MIĘSO W RESTAURACJI – DOBRE PRAKTYKI

Mięso, w tym drób to surowce powszechnie wykorzystywane są w gastronomii. Chcesz dowiedzieć w jaki sposób przyjmować, przechowywać, czy prawidłowo zamrażać mięso? Koniecznie przeczytaj nasze rady!

Mięso w restauracji: zakup, dostawa, przyjęcie   

Dokonując zakupu lub przyjęcia mięsa do lokalu należy zwrócić uwagę na jego świeżość. Ocenie trzeba poddać wygląd, barwę oraz zapach. Świeże mięso powinno być nie kleiste, nie zzieleniałe, o barwie od jasnoróżowej do różowej. Zapach powinien być charakterystyczny dla surowca, nie ostry. Jeśli mięso wykazuje inne cechy tzn. jest kleiste, zzieleniałe, ma szczególny ostry zapach – towar należy odrzucić.

Za prawidłowy załadunek, transport i zachowanie warunków czystości i temperaturowych odpowiada osoba sprawująca nadzór nad przewozem danej partii artykułów – dostawca. Powinien posiadać całą dokumentację dotyczącą transportu aktualnie przewożonego.

Przed przyjęciem mięsa do restauracji należy sprawdzić, czy samochód, którym dostarczane jest mięso dopuszczone zostało do przewozu tego typu surowca. Dokumentem potwierdzającym ten fakt będzie Książka sanitarna środka transportu oraz decyzja zatwierdzająca środek transportu wydana przez Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną. Komora / część załadowcza, w której przewożony jest surowiec mięsny również podlega kontroli. Należy sprawdzić, czy jest czysta, bez obcych zapachów oraz obecności szkodników czy innych ciał obcych.

Kolejnym krokiem jaki należy dokonać to kontrola temperatury przewożonej żywności. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego przyjmuje się następujące temperatury transportu:

• dla drobiu poniżej +4°C,
• dla mięsa poniżej +7°C,
• dla mięsa mielonego poniżej +2°C.

Osobą odpowiedzialną za utrzymanie temperatury w środku transportu jest kierowca. Jeśli temperatura zostanie przekroczona w trakcie transportu – dostawę mięsa należy odrzucić.

Przechowywanie mięsa – warunki

Surowce mięsne należy przechowywać w warunkach chłodniczych w temperaturze od 0 do +4°C lub w warunkach mroźniczych poniżej – 18°C.  Zaleca się, aby surowce były przechowywane oddzielone od pozostałego asortymentu. Jeśli nie mamy takiej możliwości, mięso należy umieszczać na najniższych półkach. Po pierwsze na dolnych półkach urządzeń chłodniczych zwykle utrzymuje się niższa temperatura. W przypadku wycieku lub rozlania się soków mięsnych, pozostały asortyment nie zostanie nimi zanieczyszczony.

Świeże mięso nie powinno leżeć zbyt długo w urządzeniu chłodniczym. Najkrócej będziemy przechowywać mięso mielone – do kilku godzin. Pozostałe świeże w odpowiedniej temperaturze możemy przechowywać w odpowiedniej temperaturze maksymalnie do 3 dni.

PAMIĘTAJ!

Przed użyciem, sprawdź stan świeżości mięsa. Jeśli Twoje mięso ma:

• w przypadku dobiu – barwę wyblakłą, zbyt intensywny zapach, jest twardy lub oślizgły,
• w przypadku wołowiny i wieprzowiny – barwę ciemnobrązową lub odbarwienia, intensywny zapach, mięso jest twarde lub oślizgłe

nie używaj takiego surowca.

Zamrażanie i oznakowanie mięsa

Zwykle kupując okazyjnie mięso, decydujemy się na jego częściowe lub całkowite zamrożenie.  Zanim poddamy mięso zamrożeniu należy przygotować odpowiednie porcje i szczelnie zapakować np. w hermetyczne woreczki. Na opakowaniu należy umieścić informację, jaki to produkt (nazwa produktu) oraz datę zamrożenia.

Podczas rutynowej kontroli urzędnik Sanepidu może zapytać, na jakiej podstawie wiemy, jaka jest trwałość mrożonego mięsa. Możemy skorzystać z Polskiej Normy PN-A-07005 Produkty żywnościowe – Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach, która opisuje zasady dotyczące przechowywania zamrożonych produktów, w tym uwzględnia wymaganą temperaturę przechowywania oraz okres przechowywania dla poszczególnych produktów.

Nie masz jeszcze konta? Dołącz do Akademii Greenology i sięgnij po wiedzę prosto od specjalistów!