7 porad dotyczących przygotowania potraw roślinnych w restauracji

Jeśli prowadzisz restaurację wegetariańską lub w ofercie Twojego lokalu znajdują się tego typu dania – koniecznie przeczytaj nasze porady. Podpowiadamy, jak bezpiecznie przygotowywać potrawy roślinne w restauracji.

Zatrucia pokarmowe kojarzone są zwykle z mięsem, jajkami i pozostałymi składnikami pochodzenia zwierzęcego. Zwykle produkty, które nie wymagają obróbki lub wymagają niewielkiej obróbki, są bardziej podatne na występowanie bakterii i patogenów. Do takich produktów w kuchni roślinnej zaliczamy m.in. tofu, ryż, świeże warzywa i owoce itd. Chcesz więcej dowiedzieć się na temat zatruć pokarmowych w diecie roślinnej? Koniecznie przeczytaj>>

Potrawy roślinne w restauracji również mogą być zakażone. Najczęściej zatrucia pokarmowe w diecie wegetariańskiej spowodowane są przez następujące bakterie: Salmonella, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, E. coli. Główną przyczyną zatruć pokarmowych jest m.in. nieodpowiednia obróbka, brak skutecznego procesu czyszczenia i dezynfekcji, czy nieodpowiednie schładzanie produktów. Zastosuj nasze porady i ciesz się bezpieczną kuchnią roślinną.

1. HACCP w roślinnej kuchni

System HACCP to nie tylko papiery, ale przede wszystkim metoda, która zapewnia bezpieczeństwo żywności. Upewnij się, że cały Twój zespół został przeszkolony z zakresu systemu HACCP, a następnie sprawdź, czy szkolenie skutecznie zostało wdrożone w codzienną pracę kuchni. Zapytaj personel, w jaki sposób przyjmuje dostawy, zweryfikuj, jak przechowywana jest żywność. Rozwijaj kulturę bezpieczeństwa żywności w swoim zespole.

Jak prawidłowo przyjąć dostawę?>>

2. HIGIENA PERSONELU w restauracji nie tylko wegetariańskiej

Przeprowadzaj regularnie szkolenia z zakresu higieny całemu personelowi. Już stosowanie podstawowych zasad higieny mycia rąk zapobiega m.in. żółtaczce pokarmowej nazywanej również chorobą brudnych rąk.

Pamiętaj o myciu rąk:

• przed rozpoczęciem pracy;
• przed kontaktem z żywnością, która jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, ugotowana, upieczona, usmażona;
• po obróbce lub kontakcie z żywnością surową, nieprzetworzoną;
• po zajmowaniu się odpadami/śmieciami;
• po zakończeniu procedur czyszczenia/dezynfekcji;
• po skorzystaniu z toalety;
• po kaszlu, kichaniu, wydmuchaniu nosa;
• po jedzeniu, piciu lub paleniu;
• po kontakcie z pieniędzmi.

Pobierz instrukcję mycia rąk »

3. ZAKUP I OBRÓBKA WARZYW I OWOCÓW w restauracji

Kupuj wyłącznie warzywa i owoce od sprawdzonych dostawców. Pamiętaj, aby brudne surowce przechowywać z dala od miejsc przygotowania posiłków. Przed rozpoczęciem właściwej obróbki, umyj wszystkie warzywa i owoce w wyznaczonym do tego celu miejscu.

4. OBRÓBKA WŁAŚCIWA w roślinnej kuchni

Właściwie przeprowadzona obróbka termiczna zabija prawie wszystkie niebezpieczne dla zdrowia mikroorganizmy. Podczas obróbki termicznej w środku produktu należy uzyskać minimum 70° C, aby zapewnić bezpieczny produkt. Można tego dokonać, sprawdzając temperaturę przy użyciu odpowiedniego termometru lub oceniając stopień ugotowania/wypieczenia.

5. EKSPONOWANIE DAŃ

Jeśli posiadasz witryny, w których eksponujesz dania wegetariańskie (np. sałatki, kanapki), pamiętaj o zachowaniu odpowiednich warunków chłodniczych. Posiłki powinny być przechowywane w temperaturze poniżej +6° C. Do każdego dania zapewnij oddzielne przybory do nakładania. Kontroluj temperaturę w witrynie chłodniczej.

6. PRZECHOWYWANIE żywności roślinnej

Nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeśli przechowujesz ją w warunkach chłodniczych. Stosuj zasadę FIFO (First In, First Out) – pierwsze weszło, pierwsze wyszło. W warunkach otoczenia poddawaj chłodzeniu potrawy roślinne maksymalnie przez godzinę. Po tym czasie istnieje duże ryzyko pojawienia się niepożądanych bakterii czy patogenów. Pamiętaj, aby powtórnie nie mrozić dań i surowców uprzednio rozmrożonych.

7. SPRZĘT w kuchni roślinnej

Do przygotowania posiłków roślinnych używaj specjalnego sprzętu. Jeśli w swojej restauracji serwujesz również tradycyjne posiłki, pamiętaj o wydzieleniu odpowiedniego sprzętu. Dzięki temu zapobiegniesz możliwości zanieczyszczenia krzyżowego surowcami pochodzenia zwierzęcego.

W kuchni mieszanej przykładowo do krojenia poszczególnych surowców można używać specjalnych, oznaczonych kolorem desek do krojenia:

• czerwona deska do krojenia – surowe mięso,
• niebieska deska do krojenia – surowe ryby, owoce morza,
• zielona deska do krojenia – warzywa, owoce,
• żółta deska do krojenia – drób surowy,
• brązowa deska do krojenia – mięso gotowane, wędliny,
• biała deska do krojenia – nabiał, pieczywo.

Potrawy roślinne w restauracji, to jeden z elementów, który przyciąga gości do lokalu. Trzeba jednak pamiętać, by dania były niezmiennie przygotowane z odpowiednią starannością.