Zastanawiasz się, czy wdrożone przez Ciebie zasady bezpieczeństwa są wystarczające? Przeczytaj, sprawdź i wdróż w swojej restauracji 5 kroków do bezpiecznej żywności.
Działaj zgodnie z ogólną zasadą – żywność, która jest produkowana, musi być bezpieczna dla zdrowia i życia człowieka. Odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo bierze każdy, kto produkuje lub wprowadza ją do obrotu. Wdrożenie tych pięciu prostych kroków pozwoli Ci uniknąć sytuacji, które stanowią zagrożenia dla zdrowia i życia gości Twojej restauracji.
KROK 1 – HIGIENA
Część mikroorganizmów, które znajdują się w płynach, wodzie, na ciele zwierząt i ludzi, może powodować choroby. Zwykle przenoszone są na dłoniach, ubraniach i sprzęcie np. deskach do krojenia, nożach. Badania i praktyka pokazują, że już niewielki kontakt z bakteriami może spowodować m.in. zatrucia pokarmowe. Dlatego, aby zapewnić bezpieczeństwo produktów, należy:
- chronić pomieszczenia restauracji oraz żywność przed owadami i innymi szkodnikami,
- zapewnić odpowiedni plan higieny restauracji, który obejmie m.in. mycie i dezynfekcję powierzchni przeznaczonych do bezpośredniego kontaktu z żywnością,
- zachować odpowiednią higienę rąk.
Przypominamy! Myj ręce przed:
- rozpoczęciem pracy;
- kontaktem z żywnością, która jest przeznaczona do bezpośredniego spożycia, ugotowana, upieczona, usmażona.
I po:
- obróbce lub kontakcie z żywnością surową, nieprzetworzoną;
- zajmowaniu się odpadami/śmieciami;
- zakończeniu procedur czyszczenia/dezynfekcji;
- skorzystaniu z toalety;
- kaszlu, kichaniu, wydmuchaniu nosa;
- jedzeniu, piciu, lub paleniu;
- kontakcie z pieniędzmi.
KROK 2 – SORTOWANIE ŻYWNOŚCI
Surowy drób, mięso, ryby, czy owoce morza mogą stanowić źródło niebezpiecznych mikroorganizmów, które podczas przechowywania i przetwarzania mogą przenieść się na inną żywność. Aby uniknąć takiej sytuacji, należy:
- oddzielać żywność nieprzetworzoną od gotowej,
- przechowywać żywność zachowując podział według rodzaju asortymentu, najlepiej w oddzielnych pojemnikach tak, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia żywności surowej z już przygotowaną,
- do przygotowania surowej żywności używać specjalnego sprzętu np. oznaczonego odpowiednim kolorem.
Przypominamy! Do krojenia poszczególnych surowców, możemy używać specjalnych, oznaczonych kolorem desek do krojenia:
- czerwona deska do krojenia – surowe mięso,
- niebieska deska do krojenia – surowe ryby, owoce morza,
- zielona deska do krojenia – warzywa, owoce,
- żółta deska do krojenia – drób surowy,
- brązowa deska do krojenia – mięso gotowane, wędliny,
- biała deska do krojenia – nabiał, pieczywo.
KROK 3 – OBRÓBKA TERMICZNA
Badania pokazują, że podgrzanie żywności do temperatury 70° C, pomaga w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów. Właściwie przeprowadzona obróbka termiczna zabija prawie wszystkie niebezpieczne dla zdrowia mikroorganizmy. Należy przestrzegać kilka podstawowych zasad tj.:
- Poddawaj dokładnej obróbce termicznej następujące surowce: jaja, drób, mięso, owoce morza.
- Podczas obróbki termicznej w środku produktu należy uzyskać minimum 70° C, aby zapewnić bezpieczeństwo produktu.
- W przypadku obróbki dużych kawałków mięsa i drobiu należy zawsze upewnić się, iż są one całkowicie ugotowane/wypieczone. Można tego dokonać przy użyciu odpowiedniego termometru lub przecinając mięso, w celu oceny stopnia ugotowania/wypieczenia.
KROK 4 – ODPOWIEDNIA TEMPERATURA
Żywność, która przechowywana jest w temperaturze pokojowej, narażona jest na szereg mikroorganizmów, które bardzo szybko namnażają się w tych warunkach. Idealna temperatura przechowywania żywności mieści się poniżej 5° C lub powyżej 60° C. Wzrost mikroorganizmów w tych warunkach jest wolniejszy, a także może ulec zastopowaniu. Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, pamiętaj o przestrzeganiu kilku zasad:
- Pozostawiaj w temperaturze pokojowej żywność maksymalnie na 2 godziny.
- Przygotowaną żywność oraz artykuły spożywcze łatwo psujące się przechowuj w urządzeniach chłodniczych.
- Jeżeli planujesz odgrzewać uprzednio ugotowaną i wychłodzoną żywność, należy zapewnić temperaturę minimum 70° C w środku produktu. Żywność taka powinna być spożyta bezzwłocznie, a jakiekolwiek pozostałości nie podlegają dalszemu przechowywaniu i powinny być wyrzucone.
- Nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeśli przechowujesz ją w warunkach chłodniczych. Stosuj zasadę FIFO (First In, First Out) – pierwsze weszło, pierwsze wyszło.
KROK 5 – BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ
Zamawiaj i kupuj żywność u sprawdzonych dostawców. Stosując proste metody obróbki wstępnej surowców (mycie, obieranie), obniżasz ryzyko zakażenia i zachorowania. Pamiętaj:
- Zawsze przygotowuj posiłki z żywności, która jest ważna – nie przekroczyła jeszcze daty przydatności do spożycia,
- Jeśli nie masz wydzielonego pomieszczenia do obróbki wstępnej, używaj gotowych rozwiązań, które oferuje rynek. Są to np. obrane warzywa, czy pasteryzowane jajka.
- Myj zawsze owoce i warzywa.
- Do przygotowania potraw używaj bezpiecznej, przebadanej wody.
