Każdy producent wyrobów oraz podmiot wprowadzający produkt do obrotu musi zapewnić bezpieczeństwo wyrobów, a tym samym – regularnie je badać. Martwią Cię nieprawidłowe wyniki badań? Zastanawiasz się, co jest przyczyną? Poznaj najczęstsze przyczyny nieprawidłowości mikrobiologicznych w gastronomii.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami, wszystkie środki spożywcze, w tym produkowane i wprowadzane do obrotu wyroby, muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie określa dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych: kryterium bezpieczeństwa żywności oraz kryterium higieny procesu.

Nieprawidłowości mikrobiologiczne w surowcach spożywczych

Im bardziej przetworzona żywność, tym większe prawdopodobieństwo skażenia szkodliwymi bakteriami i patogenami. Przykładem mogą być wstępnie umyte lub pokrojone owoce i warzywa – narażone są m.in. na zakażenie Listeria monocytogones. Bakteria ta toleruje zarówno środowisko bardzo mocno zasolone, a także niskie temperatury – w tym temperatury mroźnicze. Bardzo popularnym zabiegiem jest mrożenie produktów. Proces mrożenia produktów nie daje całkowitej gwarancji, że bakterie zostaną wyeliminowane z produktu. Może być to przyczyną nieprawidłowych wyników badań.

Rozwój drobnoustrojów w wyrobach spożywczych

Ogromną rolę w gotowym wyrobie odgrywają zanieczyszczenia mikrobiologiczne. W zależności od składu wyrobu, zawartości wody, wartości pH, a także metody obróbki termicznej – w różnym stopniu mogą się namnażać drobnoustroje. Największym ryzykiem wystąpienia drobnoustrojów objęte są wyroby, które nie są poddawane w całości obróbce termicznej. Mniejsze ryzyko stanowią wyroby, które są częściowo poddane obróbce termicznej. Wyroby, które w całości poddawane są obróbce termicznej są najmniej zagrożone rozwojem niepożądanej mikroflory. Kolejną popularna praktyką jest mrożenie produktów.

Wpływ higieny pracowników na nieprawidłowości mikrobiologiczne produktów

Przestrzeganie zasad higieny osobistej odgrywa ogromną rolę w produkcji żywności. Każda osoba pracująca przy produkcji żywności ma obowiązek poddawania się badaniom lekarskim:

  • wstępnym – przy podejmowaniu pracy związanej z kontaktem z żywnością;
  • okresowym – przeprowadzanych w różnych odstępach czasu po rozpoczęciu pracy;
  • ze względów zdrowotnych – wykonuje się w przypadkach wystąpienia dolegliwości mogących sugerować czerwonkę lub salmonellozę;
  • ze względów epidemiologicznych – wykonywanych w przypadkach epidemii i ognisk zakaźnych chorób jelitowych oraz wystąpienia zachorowań na dur brzuszny, czerwonkę w środowisku domowym.

Oprócz badań, istotne jest przestrzeganie zasad higieny osobistej w trakcie pracy. Regularna zmiana odzieży, higiena rąk, zgłaszanie stanów chorobowych to podstawowe działania, które pozwalają uniknąć złych wyników badań.

Higiena pracy w gastronomii

Odpowiednie planowanie procesów mycia i dezynfekcji, utrzymanie porządku, stosowanie odpowiednich środków czystości czy dobór częstotliwości poszczególnych zabiegów – to wszystko może zapobiec uzyskaniu nieprawidłowych wyników mikrobiologicznych. W przypadku otrzymania nieprawidłowych wyników badań, należy wprowadzić zmiany w planie higieny lokalu gastronomicznego. Jednym z pierwszych kroków, jakie należy podjąć, to zmiana – modyfikacja zabiegów mycia i dezynfekcji. Konieczne mogą okazać się również zmiany w istniejących procedurach porządkowych.