Wiedza właścicieli i menadżerów restauracji na temat alergenów jest wciąż niska. Wielu z nich decyduje się na koncepty opierające się np. na połączeniu kuchni tradycyjnej i kuchni bezglutenowej. Decydując się na prowadzenie restauracji należy zagwarantować odpowiednią jakość i bezpieczeństwo serwowanych produktów, zapobiegając występowaniu zanieczyszczeń krzyżowych.

Nie wiesz, czym są szybkie testy powierzchniowe na obecność alergenów? Chcesz otworzyć lub dodać do swojego menu dania kuchni bezglutenowej? Dowiedz się, jak można zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym i czy warto wykonywać testy czystości powierzchni pod kątem alergenów.

Zanieczyszczenia krzyżowe – do czego prowadzą? 

Odpowiednia higiena zapewnia utrzymanie jakości i bezpieczeństwa serwowanej żywności. Sama kontrola wizualna stanu powierzchni poddawanych zabiegom mycia i dezynfekcji może okazać się niewystarczająca. Żaden właściciel restauracji nie chce dopuścić do sytuacji, w której podany zostanie posiłek wątpliwej jakości i który może stanowić zagrożenie dla gościa lokalu. Taka sytuacja może skończyć się nie tylko utratą klientów, ale również konsekwencjami prawnymi, a ostatecznie nawet upadłością restauracji. Ważne jest, aby już na początku wdrożyć odpowiednie praktyki, które pomogą uniknąć wyżej wymienionych sytuacji. Zapewnienie odpowiedniego stopnia czystości jest kluczem do produkcji bezpiecznej żywności.

Chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak kontrolować stan higieny w Twojej restauracji? Przeczytaj koniecznie nasz artykuł dotyczący wymazów środowiskowych oraz pobierz bezpłatnie Instrukcję pobierania wymazów środowiskowych i dołącz ją do swojej dokumentacji HACCP.

Testy na obecność alergenów w gastronomii – na czym polegają?

Na rynku dostępne są szybkie testy, które służą do wykonywania badań w kierunku obecności danej grupy alergenów pokarmowych w żywności. Testy są łatwe w użyciu i każdy bez problemu może je wykonać. Pozwalają w szybki sposób wykryć obecność alergenów pokarmowych w wymazach z powierzchni czy w popłuczynach pozostałych po zabiegach mycia. Dodatkowo nie wymagają specjalistycznego sprzętu, a wyniki uzyskujemy po paru minutach.

Chcąc zapewnić odpowiedni poziom bezpieczeństwa serwowanych posiłków, dobrą praktyką jest wykonywanie tego typu testów na obecność alergenów. To ważne, ponieważ nawet śladowe ilości alergenów mogą spowodować zagrożenie życia u Twoich gości. Wystarczy, że do dania przypadkiem trafią śladowe ilości np. orzechów, które były wcześniej rozdrabniane w tym samym mikserze, w którym przygotowywany był sos do tego posiłku. Jeśli czynności mycia nie zostały wykonane poprawnie, skutkować to może przedostaniem się alergenu do dania, w którym nie powinno go w ogóle być.

Czym jest wstrząs anafilaktyczny i co robić, gdy wystąpi u gościa Twojej restauracji? 

Wstrząs anafilaktyczny to stan bezpośredniego zagrożenia życia, który może prowadzić do śmierci. Do typowych symptomów należą:

  • reakcje skórne – pokrzywka, świąd, zaczerwienienie skóry,
  • objawy ze strony układu oddechowego – duszności, napady suchego kaszlu, świszczący oddech,
  • objawy ze strony układu krwionośnego – spadek ciśnienia tętniczego, zawroty głowy, utrata przytomności.

Uwaga! W przypadku zaobserwowania objawów wstrząsu u klienta restauracji, natychmiast wezwij pomoc.

Jak często wykonywać szybkie testy na obecność alergenów?

Badania w lokalach gastronomicznych, które opierają się na serwowaniu posiłków wykluczających alergeny pokarmowe z potraw oraz serwujące jednocześnie dania z tymi alergenami – w takich lokalach testy powinny być przeprowadzane często, co będzie wynikało z przeprowadzonej oceny ryzyka. Prawdopodobieństwo, że dojdzie do zanieczyszczenia krzyżowego alergenami w tego typu restauracji jest duże.

W przypadku lokali realizujących określony koncept np. kuchnia bezglutenowa, częstotliwość może być mniejsza. Nie mniej należy przeprowadzić dokładną ocenę ryzyka, w której rozważone zostaną inne czynniki np. możliwość zanieczyszczenia posiłków przez personel.

Włączenie szybkich testów jako jednego z elementów regularnych kontroli, poprawi nie tylko świadomość pracowników, ale wykluczy możliwość zanieczyszczenia żywności poprzez źle przeprowadzone zabiegi higienizacyjne.

Technika kulinarna: carving

Postaw na kreatywność i naucz się tworzyć prawdziwe dzieła sztuki z warzyw i owoców!

Techniki kulinarne: carving