Jednym z elementów dokumentacji HACCP są opisy potraw. Prawidłowo przygotowany opis powinien uwzględnić wszystkie istotne informacje z punktu widzenia ogólnej jakości, a w szczególności bezpieczeństwa zdrowotnego. Co powinien zawierać opis potrawy? Podpowiadamy!
WYTYCZNE DO OPISU POTRAWY
W opisie potrawy muszą znaleźć się szczegóły na temat:
- gotowego produktu,
- użytych surowców,
- cech mikrobiologicznych,
- cech sensorycznych,
- materiałów opakowaniowych,
- warunków przechowywania i wydawania,
- okresu trwałości,
- przeznaczenia potrawy.
W przypadku, gdy mamy do czynienia z dużym asortymentem produkowanych potraw, podczas sporządzania opisu możemy zastosować podział potraw na grupy. Dokonując podziału potraw należy odpowiednio rozpoznać i ocenić zagrożenia. Podziału można dokonać na podstawie składu recepturowego, sposobu przygotowania oraz postępowania do momentu wydania konsumentowi.
PODZIAŁ POTRAW NA GRUPY
Wyodrębnić można następujące grupy produktów:
- Mięso i jego przetwory
- potrawy z mięsa mielonego;
- potrawy z mięsa w kawałkach;
- inne potrawy gotowane;
- wędliny i wyroby wędliniarskie.
- Potrawy z ryb
- Potrawy mączne
- potrawy przygotowywane z mąki, jaj i innych składników;
- potrawy na bazie gotowych wyrobów mącznych np. łazanki, makaron z sosem.
- Zupy, sosy, wywary
- Wyroby garmażeryjne poddane obróbce termicznej i podawane na ciepło
- Wyroby garmażeryjne podawane na zimno
- Sałatki
- surówki;
- warzywa gotowane i przyprawione;
- warzywa porcjowane na półmisku.
- Mleko i przetwory mleczne
- ser biały ze śmietaną i innymi składnikami;
- pozostałe sery porcjowane tj. twarde, wędzone, sery topione, masło.
- Dodatki
- gotowane: ziemniaki, kasze, ryż, makarony;
- pieczywo.
- Desery
- gorące np. omlety, naleśniki, racuszki, suflety, budynie, pierogi z owocami lub z serem na słodko, owoce pieczone i flambirowane, ciasta, knedle z owocami;
- zimne np. galaretki owocowe i mleczne, musy, budynie, kremy, owoce, kompoty, kisiele, surówki owocowe, ciasta;
- mrożone np. lody, sorbety.
PRZYKŁADOWY OPIS POTRAWY DO DOKUMENTACJI HACCP
Poniżej znajdziesz przykładowy opis potrawy z mięso mielonego.
Poniżej znajdziesz przykładowy opis potrawy z mięso mielonego.
- Nazwa grupy asortymentowej: Mięso i jego przetwory
- Nazwa grupy potraw: Potrawy z mięsa mielonego (kotlet mielony)
- Charakterystyka potrawy – w tym podpunkcie opisujemy:
- w jaki sposób potrawa jest przygotowywana,
- jaki jest to rodzaj produkcji,
- ile czasu zajmuje produkcja,
- w jaki sposób potrawa jest wydawana.
- Składniki: mięso wieprzowe, bułka, mleko, jaja, bułka tarta, olej, czosnek, sól, pieprz.
- Cechy mikrobiologiczne: niedopuszczalne zakażenie drobnoustrojami chorobotwórczymi.
- Cechy sensoryczne: wygląd, smak, zapach – charakterystyczny dla zastosowanych surowców. Kształt nadany podczas formowania.
- Materiał opakowaniowy: potrawa serwowana na zastawie stołowej, która spełnia wymagania materiału przeznaczonego do kontaktu z żywnością.
- Warunki przechowywania / wydawania: potrawa wydawana bezpośrednio po przygotowaniu w zastawie stołowej. Temperatura wydawana wynosi 63°C.
- Okres trwałości: do 12 godzin.
- Przeznaczenie konsumenckie – w tym podpunkcie podajemy informację:
- czy produkt przeznaczony jest dla wszystkich konsumentów,
- czy produkt przeznaczony jest dla konkretnej grupy konsumentów z uwagi na specjalne walory np. dietetyczne,
- czy produkt nie nadaje się do spożycia przez jakieś grupy konsumentów np. alergików,
- czy produkt nadaje się do bezpośredniego spożycia w takiej formie, w jakiej jest serwowany,
- czy produkt wymaga uprzedniego przygotowania do spożycia np. obróbki termicznej.
Potrawa przeznaczona bezpośrednio do spożycia. Nie może być spożywana przez osoby uczulone na składniki zawarte w potrawie.
ODPOWIEDZIALNOŚĆ
Za opracowanie i przygotowanie opisów potraw odpowiedzialny jest Zespół ds. HACCP. Opisy powinny być przez Zespół na bieżąco aktualizowane.
