Każdy producent żywności oraz podmiot wprowadzający produkt do obrotu musi zapewnić bezpieczeństwo wyrobów, a tym samym – regularnie je badać. Martwią Cię nieprawidłowe wyniki badań? Zastanawiasz się, co jest przyczyną? Poznaj najczęstsze przyczyny nieprawidłowości mikrobiologicznych w gastronomii.
Zasady dotyczące żywności
Zgodnie z obowiązującymi przepisami, wszystkie środki spożywcze, w tym produkowane i wprowadzane do obrotu wyroby, muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie określa dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych: kryterium bezpieczeństwa żywności oraz kryterium higieny procesu.
Nieprawidłowości mikrobiologiczne w surowcach spożywczych
Im bardziej przetworzona żywność, tym większe prawdopodobieństwo skażenia szkodliwymi bakteriami i patogenami. Przykładem mogą być wstępnie umyte lub pokrojone owoce i warzywa. Narażone są one m.in. na zakażenie Listeria monocytogones. Bakteria ta toleruje zarówno środowisko bardzo mocno zasolone, jak i niskie temperatury – w tym temperatury mroźnicze. Bardzo popularnym zabiegiem jest mrożenie produktów. Proces mrożenia produktów nie daje jednak całkowitej gwarancji, że bakterie zostaną wyeliminowane z produktu. Może być to przyczyną nieprawidłowych wyników badań.
Rozwój drobnoustrojów w wyrobach spożywczych
Ogromną rolę w gotowym produkcie odgrywają zanieczyszczenia mikrobiologiczne. W zależności od składu wyrobu, zawartości wody, wartości pH, a także metody obróbki termicznej – w różnym stopniu mogą się namnażać drobnoustroje. Największym ryzykiem wystąpienia drobnoustrojów objęte są wyroby, które nie są poddawane w całości obróbce termicznej. Mniejsze ryzyko stanowią wyroby, które są częściowo poddane obróbce termicznej. Wyroby, które w całości poddawane są obróbce termicznej, są najmniej zagrożone rozwojem niepożądanej mikroflory. Kolejną popularną praktyką jest mrożenie produktów.
Sprawdź jak długo można przechowywać zamrożone produkty>>
Wpływ higieny pracowników na nieprawidłowości mikrobiologiczne produktów
Przestrzeganie zasad higieny osobistej odgrywa ogromną rolę w produkcji żywności. Każda osoba pracująca przy produkcji żywności ma obowiązek poddawania się badaniom lekarskim:
- wstępnym – przy podejmowaniu pracy związanej z kontaktem z żywnością;
- okresowym – przeprowadzanym w różnych odstępach czasu po rozpoczęciu pracy;
- ze względów zdrowotnych – wykonuje się je w przypadku wystąpienia dolegliwości mogących sugerować czerwonkę lub salmonellozę;
- ze względów epidemiologicznych – wykonywanym w przypadkach epidemii i ognisk zakaźnych chorób jelitowych oraz wystąpienia zachorowań na dur brzuszny, czerwonkę w środowisku domowym.
Oprócz badań istotne jest przestrzeganie zasad higieny osobistej w trakcie pracy. Regularna zmiana odzieży, higiena rąk, zgłaszanie stanów chorobowych to podstawowe działania, które pozwalają uniknąć złych wyników badań.
Higiena pracy w gastronomii
Odpowiednie planowanie procesów mycia i dezynfekcji, utrzymanie porządku, stosowanie odpowiednich środków czystości czy dobór częstotliwości poszczególnych zabiegów – to wszystko może zapobiec uzyskaniu nieprawidłowych wyników mikrobiologicznych. W przypadku otrzymania nieprawidłowych wyników badań należy wprowadzić zmiany w planie higieny lokalu gastronomicznego. Jednym z pierwszych kroków, jakie należy podjąć, to zmiana – modyfikacja zabiegów mycia i dezynfekcji. Konieczne mogą okazać się również zmiany w istniejących procedurach porządkowych. Przyczyny nieprawidłowości mikrobiologicznych mogą bowiem być proste do zdiagnozowania i wyeliminowania. Konieczne jest jednak przestrzeganie wszystkich wytycznych.
