Jednym z elementów dokumentacji HACCP są opisy potraw. Prawidłowo przygotowany opis powinien uwzględnić wszystkie istotne informacje o ogólnej jakości, a w szczególności bezpieczeństwie zdrowotnym. Co powinien zawierać opis potrawy? Podpowiadamy!
PO CO HACCP W GASTRONOMII?
HACCP to system zapobiegania zagrożeniom dla zdrowia konsumentów związanych z żywnością. Pozwala on na minimalizowanie ryzyka wystąpienia chorób wywołanych spożyciem skażonej żywności oraz na zapewnienie jakości i bezpieczeństwa oferowanych usług.
Właściwie wdrożony system HACCP w gastronomii pozwala na:
- Identyfikację i ocenę zagrożeń dla zdrowia konsumentów związanych z żywnością.
- Określenie krytycznych punktów kontrolnych, w których może wystąpić zagrożenie dla zdrowia konsumentów.
- Opracowanie procedur monitorowania CCP w celu minimalizowania ryzyka zagrożeń dla zdrowia konsumentów.
- Wdrożenie procedur zarządzania ryzykiem, takich jak plany szkoleń pracowników, audytowanie dostawców i innych czynności, które pozwalają na redukcję ryzyka związanego z żywnością.
- Dokumentowanie procesów i procedur związanych z żywnością w celu umożliwienia kontroli, weryfikacji i udokumentowania działań podejmowanych w celu minimalizacji ryzyka.
Dzięki systemowi HACCP w gastronomii można zapewnić bezpieczeństwo i jakość oferowanych usług, minimalizując ryzyko wystąpienia chorób wywołanych spożyciem skażonej żywności.
Czemu służy opis potrawy w księdze HACCP?
W jakim celu tworzy się opisy potraw w HACCP? Żeby umożliwić dokładne i kompleksowe zrozumienie procesu ich przygotowywania oraz łatwiej identyfikować potencjalne zagrożenia dla zdrowia konsumentów.
Dokładne opisy potraw pozwalają na określenie surowców, które są używane w procesie produkcji, sposobu przygotowania, warunków przechowywania, temperatury i czasu gotowania oraz innych czynników, które mogą wpłynąć na jakość i bezpieczeństwo żywności.
Z kolei dzięki identyfikacji potencjalnych zagrożeń mamy szansę na wczesne wykrywanie ewentualnych problemów i podjęcie odpowiednich kroków, aby zminimalizować ryzyko wystąpienia niebezpiecznych sytuacji.
Dodatkowo, opisy potraw HACCP pomagają zapewnić jednolitą jakość produktów, minimalizując ryzyko błędów lub niezgodności w procesie przygotowania. Dzięki temu można zagwarantować bezpieczeństwo i zdrowie konsumentów oraz uniknąć ryzyka niepożądanych skutków dla firmy.
WYTYCZNE DO OPISU POTRAWY HACCP
W opisie potrawy muszą znaleźć się szczegóły na temat:
- gotowego produktu,
- użytych surowców,
- cech mikrobiologicznych,
- cech sensorycznych,
- materiałów opakowaniowych,
- warunków przechowywania i wydawania,
- okresu trwałości,
- przeznaczenia potrawy.
W przypadku, gdy mamy do czynienia z dużym asortymentem produkowanych potraw, możemy podczas sporządzania opisu zastosować podział potraw na grupy. Dokonując podziału potraw należy odpowiednio rozpoznać i ocenić zagrożenia. Podziału można dokonać na podstawie składu recepturowego, sposobu przygotowania oraz postępowania do momentu wydania konsumentowi.
PODZIAŁ OPISÓW POTRAW HACCP NA GRUPY
Wyodrębnić można następujące grupy produktów:
- Mięso i jego przetwory:
- potrawy z mięsa mielonego;
- potrawy z mięsa w kawałkach;
- inne potrawy gotowane;
- wędliny i wyroby wędliniarskie.
- Potrawy z ryb.
- Potrawy mączne:
- potrawy przygotowywane z mąki, jaj i innych składników;
- potrawy na bazie gotowych wyrobów mącznych np. łazanki, makaron z sosem.
- Zupy, sosy, wywary.
- Wyroby garmażeryjne poddane obróbce termicznej i podawane na ciepło.
- Wyroby garmażeryjne podawane na zimno.
- Sałatki:
- surówki;
- warzywa gotowane i przyprawione;
- warzywa porcjowane na półmisku.
- Mleko i przetwory mleczne:
- ser biały ze śmietaną i innymi składnikami;
- pozostałe sery porcjowane tj. twarde, wędzone, sery topione, masło.
- Dodatki:
- gotowane: ziemniaki, kasze, ryż, makarony;
- pieczywo.
- Desery:
- gorące np. omlety, naleśniki, racuszki, suflety, budynie, pierogi z owocami lub z serem na słodko, owoce pieczone i flambirowane, ciasta, knedle z owocami;
- zimne np. galaretki owocowe i mleczne, musy, budynie, kremy, owoce, kompoty, kisiele, surówki owocowe, ciasta;
- mrożone np. lody, sorbety.
PRZYKŁADOWY OPIS POTRAWY HACCP DO DOKUMENTACJI
Poniżej znajdziesz przykładowy opis potrawy z mięso mielonego.
- Nazwa grupy asortymentowej: Mięso i jego przetwory.
- Nazwa grupy potraw: Potrawy z mięsa mielonego (kotlet mielony).
- Charakterystyka potrawy – w tym podpunkcie opisujemy:
- w jaki sposób potrawa jest przygotowywana,
- jaki jest to rodzaj produkcji,
- ile czasu zajmuje produkcja,
- w jaki sposób potrawa jest wydawana.
- Składniki: mięso wieprzowe, bułka, mleko, jaja, bułka tarta, olej, czosnek, sól, pieprz.
- Cechy mikrobiologiczne: niedopuszczalne zakażenie drobnoustrojami chorobotwórczymi.
- Cechy sensoryczne: wygląd, smak, zapach – charakterystyczny dla zastosowanych surowców. Kształt nadany podczas formowania.
- Materiał opakowaniowy: potrawa serwowana na zastawie stołowej, która spełnia wymagania materiału przeznaczonego do kontaktu z żywnością.
- Warunki przechowywania / wydawania: potrawa wydawana bezpośrednio po przygotowaniu w zastawie stołowej. Temperatura wydawana wynosi 63°C.
- Okres trwałości: do 12 godzin.
- Przeznaczenie konsumenckie – w tym podpunkcie podajemy informację:
- czy produkt przeznaczony jest dla wszystkich konsumentów,
- czy produkt przeznaczony jest dla konkretnej grupy konsumentów z uwagi na specjalne walory np. dietetyczne,
- czy produkt nie nadaje się do spożycia przez jakieś grupy konsumentów np. alergików,
- czy produkt nadaje się do bezpośredniego spożycia w takiej formie, w jakiej jest serwowany,
- czy produkt wymaga uprzedniego przygotowania do spożycia np. obróbki termicznej.
Potrawa przeznaczona bezpośrednio do spożycia. Nie może być spożywana przez osoby uczulone na składniki zawarte w potrawie.
ODPOWIEDZIALNOŚĆ
Za opracowanie i przygotowanie opisów potraw odpowiedzialny jest Zespół ds. HACCP. Opisy powinny być przez Zespół na bieżąco aktualizowane.
