Zastanawiasz się, dlaczego jednym z obowiązków właściciela lokalu gastronomicznego jest okresowe badanie jakości wody? W gastronomii wykorzystujemy wodę nie tylko do produkcji potraw i przygotowania napojów, ale również do zabiegów związanych z utrzymaniem porządku, czy do utrzymania higieny rąk. Woda jest zatem jednym z elementów zapewniających utrzymanie bezpieczeństwa żywności. Co zatem każdy właściciel gastronomii musi wiedzieć na temat regularnych badań wody w restauracji?

PRZEPISY DOTYCZĄCE JAKOŚCI WODY

Ze względu na punktowy charakter zakażeń mikrobiologicznych sieci wodociągowych badanie mikrobiologiczne wody jest jednym z obowiązkowych elementów systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) w miejscach żywienia zbiorowego.

W Polsce wymagania dotyczące wody regulowane są przez:

  • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi,
  • Ustawę z dnia 7 czerwca 2001 r. o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków.

Jak często musi być badana woda?

Badanie wody należy wykonywać zawsze po dokonaniu zmian na sieci wodnej np. po awarii systemu rur, czy po wykonaniu prac na sieci wodno-kanalizacyjnej. Poza tym zgodnie z częstotliwością określoną w procedurze zaopatrzenia obiektu w wodę, która powinna być zawarta w dokumentacji GMP/GHP. Zazwyczaj częstotliwość pobierania próbek i badania wody, to raz w roku.

UWAGA!

Sprawdź koniecznie, jaką częstotliwość badań wody określa Twoja procedura zaopatrzenia w wodę. Jeśli nie jesteś pewien zapisu odnośnie określonej częstotliwości, skonsultuj go z urzędnikiem Inspekcji Sanitarnej.

Gdzie wykonać badania wody?

Badanie pobranych próbek wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi przeprowadza Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna lub laboratorium posiadające akredytację w zakresie badania wody zatwierdzona przez właściwą terytorialnie Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną.

Zwykle Sanepid zaleca wykonanie badań wody jedynie pod kątem spełnienia wymagań mikrobiologicznych. Zdarza się również, że oprócz mikrobiologii, należy przebadać wodę pod kątem wymagań fizyko-chemicznych. Najczęściej takich badań wymaga się, gdy mamy do czynienia z ujęciami ze studni głębinowej.

JAK PRZEBIEGA BADANIE PRÓBEK

Laboratoria badające próbki wody wykonują szereg różnych testów i analiz, aby ocenić jakość wody. W zależności od celu badania, próbki pobierane są z różnych źródeł, takich jak sieć wodociągowa, studnie głębinowe, rzeki, jeziora czy wody butelkowane.

Oto kilka kroków, jakie wykonuje laboratorium:

  1. Przygotowanie próbek – Po pobraniu próbki wody, laboratorium przygotowuje ją do analizy. Często wymaga to filtrowania wody, aby usunąć resztki stałe i inne niepożądane substancje.
  2. Analiza fizyczna i chemiczna – Laboratorium przeprowadza szereg testów fizycznych i chemicznych, aby ocenić takie parametry, jak pH, twardość, zasolenie, zawartość chloru, fluoru i innych substancji chemicznych.
  3. Analiza mikrobiologiczna – Laboratorium przeprowadza również testy mikrobiologiczne, aby ocenić ilość bakterii, wirusów i innych mikroorganizmów w próbce.
  4. Interpretacja wyników – Po przeprowadzeniu badań, laboratorium interpretuje wyniki i porównuje je z normami i standardami, aby ocenić jakość wody. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości, laboratorium może przeprowadzić dodatkowe testy w celu zidentyfikowania źródła problemu.
  5. Wydanie raportu – Na podstawie wyników badań laboratorium wydaje raport, który zawiera informacje o jakości wody i wszelkich nieprawidłowościach lub problemach, jakie zostały znalezione.

Pobieranie próbek do badań mikrobiologicznych

Próbki wody należy dostarczyć w jałowych opakowaniach, w jak najkrótszym czasie po pobraniu. Jeśli nie masz możliwości, aby próbkę do badań pobrała wykwalifikowana osoba z laboratorium, pamiętaj:

  • Zanim pobierzesz próbki należy sprawdzić nie tylko szczelność kranu, ale także należy usunąć wszystkie elementy, które znajdują się u wylotu kurka.
  • Wyczyść kran szczotką z zewnątrz i wewnątrz z pomocą detergentu, a następnie dokładnie opłucz i zamknij kran.
  • Zdezynfekuj kran przy pomocy płomienia lub poprzez zanurzenie w alkoholu przez 2 – 3 minuty.
  • Otwórz kurek i spuszczaj wodę od 5 do 10 minut. Po upływie tego czasu, napełnij przygotowany pojemnik jałowy do ¾ objętości. Uważaj, aby podczas napełniania pojemnik nie dotknął kranu.
  • Zamknij opakowanie i dostarcz je jak najszybciej do laboratorium.

