Na czym polega kuchnia bezglutenowa? Jakie wymagania trzeba spełnić, aby restauracja była bezpieczna dla osób na diecie bezglutenowej? Dlaczego gluten szkodzi niektórym ludziom? Przeczytaj, a dowiesz się, co trzeba zrobić, aby stworzyć restaurację bez glutenu.
CO TO JEST GLUTEN?
Gluten to mieszanina białek, które występują w ziarnach zbóż m.in. pszenicy, owsa, jęczmienia, czy żyta. Do szczególnych cech glutenu zaliczamy sprężystość, kleistość, elastyczność oraz ciągliwość. Dzięki tym cechom ciasto po wypieczeniu jest pulchne i sprężyste. Gluten znalazł liczne zastosowania w przemyśle spożywczym m.in. jako zagęstnik, spulchniacz i nośnik smaku.
SZKODLIWOŚĆ GLUTENU
Gluten jest szkodliwy dla osób, które cierpią na jedną z chorób:
- Celiakię (choroba trzewna) – autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się trwającą całe życie nietolerancją glutenu, białka zapasowego zawartego w zbożach. Gluten w organizmie chorego działa toksycznie i powoduje zanik kosmków jelita cienkiego, wypustek błony śluzowej, które zwiększają powierzchnię jelita i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. Chory musi ściśle przestrzegać diety bezglutenowej.
- Chorobę Duhringa (skórna postać nietolerancji glutenu) – określa się, jako skórną postać celiakii.
- Alergię na gluten.
- Nietolerancję (nadwrażliwość) na gluten.
W przypadku alergii i nadwrażliwości na gluten dieta bezglutenowa może być stosowana czasowo.
Sprawdź jak informować o alergenach>>
DIETA BEZGLUTENOWA
Dieta bezglutenowa to dieta, która wyklucza całkowicie z jedzenia produkty zawierające gluten. Osoby przebywające na diecie bezglutenowej mogą spożywać m.in mięso, ryż, ziemniaki, soję, soczewice, fasolę, orzechy, kukurydzę, owoce i warzywa, a także przetworzone produkty bezglutenowe, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na kg). Dieta bezglutenowa wyklucza całkowicie spożycie produktów zawierających lub produktów z dodatkiem: pszenicy, owsa, jęczmienia oraz żyta.
WYMAGANIA
Aby serwować bezpieczne, wolne od glutenu posiłki w naszej restauracji, musimy zapewnić odpowiednie warunki w kuchni oraz odpowiednio przeszkolić pod tym kątem pracowników. Poniższe wymagania pomogą Ci stworzyć restaurację bez glutenu.
1. Czystość powierzchni
Mąka oraz okruchy zawierające gluten w łatwy sposób osiadają na powierzchni urządzeń, mebli oraz stanowisk. Jeśli nasza kuchnia serwuje dania bezglutenowe, musimy zadbać o odpowiednią czystość. Po każdym przygotowanym posiłku należy dokładnie umyć i zdezynfekować stanowisko pracy oraz otoczenie.
2. Segregacja produktów
Koniecznie należy oddzielić produkty glutenowe od produktów bezglutenowych. W tym celu należy wydzielić odrębne szafki, regały, czy półkę w lodówce. Produkty umieszczamy w szczelnie zamykanych pojemnikach, zabezpieczamy je folią tak, aby uniemożliwić zanieczyszczenie krzyżowe. Pamiętaj, że nawet otwarty pojemnik z mąką pszenną może spowodować zanieczyszczenie.
3. Sprzęt
Używane w kuchni naczynia i drobny sprzęt powinny być wykonane ze stali nierdzewnej lub silikonu. Deski i łyżki drewniane powinny zostać wyłączone z użycia. Drewno jest materiałem, z którego trudno usunąć gluten. Sprzęt używany zarówno do produktów zawierających gluten, jak i produktów bezglutenowych należy poddawać dokładnym zabiegom mycia i dezynfekcji. A po zakończeniu zabiegu należy sprawdzić, czy wszystkie elementy zostały dokładnie wyczyszczone.
4. Przygotowanie posiłków
Jeśli istnieje taka możliwość, należy przygotowywać posiłki z zachowaniem zasady rozdzielności czasowej. Oznacza to, że pierwszeństwo przygotowania mają posiłki bezglutenowe, a następnie posiłki zawierające w swoim składzie gluten. Powierzchnie wspólne dla produktów bezglutenowych i z glutenem – np. powierzchnia grilla – należy za każdym razem umyć przed użyciem. Do gotowania należy używać zawsze świeżej wody, np. do gotowania makaronu bezglutenowego, nie używamy wody po makaronie z glutenem. W przypadku, gdy potrawy są pieczone wspólnie, na górnej blaszce należy umieścić potrawy bezglutenowe. Dodatkowo można je zabezpieczyć folią aluminiową. Potrawy zawierające gluten należy umieścić na dolnych blaszkach.
5. Higiena pracowników
Wszyscy pracownicy kuchni muszą być przeszkoleni z zasad przestrzegania higieny podczas produkcji posiłków bezglutenowych. W dużym stopniu należy zwrócić uwagę, czy personel przestrzega zabiegów mycia i dezynfekcji rąk, a także nosi czystą odzież roboczą (wolną od zanieczyszczeń – glutenu).
PAMIĘTAJ! Dla niektórych osób dieta bezglutenowa, to lek. Deklarując posiłki bezglutenowe w swojej ofercie, w pełni bierzesz za nie odpowiedzialność.
