Jeśli prowadzisz restaurację wegetariańską lub w ofercie Twojego lokalu znajdują się tego typu dania – koniecznie przeczytaj nasze porady, jak bezpiecznie przygotowywać posiłki roślinne.
Zatrucia pokarmowe kojarzone są zwykle z mięsem, jajkami i pozostałymi składnikami pochodzenia zwierzęcego. Zwykle produkty, które nie wymagają obróbki lub wymagają niewielkiej obróbki są bardziej podatne na występowanie bakterii i patogenów. Do takich produktów w diecie roślinnej zaliczamy m.in. tofu, ryż, świeże warzywa i owoce itd. Chcesz więcej dowiedzieć się na temat zatruć pokarmowych w diecie roślinnej? Koniecznie przeczytaj → LINK DO TEKSTU
Najczęściej zatrucia pokarmowe w diecie wegetariańskiej spowodowane są przez następujące bakterie: Salmonella, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, E. coli. Główną przyczyną zatruć pokarmowych jest m.in. nieodpowiednia obróbka, brak skutecznego procesu czyszczenia i dezynfekcji, czy nieodpowiednie schładzanie produktów. Zastosuj nasze porady i ciesz się bezpieczną kuchnią roślinną.
1. HACCP w roślinnej kuchni
System HACCP to nie tylko papiery, ale przede wszystkim metoda, która zapewnia bezpieczeństwo żywności. Upewnij się, że Twój cały zespół został przeszkolony z zakresu systemu HACCP, a następnie sprawdź, czy szkolenie skutecznie zostało wdrożone w codzienną pracę kuchni. Zapytaj personel, w jaki sposób przyjmuje dostawy, zweryfikuj, jak przechowywana jest żywność. Rozwijaj kulturę bezpieczeństwa żywności w swoim zespole.
2. HIGIENA PERSONELU w restauracji nie tylko wegetariańskiej
Przeprowadzaj regularnie szkolenia z zakresu higieny całemu personelowi. Już stosowanie podstawowych zasad higieny mycia rąk zapobiega m.in. żółtaczce pokarmowej nazywanej również chorobą brudnych rąk.
Pamiętaj o myciu rąk:
- przed rozpoczęciem pracy;
- przed kontaktem z żywnością, która jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, ugotowana, upieczona, usmażona;
- po obróbce lub kontakcie z żywnością surową, nieprzetworzoną;
- po zajmowaniu się odpadami/śmieciami;
- po zakończeniu procedur czyszczenia/dezynfekcji;
- po skorzystaniu z toalety;
- po kaszlu, kichaniu, wydmuchaniu nosa;
- po jedzeniu, piciu lub paleniu;
- po kontakcie z pieniędzmi.
Pobierz instrukcję mycia rąk »
3. ZAKUP I OBRÓBKA WARZYW I OWOCÓW w restauracji
Kupuj wyłącznie warzywa i owoce od sprawdzonych dostawców. Pamiętaj, aby brudne surowce przechowywać z dala od miejsc przygotowania posiłków. Przed rozpoczęciem właściwej obróbki, umyj wszystkie warzywa i owoce w wyznaczonym do tego celu miejscu.
Technika kulinarna: ciasta roślinne
Postaw na kreatywność i zobacz, jak tworzyć słodkie i wytrawne wypieki roślinne!
Przejdź do kursu
4. OBRÓBKA WŁAŚCIWA w roślinnej kuchni
Właściwie przeprowadzona obróbka termiczna zabija prawie wszystkie niebezpieczne dla zdrowia mikroorganizmy. Podczas obróbki termicznej w środku produktu należy uzyskać minimum 70°C, aby zapewnić bezpieczny produkt. Można tego dokonać sprawdzając temperaturę przy użyciu odpowiedniego termometru lub oceniając stopień ugotowania/wypieczenia.
5. EKSPONOWANIE DAŃ
Jeśli posiadasz witryny, w których eksponujesz dania wegetariańskie (np. sałatki, kanapki), pamiętaj o zachowaniu odpowiednich warunków chłodniczych. Posiłki powinny być przechowywane w temperaturze poniżej + 6°C. Do każdego dania zapewnij oddzielne przybory do nakładania. Kontroluj temperaturę w witrynie chłodniczej.
6. PRZECHOWYWANIE żywności roślinnej
Nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet, jeśli przechowujesz ją w warunkach chłodniczych. Stosuj zasadę FIFO (First In, First Out) – pierwsze weszło, pierwsze wyszło. W warunkach otoczenia poddawaj chłodzeniu potrawy roślinne maksymalnie przez godzinę. Po tym czasie istnieje duże ryzyko pojawienia się niepożądanych bakterii czy patogenów. Pamiętaj, aby powtórnie nie mrozić dań i surowców uprzednio rozmrożonych.
7. SPRZĘT w kuchni roślinnej
Do przygotowania posiłków roślinnych używaj dedykowanego sprzętu. Jeśli w swojej restauracji serwujesz również tradycyjne posiłki, pamiętaj o wydzieleniu odpowiedniego sprzętu. Dzięki temu zapobiegniesz możliwości zanieczyszczenia krzyżowego surowcami pochodzenia zwierzęcego.
W kuchni mieszanej przykładowo do krojenia poszczególnych surowców, można używać dedykowanych, oznaczonych kolorem desek do krojenia:
