Inflacja w gastro: podnosić ceny czy zmniejszać porcje?

Rosnące ceny produktów spożywczych i rachunków to wyzwanie, przed jakimi stają aktualnie restauratorzy w całej Europie. Niestabilne ceny utrudniają planowanie i zarządzanie długookresowe. Z drugiej strony, wizja podnoszenia cen we własnym menu wywołuje obawę co do reakcji stałych gości. Co zatem można zrobić, by przetrwać ten trudny okres inflacji w restauracji?

Podnoszenie cen w restauracji

Jeżeli restaurator nie chce podnosić własnych cen, to może spróbować negocjować ceny produktów lub zmienić dostawcę. Jednak w obliczu powszechnie rosnących kosztów surowców, obniżenie ceny przy zachowaniu tej samej jakości, będzie raczej mało prawdopodobne. Naturalne zatem wydaje się, że restauracja nie ma innego wyjścia: musi podnieść ceny w menu. Towarzyszy temu obawa o reakcję gości i strach, że liczba odwiedzających znacznie spadnie. Dlatego podwyżce cen powinny towarzyszyć również inne zmiany. Mogą one w pewnym stopniu złagodzić wzrost i dać poczucie otrzymania czegoś w zamian.

Sposób na przetrwanie inflacji w restauracji? Zmiana menu!

Zwiększenie cen w menu wiąże się zazwyczaj z fizyczną zmianą karty dań. To dobry moment, aby do oferty wprowadzić nowe pozycje. Mogą to być zarówno dania sezonowe, oparte na produktach łatwo dostępnych w danym okresie, jak i zmiany na stałe. Menedżer wraz z właścicielem powinni cyklicznie kontrolować sprzedaż i sprawdzać, które pozycje sprzedają się najlepiej, a które najgorzej. Te ostatnie warto wymienić na coś nowego. Nowe dania oznaczają nowe ceny, których nie można porównać z poprzednim okresem (nie widać zatem podwyżki ceny). Stare pozycje z kolei można odświeżyć, dodać nowy składnik, zmienić sposób podania i w ten sposób zaproponować nową cenę, która uwzględni zarówno nowy składnik, jak i wzrost cen starych produktów. Zmiana nie musi dotyczyć całego menu. Warto zostawić w karcie bestsellery, ale już z nową, wyższą ceną, którą uzasadni dodanie czegoś więcej w postaci nowych dań oraz napojów.

Nie oszczędzaj jednak na jakości!>>

Oferowanie czegoś więcej niż tylko smaku potraw

Przetrwania inflacji w restauracji wymaga kreatywności. Zmiany mogą dotyczyć również innych elementów lokalu. Jeżeli zatem standard restauracji zostanie podniesiony poprzez wystrój, formę podania jedzenia, nienaganną obsługę oraz atmosferę, jaką odczuwa klient, to wszystko to może uzasadniać podniesienie cen. W tym wypadku goście nie płacą wyłącznie za smak dań, ale też za całość doznań i doświadczeń, z którymi wiąże się wizyta w restauracji. W praktyce oznacza to na przykład wymianę talerzy na zastawę, która lepiej się prezentuje, zainwestowanie w nowe meble i gadżety dopasowane do charakteru lokalu, czy też przeszkolenie kelnerów i kelnerek z serwisu. Ważne, aby zmiany te zawsze ściśle korelowały z motywem przewodnim restauracji. Jeżeli kuchnia serwuje dania włoskie, to jej klimat można przekazać również poprzez muzykę, ubiór pracowników, kwiaty i dekoracje, obrazy na ścianach, czcionkę i kolory w menu, a także przez odpowiednie zaopatrzenie baru. 

Ekologiczna restauracja oraz inne trendy uzasadniające wyższe ceny

Dobrym i społecznie akceptowalnym powodem do podniesienia cen, może być inwestycja w ekologię, ochronę środowiska czy też wsparcie lokalnych przedsiębiorców. Ograniczanie plastiku, folii, zbędnych opakowań prowadzi do poprawy stanu środowiska, ale też znajduje aprobatę wśród odbiorców. To samo dotyczy korzystania z usług mniejszych, lokalnych dostawców. Swoje produkty wytwarzają oni w sposób ekologiczny, pozbawiony sztucznych nawozów i zbędnych tworzyw wykorzystywanych do produkcji opakowań. Taką strategię zawsze warto podkreślać w komunikacji z klientami. Może to być jeden z powodów, dla których dania są droższe. Goście wybierający taką restaurację mają poczucie, że swoją decyzją wspierają ideę ekologii i przyczyniają się do dobrych zmian.

Zmiana wielkości porcji

Jeżeli restaurator obawia się podnoszenia cen, a jednocześnie nie chce rezygnować z marży, może zdecydować się na zmniejszenie porcji – a co za tym idzie – kosztu produkcji. Jest to jednak bardzo ryzykowne, ponieważ stali goście, przyzwyczajeni do swoich dań – do ich wyglądu i smaku, szybko zauważą zmianę. Przez większość osób może to zostać odebrane negatywnie i przełożyć się finalnie na mniejszą sprzedaż. Zdecydowanie lepiej zachować gramatury, ale podnieść cenę. Liczne badania psychologiczne pokazują, że klienci bardzo często decydują się na wybraną restaurację ze względu na powtarzalność oferty i to, że zamawiane danie zawsze jest takie samo.

Nie należy obawiać się podnoszenia cen w restauracyjnym menu. Goście są świadomi faktu, że inflacja podnosi ceny nie tylko w sklepach detalicznych, ale i w hurtowniach zaopatrujących lokale gastronomiczne. Liczą się z tym, że inflacja dosięgnie ich również w restauracji. Warto jednak wraz z podwyżką zaoferować coś w zamian, co sprawi, że goście poczują się, jakby otrzymali dodatkowy prezent do dania. Pozwoli to na utrzymanie ruchu w lokalu oraz zachowanie płynności finansowej.

Zobacz, jak obniżać koszty utrzymania restauracji>>