Zrównoważony rozwój w gastronomii: Jak zbudować odpowiedzialny biznes i pochwalić się tym klientom?

Gastronomia jak każda inna branża bierze odpowiedzialność za swój wpływ na środowisko, ekonomię i społeczeństwo. To jakie decyzje podejmowane są teraz, może mieć znaczący wpływ na życie za kilkadziesiąt lat. Zrównoważony rozwój to zespół czynników, których celem jest realizowanie bieżących celów restauracji przy jak najmniejszym wpływie na życie innych oraz życie przyszłych pokoleń. Postępowanie zgodnie z tymi zasadami wpływa pozytywnie na środowisko i ekologię, ale i stanowi dobry pretekst do pochwalenia się gościom, którzy chętniej będą odwiedzać lokal.

Jak przejawia się świadomy i zrównoważony rozwój lokali gastronomicznych?

• Ekologiczne wybory czyli minimalizowanie ilości plastiku, jaki wykorzystuje się w pracy. Plastikowe słomki już dawno przeszły do historii w Europie, ale restauracje nadal mogą szukać ekologicznych zamienników dla opakowań na wynos, jednorazowych sztućców oraz kubeczków. Dobrym przykładem są niektóre schroniska górskie, które w szczycie sezonu serwują piwo w twardych plastikowych kuflach pobierając kaucję w wysokości na przykład 10 zł. Kaucja jest zwracana po oddaniu kufla. Goście nie muszą tego robić. Mogą kufel ze specjalną grafiką zabrać do domu w formie pamiątki. Podobne rozwiązanie stosują sezonowe ogródki gastronomiczne działające nad jeziorami, na bulwarach rzecznych czy pod stokami narciarskimi.
  
• Wspieranie lokalnych i odpowiedzialnych dostawców. Restauracje zamawiają bardzo duże ilości mięsa, warzyw, jaj oraz nabiału. Pochodzenie produktów zwierzęcych, sposób chowu, rodzaj paszy oraz naturalne rolnictwo wpływają bezpośrednio na smak i jakość potraw, ale i na emisję dwutlenku węgla do atmosfery. Wiedzą o tym klienci i dań opartych na takich produktach oczekują od ulubionej restauracji. Poza tym lokalni dostawcy to mniejszy koszt związany z transportem oraz mniejsza ilość zużytych paliw.
  
• Sezonowość. Zamiast kupować mrożone warzywa i owoce lepiej postawić na produkty sezonowe, które są świeże i dostarczają więcej wartości odżywczych. Mrożonki są mniej ekologiczne wskutek dodatkowych opakowań oraz energii potrzebnej do utrzymania niskiej temperatury. Z kolei wkładka sezonowa w menu dostarcza wiele korzyści sprzedażowych. Goście wiedzą, że potrawy są świeże a sama oferta restauracji jest bardziej urozmaicona i zróżnicowana.
  
• Polityka energetyczna i oszczędność wody. Przy stale rosnących cenach za prąd oraz wodę, oszczędność w tym zakresie jest bardzo wskazana. Zużycie energii elektrycznej można ograniczyć poprzez montaż paneli słonecznych, wymianę żarówek na oświetlenie typu LED lub korzystanie z nowego sprzętu elektronicznego, zaprojektowanego z myślą o większej energooszczędności. Czujniki ruchu w toaletach pozwolą na włączanie światła, tylko wtedy, gdy ktoś się w nich znajduje. Podobnie czujniki w kranach znaczącą zmniejszają zużycie wody. Większe obiekty, szczególnie hotelowe, mogą rozważyć inwestycję w systemy pozwalające odzyskiwać wodę deszczową.
  
  

• Zero waste. Marnotrawstwo jedzenia to jeden z większych grzechów nie tylko gastronomii, ale i dzisiejszego społeczeństwa. Źle zarządzany magazyn i generowanie odpadków spożywczych to duża strata pieniężna, która znacznie pomniejsza zysk. Aby zminimalizować wielkość odpadków na kuchni warto korzystać z gospodarki magazynowej w systemie POS, która pozwala lepiej oszacować zakupy dopasowane do sprzedaży. Dobrym rozwiązaniem jest również zmieniana codziennie wkładka lunchowa. Do takich dań wykorzystuje się to co pozostało w lodówce i w magazynie. Potrawy ze zbliżającym się terminem ważności można również sprzedać po niższej cenie przez specjalne aplikacje typu „To good to go”. Wreszcie, można takie produkty przeznaczyć na posiłek pracowniczy. Statystyki pokazują, że restauracje najwięcej pieniędzy tracą w towarze, dlatego tak ważna jest kontrola w tym obszarze.
  
• Edukacja pracowników. Większa świadomość pracowników to większe oszczędności dla restauratora i większy wpływ na środowisko. Pracownicy sami powinni zadbać o większą oszczędność wody, energii elektrycznej oraz maksymalne wykorzystanie produktów spożywczych na kuchni. Edukacja dotyczy również informowania o lokalnych dostawcach, pochodzeniu produktów i ich zrównoważonym powstawaniu. Te informacje mogą być następnie przekazywane gościom w trakcie serwisu, co wyróżni restaurację na tle konkurencji.
  
• Partnerstwo. To spotkania z innymi restauratorami i udział w konferencjach, gdzie poruszane są zagadnienia wspólnego działania na rzecz środowiska i ekologii. To również idealna okazja do networkingu, wymiany doświadczeń oraz dzielenia się informacjami o sprawdzonych i rzetelnych dostawcach.

Powyższe działania to przykład wdrażania dobrych praktyk, które mają pozytywny wpływ na środowisko i życie kolejnych pokoleń. Z perspektywy jednej restauracji, mogą to być niewielkie kroki, jednak, gdy w ten sposób postępuje cała branża, wpływ na zrównoważony rozwój sektora jest ogromny.

O takich działaniach każdy lokal powinien mówić głośno i bardzo się nimi chwalić. Można informować gości przez social media lub zamieszczając specjalną sekcję w menu poświęconą temu zagadnieniu. Chwalić można się lokalnymi i odpowiedzialnymi dostawcami sprzedającymi najlepszej jakości produkty. Można również informować o polityce zero waste oraz o sposobach jakie stosuje restauracja by ograniczyć ilość odpadków.

Goście, których świadomość w tym zakresie jest co raz większa, z pewnością docenią te starania i następnym razem szukając restauracji wybiorą tę o zrównoważonym rozwoju.

Zarejestruj się w Akademii Greenology i korzystaj bezpłatnie z kursów, tutoriali, dokumentów HACCP i dziesiątek porad specjalistycznych.