Chcesz prowadzić usługi cateringowe? Niezależnie od tego, czy będzie on dodatkiem do Twojej restauracji, czy główną działalnością, przygotuj się odpowiednio pod względem bezpieczeństwa żywności. Jednym z nieodzownych elementów jest HACCP. Co powinien zawierać system HACCP? Na co zwrócić uwagę przygotowując dokumentację?

Czego dowiesz się z tego artykułu?

System HACCP jest obowiązkowym system zapewnienia bezpieczeństwa żywności we wszystkich zakładach produkcji i obrotu żywnością, obowiązującym w Polsce od 2004 roku – w tym zakładów cateringowych. Jednym z elementów, który musi przygotować i wdrożyć każdy Właściciel jest dokumentacja HACCP. Wykonanie dokumentacji można zlecić zewnętrznej firmie, która przygotuje, dostosuje i wdroży system do naszego zakładu. Jeśli posiadamy odpowiednią wiedzę, możemy dokumentację przygotować sami.

Gotowa dokumentacja HACCP – czy warto?

Nie kupuj gotowców! Prawidłowo opracowana dokumentacja musi odzwierciedlać rzeczywistość.

Technika kulinarna: frytowanie

Dodaj swojej kuchni przyjemnej chrupkości – poznaj technikę frytowania!

Przejdź do kursu

Co powinna zawierać dokumentacja HACCP dla cateringu?

Dokumentacja HACCP dla cateringu powinna zawierać następujące elementy:

1. Stronę tytułową

2. Spis treści

3. Wykaz zmian

4. Definicje i skróty

5. Księga HACCP – część 1

Profil zakładu;

  • Schemat organizacyjny;
  • Politykę bezpieczeństwa żywności;
  • Zakres systemu HACCP;
  • Plan pomieszczeń, który może być dołączony do Księgi jako oddzielny załącznik;
  • Zarządzenie o powołaniu i ustanowieniu Zespołu HACCP.

6. Księga HACCP – część 2

  • Opisy produktów – należy uwzględnić wszystkie grupy produktów, które będą przygotowywane w ramach usług cateringowych;
  • Schematy technologiczne – dla każdej grupy produktów, które będą przygotowywane w ramach usług cateringowych, należy przygotować oddzielny schemat technologiczny lub jeden ogólny, uwzględniający szczegółowe informacje dotyczące każdej grupy produktów;
  • Weryfikacje schematów – każdy schemat należy poddać weryfikacji tj. porównać go z rzeczywistym warunkami procesu;
  • Analizy zagrożeń – dla każdej grupy produktów, które będą przygotowywane w ramach usług cateringowych, należy przygotować oddzielną analizę;
  • Identyfikacje CP i CCP;
  • Instrukcję monitorowania CCP / CP;
  • Arkusze monitorowania CCP / CP;
  • Weryfikacja systemu HACCP;
  • Zapisy i dokumentację systemu HACCP.

7. Księga HACCP – część 3

  • Wykaz procedur – mogą stanowić bezpośredni element Księgi HACCP np. część 4 lub oddzielny załącznik tj:
  • Procedura „Nadzór nad dokumentacją i zapisami”
  • Procedura: „Nadzór nad wyrobem niezgodnym”
  • Procedura: „Działania korygujące i zapobiegawcze”
  • Procedura: „Zarządzanie infrastrukturą”
  • Procedura: „Szkolenia pracowników”
  • Procedura: „Audyty wewnętrzne”
  • Procedura: „Nadzór nad szkodnikami”
  • Wykaz instrukcji;
  • Wykaz załączników do Księgi HACCP.

Zapamiętaj!

Księga HACCP to nadrzędny dokument, który opisuje szczegółowy zakres, wdrożenie, utrzymanie i doskonalenie systemu HACCP. Nieodłącznym elementem księgi są procedury i instrukcje związane z Dobrą Praktyką Produkcyjną (GHP) oraz Dobrą Praktyką Higieniczną (GHP).

Co powinna zawierać dokumentacja GMP / GHP dla cateringu?

Dokumentacja GMP / GHP dla cateringu powinna zawierać następujące elementy:

1. Stronę tytułową

2. Spis treści

3. Wykaz zmian

4. Instrukcje (w zależności od używanych w produkcji surowców i sprzętów):

Uwaga!

Instrukcje GMP/ GHP zapewniają utrzymanie odpowiednich warunków higienicznych i bezpieczeństwo przygotowywanych posiłków. Wyżej wymienione instrukcje zostały podane jako przykład instrukcji GMP / GHP dla cateringu. Nie musisz ich wszystkich uwzględniać w swojej dokumentacji.

5. Zapisy z wykonywanych czynności – karty i rejestry kontroli

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat cateringu, koniecznie przeczytaj nasze rady, jak przygotować się na kontrolę Sanepidu oraz dowiedz się, jakie warunki musisz spełnić, aby świadczyć usługi cateringowe dla placówek przedszkolnych i szkolnych.