Zdarzyło Ci się kiedykolwiek zaserwować gościom warzywa lub owoce, które nie zostały wcześniej umyte? Przeczytaj, a dowiesz się, dlaczego tak ważna jest obróbka wstępna warzyw i owoców z punktu bezpieczeństwa żywności.
Spożywanie dużej ilości warzyw i owoców daje wiele korzyści zdrowotnych. Bardzo ważnym aspektem jest wybór tych składników oraz ich odpowiednie przygotowanie. Prawidłowa obróbka warzyw czy owoców to etap, którego nie można pominąć – zapobiega ona bowiem rozprzestrzenianiu się oraz rozwojowi szkodliwych bakterii. Surowe warzywa i owoce mogą zawierać szkodliwe bakterie i patogeny, które mogą wywołać szereg nieprzyjemnych dolegliwości oraz chorób. Najczęściej spotykane to bakteria E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella czy wirus HAV.
Obróbka wstępna warzyw i owoców, mycie i dezynfekcja
Obróbkę wstępną dzielimy na brudną i czystą. Warzywa i owoce podczas obróbki wstępnej brudnej poddawane są sortowaniu surowca, myciu, oczyszczeniu i płukaniu. Obróbka brudna ma na celu oczyścić produkt z części brudnych i niejadalnych, które stanowią zagrożenie i nie mogą dostać się do pomieszczeń czystych. Po zakończeniu obróbki, warzywa i owoce należy umieścić w czystym pojemniku, misce i przenieść na właściwe stanowisko lub umieścić je w urządzeniach chłodniczych.
Przepisy dość szczegółowo określają warunki, jakie musi spełniać restauracja, żeby czynności te były wykonywane zgodnie z przepisami. Opisaliśmy je w tym artykule >>
Bakteria E. coli w warzywach i owocach
E. coli to bakteria, która naturalnie występuje w przewodzie pokarmowym ludzi. Jej obecność nie zawsze jest toksyczna, ponieważ w jelicie cienkim i grubym pomaga m.in. w trawieniu pokarmu, czy syntezie witaminy K. Escherichia coli bywa jednak chorobotwórcza i zaliczana jest do kategorii bakterii wywołujących tzw. chorobę brudnych rąk. Konsekwencją spożycia zakażonych tą bakterią warzyw i owoców może może być pojawienie się krwawej biegunki, skurczów żołądka czy gorączki.
Aby zapobiec takiej sytuacji, wystarczy dokładnie umyć wszystkie warzywa i owoce. Jeśli to możliwe warto sparzyć je we wrzątku, z wyjątkiem roślin liściastych. W przypadku roślin liściastych należy dokładnie przemyć zarówno liście, jak i łodygi. Ważnym etapem jest również obieranie. Większość cennych, ale również szkodliwych składników, gromadzi się w skórce warzyw i owoców.
Dowiedz się więcej na temat bakterii E. coli >>
Listeria monocytogenes w warzywach i owocach
Listeria monocytogenes to bakteria, która wywołuje chorobę zwaną listerioza. Najbardziej narażonymi grupami na tę chorobę są kobiety w ciąży, osoby starsze oraz dzieci. Zwykle choroba rozwija się po spożyciu m.in. niedokładnie umytych surowych warzyw i owoców. Do objawów choroby zaliczamy: gorączkę, bóle mięśniowe, a także niespecyficzne objawy ze strony układu pokarmowego.
Aby uniknąć możliwości zakażenia tą bakterią, należy zachować zasady higieny podczas przygotowania posiłków, zaczynając od dokładnego mycia warzyw i owoców.
Dowiedz się więcej na temat Listeria monocytogenes >>
Salmonella w warzywach i owocach
Warzywa narażone są na zakażenie Salmonellą, ponieważ mają często bezpośredni kontakt z glebą. Nieodpowiednie praktyki rolnicze np. stosowanie niewłaściwe przetworzonych odchodów zwierzęcych czy nawadnianie zanieczyszczoną wodą, mogą wprowadzać do warzyw bakterie Salmonelli. Warzywa mogą zostać skażone również podczas dalszej obróbki lub w wyniku bezpośredniego kontaktu z nosicielem. Objawy bardzo szybko pojawiają się u osób, które miały kontakt z czynnikiem zakaźnym. Zwykle pojawiają się bóle brzucha, gorączka, biegunka czy wymioty.
Aby uniknąć takiej sytuacji, należy dokładnie umyć warzywa, a także unikać możliwości zanieczyszczenia krzyżowego poprzez stosowanie odpowiedniego sprzętu tj. jedna deska do krojenia na żywność gotową do spożycia i osobna do surowej – niegotowej do spożycia.
Przeczytaj, jak postępować w przypadku wystąpienia Salmonelli u pracownika kuchni >>
Wirusowe zapalenie wątroby typu A
Wirusowe zapalenie wątroby typu A (wzw A) to choroba zakaźna wywołana przez wirusa HAV (Hepatitis A Virus). Ludzie są jedynym źródłem wirusa, który przenoszony jest drogą pokarmową. Zwykle do zakażeń dochodzi w wyniku bezpośredniego kontaktu z zakażoną osobą lub najczęściej poprzez spożycie skażonego jedzenia np. nieumytych warzyw i owoców, lub skażonej wody. Wirus HAV powoduje żółtaczkę, której zwykle towarzyszy gorączka, wymioty, brak apetytu. Objawy te pojawiają się zwykle po 2-7 tygodniach od zakażenia i mogą utrzymywać się nawet przez wiele tygodni.
Jednym ze sposobów zapobiegania tej chorobie jest stosowanie podstawowych zasad higieny tj. mycie rąk przed posiłkiem oraz mycie owoców i warzyw przed spożyciem.
Chcesz zapewnić swoim gościom maksimum bezpieczeństwa?
Pobierz i wydrukuj dobrą praktykę obróbki wstępnej warzyw i owoców >>
