Zastanawiasz się, czy wdrożone przez Ciebie zasady dotyczące postępowania z warzywami i owocami są wystarczające? Przeczytaj, sprawdź i wdróż w swojej restauracji nasz zestaw 10 dobrych praktyk w kuchni roślinnej.
1. Do przygotowania potraw w kuchni roślinnej używaj warzyw i owoców, które nie mają oznak zepsucia
Wybierając warzywa i owoce należy zwracać szczególną uwagę na objawy zepsucia oraz uszkodzenia. Wiele osób uważa, że odkrojenie spleśniałej części wystarcza i takie warzywo lub owoc można wykorzystać do przygotowania posiłku. To stwierdzenie jest częściowo prawdziwe. W przypadku miękkich owoców i warzyw, które mają wysoką zawartość wody, pleśń może w łatwy sposób rozwijać się pod ich powierzchnią – w takim przypadku nie należy ich spożywać. W twardych produktach pleśń ma utrudnioną sytuację. Jeśli odkroimy kawałek pleśni wraz 2-3 cm fragmentem poniżej i powyżej – taki produkt możemy spożyć (np. marchewkę).
2. Przechowuj odpowiednio warzywa i owoce
Nie wszystkie warzywa i owoce należy przechowywać w lodówce. Takim przykładem są warzywa okopowe, dla których idealne warunki to chłodne i ciemne miejsce. W przypadku liściastych warzyw (np. szpinak) oraz ziół świeżość jest zachowywana dłużej, jeśli są opłukane, zawinięte w papierowy ręcznik lub ściereczkę i przechowywane w lodówce – w pojemniku lub zamkniętej plastikowej torbie.
3. Odseparuj warzywa i owoce od innych produktów
Nie zaleca się przechowywania warzyw i owoców na półce pod surowym drobiem, mięsem, rybami, czy owocami morza. Stanowią one bowiem źródło mikroorganizmów, które podczas wspólnego przechowywania mogą przenieść się na warzywa i owoce. Należy przechowywać żywność zachowując podział według rodzaju asortymentu – najlepiej w oddzielnych pojemnikach tak, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia żywności.
4. Przed rozpoczęciem pracy przygotuj stanowisko oraz sprzęt
Do przygotowania warzyw i owoców używaj przeznaczonego do tego sprzętu. Nie używaj desek do krojenia, które używane były wcześniej do mięsa, ryb, czy owoców morza. Cały sprzęt, czyli deski do krojenia, noże, szatkownice oraz pozostały drobny sprzęt, po użyciu umyj wodą z płynem do naczyń.
5. Dbaj o higienę osobistą
Pracownik przed rozpoczęciem pracy powinien założyć obowiązującą w restauracji czystą, nieuszkodzoną odzież roboczą, zastępującą lub całkowicie zakrywającą jego własną odzież osobistą oraz odpowiednie nakrycie głowy i obuwie robocze.
Jednocześnie pracownik zobowiązany jest do mycia rąk:
a) przed przystąpieniem do pracy;
b) po każdym skorzystaniu z toalety;
c) po każdej przerwie;
d) po każdym posiłku;
e) po każdym paleniu, kichaniu i wytarciu nosa;
f) po każdym dotknięciu do głowy, włosów, ust, skaleczeń;
g) po każdym dotknięciu jakichkolwiek wyrobów lub materiałów pomocniczych oraz brudnych urządzeń i sprzętów, śmieci, odpadów, brudnych ubrań ochronnych;
h) po zakończeniu pracy.
6. Do przygotowania posiłków używaj wyłącznie umytych warzyw/owoców
Mycie warzyw i owoców jest bardzo ważne, nawet jeśli nie zamierzamy jeść ich skórki. Drobnoustroje znajdujące się na skórce mogą dostać się do żywności podczas krojenia. Jeśli nie wiesz, jak powinna przebiegać obróbka wstępna warzyw i owoców, zapoznaj się z naszą instrukcją >>
7. Obierki z warzyw i owoców wyrzucaj do pojemnika na bioodpady
Jeśli po obróbce wstępnej pozostaną Ci obierki z warzyw i owoców, wrzuć je do dedykowanego pojemnika na bioodpady. W 2018 roku wprowadzono jeszcze jeden rodzaj pojemników – brązowy, który przeznaczony jest na odpady biodegradowalne. Do pojemnika oprócz obierków z warzyw i owoców można wrzucać również takie odpady kuchenne jak: resztki ugotowanych warzyw, skorupki od jajek, resztki produktów mlecznych, resztki jedzenia natury roślinnej, suche pieczywo, fusy po kawie i herbacie razem z filtrem papierowym i łupiny orzechów.
8. Warzywa i owoce zamrażaj w pojemnikach przeznaczonych do kontaktu z żywnością
Kto z nas nie znalazł w zamrażarce pudełka po lodach, w którym zamiast lodów przechowywany był koperek? Ten sposób przechowywania nie jest do końca prawidłowy. W większości przypadków producenci żywności nie podają informacji, czy opakowanie ma „drugie życie”, a co za tym idzie, czy możemy go powtórnie użyć do przechowywania żywności, bez skutków ubocznych dla naszego zdrowia.
Jak zatem prawidłowo należy mrozić warzywa i owoce?
Przede wszystkim należy użyć pojemników lub woreczków przeznaczonych do kontaktu z żywnością, które można przechowywać w warunkach mroźniczych. Nie zaleca się używać zwykłych woreczków foliowych, ponieważ często w ich wnętrzu gromadzi się woda i szron. Dodatkowo na każdej mrożonce powinna zostać umieszczona etykieta z następującymi informacjami: nazwą produktu, datą, kiedy produkt został zamrożony oraz ewentualnie datą przydatności do spożycia.
9. Rozmrażaj warzywa i owoce wyłącznie w lodówce, mikrofalówce (jeśli ma specjalny program przeznaczony do rozmrażania), piecu konwekcyjno-parowym lub zgodnie z zaleceniami producenta
Wiele osób praktykuje rozmrażanie owoców i warzyw poprzez umieszczenie ich na blacie kuchennym. Taki sposób rozmrażania sprzyja psuciu się żywności, a przede wszystkim rozwojowi szkodliwych dla naszego organizmu drobnoustrojów. Najkorzystniej mrożone warzywa i owoce włożyć na pewien czas do lodówki lub skorzystać z programu rozmrażania w mikrofalówce.
Uwaga! Wiele mrożonych warzyw i owoców można użyć od razu bez potrzeby rozmrażania np. poprzez wrzucenie ich bezpośrednio do wrzątku, czy na patelnię.
Sprawdź:
10. Wszelkie nieprawidłowości w trakcie przygotowania posiłków należy zgłaszać przełożonemu
Wdrożenie tych 10 dobrych praktyk w kuchni roślinnej pomoże Ci w prowadzeniu biznesu w sposób prosty i zgodny z przepisami.
