miodowo-ziemisty smak z wyczuwalną goryczką.	Wołowina, wieprzowina, dziczyzna, warzywa, tofu, sery
Grusza	Barwi produkty na kolor ciemnoczerwony / winny.	Drób
Jabłoń	Barwi produkty na kolor ciemnobrązowy; zapewnia subtelny, owocowy, lekko słodki smak.	Warzywa, tofu, drób
Jesion	Barwi produkty na złoty kolor; ostry posmak jesionowego drewna.	Dziczyzna, drób, wieprzowina
Klon	Barwi produkty na złocistożółty kolor; łagodny, lekko słodki smak.	Warzywa, tofu, ryby, wołowina
Olcha	Barwi produkty na kolor ciemnozłoty. Średnio intensywny, słodki i delikatny.	Warzywa, tofu, wieprzowina, wołowina, indyk, owoce morza, łosoś;
Orzech	Barwi produkty na ciemnożółty kolor. Mocny, tradycyjny aromat i lekko garbnikowy, cierpki smak.	Tofu, warzywa, wieprzowina, indyk, kurczak, jagnięcina, sery
Wiśnia	Barwi produkty na kolor ciemnobrązowy; zapewnia subtelny, owocowy, słodki smak z nutą goryczy.	Drób, cielęcina, wieprzowina, jagnięcina, wołowina, kaczka; ryby słodkowodne;

Wędzenie na zimno

Wędzenie na zimno to proces polegający na oddziaływaniu na produkt dymem o temperaturze od 16 do 22°C, przy zachowaniu wilgotności powietrza powyżej 90% (zazwyczaj na poziomie 90-95%) i szybkości przepływu dymu na poziomie 7-15 metrów na minutę. Przy podanych parametrach wędzenie może trwać od 24 godzin do 14 dni.

Cechy produktów wędzonych na zimno:

• równomierne schnięcie produktu z ubytkiem masy do 20% wody
• wyższa trwałość produktu i odporność na psucie
• intensywny smak i aromat spowodowany głębokim lub całkowitym przenikaniem dymu przez produkt

Wędzenie zimne: jakie produkty?

• tłuste ryby (jak np łosoś)
• kiełbasy i wędliny
• szynka (wcześniej peklowana i suszona)
• warzywa, owoce i orzechy
• sery twarde (ser żółty w krążku).

Wędzenie na gorąco

Wędzenie na gorąco to proces polegający na oddziaływaniu na produkt dymem ciepłym o temperaturze od 23 do 40°C, lub dymem gorącym o temperaturze od 40 do 90°C. 

Podczas wędzenia dymem ciepłym wilgotność powietrza utrzymuje się na poziomie 70-90%, a szybkość przepływu dymu na poziomie 7-15 metrów na minutę. Przy podanych parametrach wędzenie ciepłym dymem może trwać od 4 do 48 godzin.

Proces wędzenia dymem gorącym jest zazwyczaj dwuetapowy: etap zasadniczego wędzenia poprzedza suszenie produktu przez 10-40 minut w temperaturze 40-50°C. Zasadnicze wędzenie trwa zazwyczaj 30-90 minut. Proces może być wydłużony o trzeci etap: powierzchniowe przypieczenie (przez 10-20 minut w temp. do 90°C) lub stosowanie temp. do 90 °C przez 3-6 godzin (w przypadku wędzenia z pieczeniem) w zależności od wymaganego procesu technologicznego.

Cechy produktów wędzonych na gorąco:

• nierównomierne schnięcie produktu z ubytkiem masy do 2-10% wody (w przypadku wędzenia z pieczeniem utrata masy do 30%)
• niższa trwałość produktu
• mniej intensywny smak i aromat wędzenia spowodowany gromadzeniem się składników dymu w zewnętrznej warstwie produktu

Wędzenie gorące: jakie produkty?

• ryby i owoce morza
• kiełbasy i wędliny
• szynka (wcześniej peklowana i suszona)
• dziczyzna
• warzywa, owoce i orzechy
• sery (kremowe, miękkie sery typu mozzarella powinny być wędzone dymem ciepłym, a np. ser biały czy podpuszczkowe sery typu włoskiego – dymem gorącym).

Wędzenie molekularne (szybkie aromatyzowanie)

Szybkie wędzenie pod kloszem, popularne dzięki kuchni molekularnej, to proces polegający na oddziaływaniu na produkt chłodnym dymem, który wtłaczany jest pod szklany klosz za pomocą specjalnego pistoletu. Tę technikę można stosować zarówno przed, jak i po gotowaniu.

Podczas szybkiego wędzenia aromatyzuje się gotowe dania, koktajle, desery, sosy lub poszczególne elementy potrawy. Taki sposób wędzenia wykorzystuje się również podczas serwowania potraw dla zwiększenia atrakcyjności i pogłębienia doświadczenia gastronomicznego. Poza wiórkami drewnianymi, do wędzenia można użyć takich produktów, jak: siano, zioła i przyprawy, tytoń, kwiaty, różne gatunki herbat, a nawet ziarna kawowe.

Cechy produktów wędzonych pod kloszem:

• zyskują ciekawy aromat w szybkim czasie;
• szybkie wędzenie nie zmienia soczystości potraw;
• błyskawiczna obróbka dymem sprawia, że można w ten sposób aromatyzować nawet dania zimne, lody i koktajle alkoholowe;
• podane w ten sposób dania i koktajle zyskują na atrakcyjności.

Wędzenie molekularne: jakie produkty?

• eleganckie dania kuchni molekularnej i tradycyjnej
• warzywa, owoce, orzechy, grzyby
• zupy
• przybrania potraw i pojedyncze składniki
• eleganckie przystawki
• desery, w tym lody
• koktajle alkoholowe i bezalkoholowe
• i wiele innych.

Wędzenie na gorąco – schemat technologiczny

Wędzenie na zimno – schemat technologiczny

Instrukcja BHP przy stanowisku wędzarniczym