Wytyczne pobierania próbek wody ciepłej do badania w kierunku oznaczenia liczby bakterii z rodzaju Legionella

Te próbki również należy pobrać do jałowych pojemników. Czas między pobraniem próbki, a jej dostarczeniem do laboratorium powinien być tak krótki jak to tylko możliwe i nie powinien przekraczać 8 godzin.

Podobnie jak w przypadku wody zimnej na kranie nie powinny znajdować się żadne dodatkowe urządzenia (perlatory, wkładki, przedłużki). Kran i końcówki przewodów, z których będą pobierane próbki należy umyć z użyciem detergentu, a następnie zdezynfekować opalając w płomieniu, lub zanurzając w naczyniu z alkoholem na czas 2-3 min.

  • Aby pobrać próbkę należy odkręcić kran na ustalony przepływ i spuszczać wodę aż do wypłukania środka dezynfekującego i ustabilizowania się temperatury wody (zwykle wystarczają 2 -3 min.)
  • Próbki wody ze zbiorników eksploatacyjnych, retencyjnych, podgrzewaczy powinny zostać pobrane z przewodów doprowadzających i odprowadzających, jak najbliżej tych zbiorników. Przed pobraniem tego typu próbek należy wypłukać zastałą w instalacji wodę.
  • Jeżeli jest to możliwe, należy zmierzyć temperaturę pobieranej wody i odnotować jej wartość (temperaturę wody można zmierzyć w jej strumieniu lub z użyciem dodatkowego naczynia).
  • Pobrać próbkę do objętości ¾ butelki (podczas pobierania próbki nie należy dotykać butelką kranu).
  • Jeśli próbki nie będą transportowane bezpośrednio po pobraniu, powinny zostać schłodzone do temperatury ok. 10 °C (w lodówce). Podczas transportu próbki należy chronić przed światłem słonecznym i przegrzaniem.

Woda nie spełnia wymagań, co robić?

W przypadku, gdy woda dostarczana do restauracji nie spełnia wymagań:

  • należy przerwać działalność i niezwłocznie powiadomić służby inspekcji;
  • należy dokonać przepłukania sieci i ponownie pobrać próbkę do badania wody;
  • jeżeli w restauracji wykonywane są operacje na pozbawionym opakowania artykule spożywczym, środki przetworzone przy użyciu wody z tych ujęć muszą uzyskać status tymczasowo zajęte i powinny zostać zabezpieczone przed wprowadzeniem do obrotu do czasu uzyskania:
  • – wyników z powtórnego badania;
  • – lub wyników badań laboratoryjnych jakości zdrowotnej wyrobów gotowych;
  • – lub powtórnej oceny z analizą ryzyka;
  • decyzje odnośnie przerwania działalności bądź wycofania wyrobów podejmuje właściciel po konsultacji i opinii Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego.

Działania korygujące należy podjąć w każdym przypadku wystąpienia problemów związanych z instalacją wodociągów.

Pobierz poradnik postępowania w przypadku otrzymania wyników niezgodnych z wymaganymi.

Kiedy nie muszę badać wody?

Jeśli masz food trucka lub mobilny punkt gastronomiczny i korzystasz wyłącznie z fabrycznie butelkowanej wody – nie musisz przedkładać przed Sanepidem badań wody. W takim przypadku w procedurze zaopatrzenia wody w obiekt (dokumentacja GMP/GHP) powinien znaleźć się zapis dotyczący, z jakiego źródła wody korzystasz.

W niektórych przypadkach Sanepid akceptuje również wyniki badań wody po poprzednich właścicielach lokalu. Taką możliwość należy wcześniej skonsultować z Inspekcją Sanitarną.

OFEROWANIE WODY

Dobrym europejskim zwyczajem jest oferowanie gościom darmowej wody na początek – choć często restauratorzy obawiają się straty zysków ze sprzedaży napojów, w rzeczywistości często nie wyklucza to, że klient zamówi do picia coś poza wodą. Gest ten często jest natomiast doceniany. Podając wodę z kranu lub filtra – mając pewność co do jej jakości – można zyskać sympatię gościa nie ponosząc dużych kosztów.

Przeczytaj też o najczęstszych przyczynach nieprawidłowości mikrobiologicznych »