Rozpoczynasz przygodę z gastronomią? Zastanawiasz się, na co zwrócić uwagę szukając lokalu pod restaurację? Poznaj 7 kroków, dzięki którym wybranie i przystosowanie lokalu pod działalność gastronomiczną będzie o wiele prostsze.

Krok 1: lokal użytkowy pod działalność gastronomiczną

Sprawdź, czy lokal, który oglądasz, jest lokalem użytkowym. Jeśli nie, konieczne będzie zgłoszenie go do właściwego organu administracji architektoniczno-budowlanej w sprawie zmiany sposobu użytkowania. W przypadku, gdy nie zgłosisz zmiany sposobu użytkowania, możesz zostać:

  • wezwany do zaprzestania użytkowania lokalu,
  • wezwany do złożenia odpowiedniej dokumentacji lub przywrócenia lokalu do stanu pierwotnego,
  • obciążony grzywną.

Krok 2: wysokość pomieszczeń w lokalu gastronomicznym

Nie zawsze przystosowanie lokalu pod działalność gastronomiczną jest proste. W przypadku wysokości pomieszczeń często pole manewru jest mniejsze. Dlatego warto wiedzieć, jakiej wysokości powinny być pomieszczenia w gastronomii. Dla pomieszczenia:

  • stałej pracy (kuchnia) – wysokość nie może być mniejsza niż 3,3 m;
  • pracy czasowej – wysokość nie może być mniejsza niż 2,5 m;
  • higieniczno-sanitarnego – wysokość, co najmniej 2,5 m.

PAMIĘTAJ! Pomieszczenia produkcyjne powinny mieć wysokość nie mniejszą niż 3,3 m, ale nie niższą 2,5 m. Możesz obniżyć wysokość w pomieszczeniach do 2,5 m, gdy zastosujesz wentylację mechaniczną nawiewno-wywieną lub klimatyzację. Pod warunkiem jednak uzyskania zgody Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego.

Krok 3: ile wejść do lokalu?

Do restauracji może prowadzić wyłącznie jedno wejście. W takim przypadku konieczne będzie jednak zastosowanie zasady rozdzielności czasowej, która polega na przyjmowaniu towaru poza godzinami otwarcia restauracji dla klientów. Procedurę rozdzielności czasowej należy opisać w procedurach/instrukcjach zawartych w dokumentacji HACCP.

Krok 4: sieć wodno-kanalizacyjna w lokalu gastronomicznym

Lokal musi mieć podłączenie do sieci wodno-kanalizacyjnej. Jeśli konieczne jest przystosowanie lokalu pod działalność, dopuszcza się korzystanie ze studni głębinowej. Możliwe jest również odprowadzanie ścieków do szamba, jeśli na danym terenie nie ma sieci wodno-kanalizacyjnej. Woda musi natomiast spełniać wymagania Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.

Krok 5: oświetlenie lokalu gastronomicznego

Pomieszczenie kuchenne/produkcyjne powinno być oświetlone światłem naturalnym przez okna. Jeśli w pomieszczeniu przeważa oświetlenie sztuczne, wtedy konieczna będzie zgoda na odstępstwo wydana przez Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w porozumieniu z Okręgowym Inspektorem Pracy.

Krok 6: powierzchnia lokalu

Powierzchnia lokalu gastronomicznego powinna być odpowiednia do planowanej działalności. Nie zawsze istnieje możliwość wydzielenia na małej powierzchni wszystkich wymaganych pomieszczeń. Jeśli nie mamy takiej możliwości, zamiast:

  • wydzielenia pomieszczenia obróbki wstępnej – kupuj obrane warzywa,
  • organizowania zmywalni – serwuj potrawy w naczyniach jednorazowych,
  • stworzenia pomieszczenia socjalnego – umieść szafkę na odzież dla pracowników w przedsionku toalety dla personelu, a przerwy na posiłki zapewnij przy wydzielonym stoliku na sali konsumpcyjnej,
  • zapewnienia toalety dla personelu – podpisz umowę z innym lokalem o użyczenie toalety. Toaleta w takim przypadku powinna znajdować się nie dalej niż 75 m od naszego lokal.

Krok 7: wnętrze lokalu gastronomicznego

Te elementy wymagają często remontu, ale przystosowanie lokalu pod działalność nie jest w tym przypadku aż tak trudne. 

Podłogi powinny być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych. W pomieszczeniach, w których wykonuje się czynności mycia i płukania, podłogi muszą być tak zaprojektowane, aby umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni.

Ściany w pomieszczeniach produkcyjnych oraz magazynowych muszą być wykonane z materiałów łatwych do czyszczenia, a także z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych.

Sufity oraz zamocowane w górze elementy muszą być wykonane w taki sposób, aby zapobiegać gromadzeniu się brudu i ograniczać kondensację pary oraz wzrost niepożądanych pleśni.

Okna i inne otwory muszą mieć konstrukcję zapobiegającą gromadzeniu się brudu oraz umożliwiającą stałe wietrzenie pomieszczeń. W przypadku, gdy otwarte okna mogą być przyczyną zanieczyszczenia żywności, w czasie produkcji muszą być zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem lub zabezpieczone siatką ochronną przeciw insektom.

Drzwi powinny być gładkie, nienasiąkliwe, szczelne, łatwe do czyszczenia. Konstrukcja drzwi zewnętrznych powinna stanowić zabezpieczenie przed gryzoniami.

NASZA RADA

Zastanawiasz się, jakie dokumenty należy przygotować w kolejnym kroku? Nic prostszego – pobierz listę z naszej strony »