Czy Twoi pracownicy wiedzą jak prawidłowo przyjąć dostawę? Jaką temperaturę powinny mieć przyjmowane surowce? Sprawdź, jakie kryteria powinny spełniać przyjmowane składniki i nie daj się zaskoczyć! 

Przyjęcie dostawy a kontrola 

Celem kontroli podczas przyjęcia dostawy do restauracji jest przede wszystkim zapewnienie jakości produktów, które będą podawane klientom. Kontrola ta obejmuje weryfikację daty ważności, stanu opakowania, jakości produktu oraz ilości zamówionych towarów.

W przypadku produktów spożywczych ich niska jakość lub niewłaściwe przechowywanie mogą doprowadzić do problemów zdrowotnych u klientów. To natomiast z pewnością może negatywnie wpłynąć na wizerunek restauracji.

Wreszcie, dokładna kontrola przyjęcia dostawy pozwala na śledzenie ilości zużywanych produktów i kontrolowanie kosztów. W przypadku błędów lub nieprawidłowości w zamówieniu można podjąć kroki naprawcze w celu uniknięcia dodatkowych kosztów i marnotrawstwa.

Kto odpowiada za kontrolę?

W większości przypadków kontrolę dostarczanego towaru powinna przeprowadzać osoba odpowiedzialna za zaopatrzenie i/lub kierownik kuchni w restauracji. Osoba odpowiedzialna za zaopatrzenie jest zwykle odpowiedzialna za składanie zamówień, negocjowanie cen i warunków dostawy, a także za kontrolowanie ilości i jakości produktów. Kierownik kuchni jest natomiast odpowiedzialny za kontrolowanie jakości produktów i ich zgodności z oczekiwaniami w kwestii smaku, jakości i wyglądu. W przypadku mniejszych restauracji jedna osoba może być odpowiedzialna za obie te funkcje.

Ważne jest, aby osoba, która będzie przeprowadzała kontrolę była w pełni przeszkolona w kwestiach bezpieczeństwa żywności. Powinna również wiedzieć jak rozpoznać oznaki niskiej jakości produktów i nieprawidłowego przechowywania.

Środek transportu 

Surowce dostarczane do restauracji powinny być przewożone środkami transportu zatwierdzonymi przez właściwą Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną. Szczegółowe wymagania dotyczące środków transportu przewożących produkty spożywcze określone zostały w rozdziale IV załącznika II do rozporządzenia (WE) 852/2004. Zgodnie z nimi środki transportu do przewozu żywności muszą być utrzymywane w czystości i w dobrym stanie technicznym, aby chronić żywność przed zanieczyszczeniem.  Muszą też być tak zaprojektowane i skonstruowane, aby możliwe było ich właściwe czyszczenie i/lub dezynfekcja. Więcej o samochodach do przewozu żywności przeczytasz tutaj.

Przyjęcie towaru do magazynu

Podczas kontroli przyjęcia dostawy należy przestrzegać zasad dotyczących spełnienia standardów higienicznych. Standardy te dotyczą jakości surowców oraz samego procesu przyjmowania. To pozwala zapobiec wtórnym zakażeniom produkowanej żywności wywołanym niewystarczającą starannością pracowników przy przyjęciu surowców.

Podczas przyjęcia towaru pracownik musi sprawdzić dostawę pod kątem spełnienia kryteriów jakościowych:

a) Kontrola temperatury – w przypadku surowców wymagających transportu w warunkach chłodniczych/mroźniczych należy przed rozładunkiem sprawdzić temperaturę w ładowni środka transportu. Temperaturę można odczytać z czytnika, który powinien znajdować się w kabinie kierowcy lub wykonując pomiar temperatury np. przy pomocy pirometru.

Temperatura przewozu poszczególnych surowców powinna mieścić się w zakresie:

• jaja / nabiał – od +2°C do +8°C,
• mięso świeże, ryby / owoce morza świeże – od 0°C do +4°C,
• warzywa / owoce mrożone, mięso mrożone, ryby / owoce morza mrożone, lody – co najmniej, -18°C lub niższa,
• gotowe wyroby cukiernicze (ciasta) – od 2°C do +6°C.

Ważne podczas kontroli!

• Producent artykułu spożywczego określa warunki przewozu.
• Odczyt temperatury podczas przyjęcia surowców wymagających warunków chłodniczych/mroźniczych powinien zostać odnotowany w odpowiedniej dokumentacji (zapisy GMP/GHP).

b) Ocena transportu oraz kontrola stanu opakowań zbiorczych – należy dokonać oceny zwracając szczególną uwagę na: ewentualne uszkodzenia, obce zapachy (odbiegające od typowego), widoczne zanieczyszczenia, zawilgocenie, zapleśnienie, obecność szkodników, bądź ślady ich obecności.

c) Kontrola opakowań – wszystkie opakowania powinny być dopuszczone przez władze sanitarne do kontaktu z żywnością, a ponadto powinny być czyste, suche i zabezpieczać towar przed uszkodzeniami i zanieczyszczeniem. W przypadku surowców w puszkach należy kontrolować ewentualne oznaki bombażu oraz rdzy. Surowce transportowane luzem powinny być zapakowane do czystych, zamykanych pojemników.

d) Sprawdzenie etykiet, atestów jakościowych – szczególną uwagę pracownik powinien zwrócić na etykiety, atesty jakościowe przyjmowanych artykułów spożywczych. Do restauracji nie powinno się przyjmować produktów, których termin ważności upłynął.

Ważne terminy

• Termin przydatności do spożycia – to termin („Należy spożyć do: (data)”) określany dla artykułów spożywczych, które szybko się psują np. wędliny, nabiał i z tego względu już po krótkim czasie mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia ludzkiego.
• Data minimalnej trwałości – to data („Najlepiej spożyć przed”), do której dany środek spożywczy np. makaron, czekolada zachowuje swoje szczególne właściwości pod warunkiem jego właściwego przechowywania.

e) Ocena organoleptyczna – w zależności od typu przyjmowanych surowców, pracownik może w niektórych przypadkach dokonać oceny organoleptycznej np. warzyw świeżych pakowanych luzem. Ocena powinna obejmować takie parametry jak: zapach, kolor, konsystencję, obecność szkodników i zanieczyszczeń.

W przypadku, gdy przyjmowane surowce nie są zgodne z wymaganiami, należy niezgodności w zakresie wyjaśniać na bieżąco. Nie należy przyjmować dostaw, co do których wiadomo, że widoczne zanieczyszczenia czy ich wady nie mogą być usunięte. O wszelkich odchyleniach i niezgodnościach pracownik zawsze musi powiadomić swojego przełożonego.