Przestrzeganie zasad higieny osobistej i badanie personelu w restauracjach odgrywa ogromną rolę. Przestrzeganie higieny przez pracowników wpływa nie tylko na standard obsługi, ale przede wszystkim na bezpieczeństwo naszych gości. Czy prawo przewiduje obowiązkowe badania personelu w restauracji? Co mówią ogólne zasady higieny i na co zwrócić uwagę naszym pracownikom?

HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW GASTRONOMII W CZASIE PRACY

  1. Pracownicy wykonujący prace przy produkcji lub obrocie żywnością przed rozpoczęciem pracy zakładają obowiązującą w lokalu czystą, nieuszkodzoną odzież roboczą, zastępującą lub całkowicie zakrywającą ich własną odzież osobistą oraz odpowiednie nakrycie głowy i obuwie robocze.
  2. Pracownicy gastronomii stosują wymagane na danych stanowiskach pracy odzież i obuwie robocze oraz środki ochrony indywidualnej, określone w przepisach dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy.
  3. Pracownicy wykonujący prace przy produkcji lub obrocie żywności nie używają do odzieży w czasie pracy szpilek, agrafek, łatwo tłukących się i ostrych przedmiotów oraz takich ozdób jak: pierścionki, kolczyki, broszki i korale.
  4. Każdy pracownik przed wejściem do toalety oraz przed wyjściem poza teren pomieszczenia produkcyjnego zdejmuje odzież roboczą oraz środki ochrony indywidualnej.
  5. Pracownicy zatrudnieni przy obróbce surowców i półproduktów, w razie potrzeby kontaktu z końcowymi produktami, każdorazowo przed zetknięciem się z tymi produktami, dokonują zmiany wymaganych środków ochrony indywidualnej na czyste oraz dokładnie myją ręce.
  6. Pracownicy wykonujący prace przy produkcji lub obrocie żywności myją ręce mydłem, po opuszczeniu ustępu oraz po każdym powrocie do pomieszczenia produkcyjnego i po każdej czynności powodującej zabrudzenie rąk.
  7. Każdy przypadek niedyspozycji zdrowotnej pracownik powinien zgłosić przełożonemu. Pracownika chorego lub podejrzanego o chorobę zakaźną, chorującego na biegunkę, uporczywe zapalenie jelit, uporczywe infekcje górnych dróg oddechowych lub ropne schorzenia skóry natychmiast odsuwa się od pracy wymagającej kontaktu z żywnością.
  8. Pracownicy wykonujący prace przy produkcji lub obrocie, w razie skaleczenia lub otarcia skóry, stosują wodoszczelne opatrunki. Materiały na opatrunek znajdują się w apteczce pierwszej pomocy.
  9. Pracownicy posiadają niezbędne przy produkcji danego rodzaju produktu lub obrocie rękawiczki jednorazowego użycia, maseczki ochronne, przechowywane w miejscach do tego przeznaczonych, odpowiednio zabezpieczonych przed zanieczyszczeniem.
  10. Osoby kontrolujące albo zwiedzające pomieszczenie produkcyjne oraz magazyny zaopatruje się w odzież, a także środki ochrony indywidualnej.

BADANIA PERSONELU W RESTAURACJI 

Osoby podejmujące pracę w gastronomii muszą charakteryzować się odpowiednim stanem zdrowia potwierdzonym orzeczeniem lekarskim. Każda osoba pracująca przy produkcji żywności ma obowiązek poddawania się badaniom lekarskim:

  1. wstępnym – przy podejmowaniu pracy związanej z kontaktem z żywnością;
  2. okresowym – przeprowadzanych w różnych odstępach czasu po rozpoczęciu pracy;
  3. ze względów zdrowotnych – wykonuje się w przypadkach wystąpienia dolegliwości mogących sugerować czerwonkę lub salmonellozę;
  4. ze względów epidemiologicznych – wykonywanych w przypadkach epidemii i ognisk zakaźnych chorób jelitowych oraz wystąpienia zachorowań na dur brzuszny, czerwonkę w środowisku domowym.
Kurs: Podstawy HACCP z testem

Zadbaj o bezpieczeństwo Twojej kuchni – skorzystaj z kursu i zrób test wiedzy o HACCP!

Przejdź do kursu

Badania lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych 

Badania lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych przeprowadzane są przez lekarza medycyny pracy. Zasady i tryb wykonywania badań lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych oraz szczegółowe wymagania w stosunku do stanu zdrowia osób zatrudnionych przy produkcji lub obrocie żywności określają właściwe przepisy prawne. Zwykle po przeprowadzeniu badania lekarz medycyny pracy wydaje orzeczenie w formie zaświadczenia, stwierdzające istnienie lub brak przeciwwskazań zdrowotnych do podjęcia lub wykonywania prac w procesie produkcji i w obrocie żywnością.

Zaświadczenie / orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych przebadany pracownik powinien przekazać pracodawcy. Jednocześnie zaświadczenia wszystkich pracowników powinny być udostępniane na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.

Zwykle dwa tygodnie przed upływem terminu ważności zaświadczenia, osobę zatrudnioną przy produkcji lub w obrocie żywności, powinno się skierowana do lekarza medycyny pracy na ponowne badanie.

ODPOWIEDZIALNOŚĆ

Osobą, która powinna na bieżąco kontrolować posiadanie odzieży ochronnej / firmowej przez pracowników mających kontaktu z żywnością, a także egzekwować od pracowników dostosowanie się do obowiązujących przepisów z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i zasad systemu HACCP, jest właściciel restauracji lub wyznaczona przez niego osoba.

BADANIA PERSONELU W RESTAURACJI A KONTROLE SANEPIDU

Sanepid może poprosić pracowników restauracji o dostarczenie świadectw zdrowia, aby upewnić się, że nie chorują na choroby zakaźne lub inne choroby, które mogą być przenoszone przez żywność. Może też sprawdzić, czy personel restauracji przeszedł odpowiednie szkolenia w zakresie higieny, w tym szkolenia dotyczące sposobów przechowywania, przygotowywania i serwowania żywności.

Przeczytaj też jak postępować, gdy u pracownika wykryta zostanie salmonella i jak prawidłowo myć i dezynfekować ręce.