
Food Cost to wskaźnik pokazujący, jaką część ceny z menu dania lub napoju stanowi koszt jego wyprodukowania. Do jego obliczenia wykorzystuje się tylko koszt surowców spożywczych. Jeżeli zatem wartość FC posiłku wynosi 25%, oznacza to, że 25% ceny sprzedaży to koszt produktów użytych do jego sporządzenia. Food cost czy też koszt zatowarowania możemy rozumieć również jako sumę wszystkich wydatków na produkty spożywcze w określonym czasie.
Jak obniżyć food cost? Sprawdzone metody.
1. Podnieś cenę dania: sposób na niższy Food Cost
Podnosząc cenę sprzedaży dania, przy stałym koszcie produkcji, możemy skutecznie obniżyć wskaźnik FC i wygenerować w ten sposób wyższą marżę. W czasie, gdy ceny wszystkich usług na rynku drożeją, klientów nie powinno zaskoczyć to, że również i ceny w restauracjach są wyższe.
2. Tańsze zamienniki = niższy Food Cost
Tańsze składniki i zamienniki innej firmy pozwolą na obniżenie FC przy zachowaniu tej samej ceny sprzedaży. Ważne, aby przed wprowadzeniem nowego produktu upewnić się, że danie nie straci przez to na jakości, a smak potrawy będzie nadal ten sam.
3. Obniż koszt produktów, aby obniżyć Food Cost
Warto podejść do negocjacji z dotychczasowym dostawcą i zapytać o możliwość obniżenia cen kluczowych produktów. Szczególnie, jeżeli w jednej hurtowni dokonujemy większości zamówień. Pozostaje również opcja znalezienia innych dostawców, oferujących niższe ceny.
Technika kulinarna: grillowanie
Roślinne grillowanie? Pełne smaku! Sprawdź najnowszy kurs i stwórz wyjątkową ofertę grillową dla swoich klientów!
Techniki kulinarne: grillowanie
4. Dostawki i gratisy z hurtowni zmniejszają Food Cost
Czasami hurtownie zamiast obniżenia ceny, oferują gratisowe produkty lub dostawki, np. kup 5 opakowań produktu, 6. otrzymasz gratis. Przy dużym wolumenie zakupowym, taka dostawka jest w stanie wygenerować dodatkową sprzedaż bez ponoszenia kosztu.
5. Mniejsze porcje – sposób na Food Cost
Rozwiązanie nieco radykalne, ale obniżające koszt produkcji. Ważne tylko aby nie przesadzić z wielkością dania, która negatywnie wpłynie na opinie gości.
6. Ogranicz food waste, zmniejsz Food Cost
Każdego miesiąca restauracje generują duże straty poprzez wyrzucanie jedzenia oraz odpadków. Skuteczna kontrola tego obszaru pracy kuchni pozwala na duże oszczędności. Na starcie wystarczy kartka papieru w kuchni i zapisywanie wszystkich wyrzuconych surowców, tak aby określić wielkość strat a następnie sukcesywnie ją pomniejszać.
7. Odpowiednio przechowuj produkty w magazynie
Część strat wynika z nieodpowiedniego przechowywania produktów w magazynie. Odpowiednie wyposażenie, ułożenie w lodówce, pakowanie – wszystko to wpływa na świeżość i żywotność produktów. Mięso, nabiał, warzywa i owoce – każdy z tych towarów wymaga innych sposobów magazynowania dla zachowania dłuższej zdatności do spożycia.
8. Wykorzystuj każdy składnik w maksymalnym stopniu
Zamiast wyrzucać resztki, lepiej zastanowić się czy można z nich przygotować inne danie lub dodatek. W ten sposób można przygotować ofertę lunchową na kolejny dzień. W tej kwestii zdecydowanie pomocny będzie doświadczony kucharz, dzięki któremu ograniczysz ilość odpadków a zarazem strat.
9. Wprowadzaj promocje i rabaty, aby obniżyć Food Cost
Jeżeli produkty w magazynie mają bliski termin przydatności do spożycia, ale nadal można z nich przygotować danie, to warto wprowadzić promocję i zniżkę. Lepiej sprzedać coś po niższej cenie (ale nadal z marżą), niż wyrzucać towar i ponosić straty. Ważne, aby cały czas monitorować produkty i ich daty ważności w magazynie.
10. Wprowadź sezonową ofertę, obniżając Food Cost
Niektóre produkty spożywcze są znacznie tańsze, gdy zaczyna się na nie sezon. Warto to wykorzystać i wprowadzać menu sezonowe bazujące na tańszych surowcach. Docenią to z pewnością goście, którzy statystycznie sięgają częściej po sezonowe nowości, niż standardowe menu w ulubionej restauracji.
11. Przeprowadź inwentaryzację
Towar i nadmierne zakupy oraz straty to najczęstsza przyczyna ponoszenia dużych kosztów w lokalu. Najprostszym sposobem na kontrolowanie ilości zużytych surowców jest inwentaryzacja. Szczególnie istotna jest ona na barze, gdzie sprzedawany jest w dużych ilościach alkohol. Inwentaryzację można przeprowadzić w systemie POS lub za pomocą specjalnych aplikacji dostępnych w sieci.
12. Kontroluj wskaźnik zatowarowania, kontroluj Food Cost
Najprostszym sposobem na kontrolę wielkości wydatków na produkty spożywcze, jest ich przyrównanie do okresowej sprzedaży. Dzieląc sumę wydatków na towary spożywcze przez sprzedaż w ty samym okresie, powinniśmy otrzymać wskaźnik zbliżony do średniego poziomu food costu w restauracji. Jeżeli jest on znacznie wyższy (powyżej 5 punktów procentowych) to oznacza, że lokal ponosi nieuzasadnione straty z tego tytułu.
13. Zainwestuj w szkolenia dla pracowników
Zarówno pracownicy na kuchni, jak i na sali mają bezpośredni wpływ zarówno na sprzedaż, ale i generowane koszty. Załoga na kuchni powinna wiedzieć, jak ograniczyć ilość odpadów w procesie gotowania oraz jak przyrządzać powtarzalne i równomierne dania. Z kolej kelnerzy powinni znać techniki sugestywnej sprzedaży, zwiększającej obrót na daniach z wysoką marżą.
14. Wprowadź nowe dania do oferty
Jest to działanie podobne do oferty sezonowej, jednak w tym przypadku uwzględnia wprowadzenie dań do stałej oferty. Nowe pozycje, z mniejszym niż średni food cost (a zarazem z wyższą marżą) mają za zadanie generować większą sprzedaż i być w czołówce najlepiej sprzedających się dań w lokalu. Zaowocuje to obniżeniem średniego kosztu zatowarowania.
15. Zacznij liczyć i analizować, aby obniżyć Food Cost
Najważniejsze, aby zacząć liczyć, analizować raporty i wprowadzać kontrolę. Obniżenie FC, zwiększenie marży i sprzedaży oraz ujednolicenie wskaźników wymaga czasu spędzonego z liczbami, arkuszami kalkulacyjnymi i wprowadzenia pewnych procedur. Pozytywnym efektem tych działań będzie większa kontrola, a zarazem i zysk.