Alergeny w restauracji, to coraz częściej temat, który poruszają nasi goście. Mleko, jaja, gluten i orzechy to tylko kilka z takich czynników, które występują w daniach niemal każdego lokalu. 

Obowiązkiem każdego właściciela gastronomii jest informować klientów o wszystkich alergenach w potrawach z karty. Przeczytaj, jak spełnić ten obowiązek i zapewnić swoim gościom 100% bezpieczeństwa!

Przepisy i obowiązki

13 grudnia 2014 r Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, Unia Europejska nałożyła na właścicieli wszystkich lokali gastronomicznych obowiązek informowania klientów o składzie potraw, a przede wszystkim o alergenach, jakie mogą w nich występować.

Z obowiązku informacji o alergenach nadal wywiązuje się niewielu właścicieli lokali gastronomicznych. Kwestię alergenów często bagatelizują lub wciąż traktują jako nowość, z którą nie mają do czynienia. Do trzeciej grupy należą właściciele, którzy sukcesywnie rozpoczęli wprowadzanie zmian w swoich lokalach.

ALERGENY W RESTAURACJI? CAŁE MNÓSTWO!

Rozporządzenie dotyczy 14 alergenów wymienionych poniżej:

  1. Ziarna zbóż zawierające GLUTEN, tzn. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz czy też pszenica kamut, a także ziarna odmian hybrydowych powyższych zbóż oraz produkty przygotowane na ich bazie.
  2. SKORUPIAKI i produkty pochodne.
  3. JAJA i produkty pochodne.
  4. RYBY i produkty pochodne.
  5. ORZESZKI ZIEMNE (arachidowe) i produkty pochodne.
  6. SOJA i produkty pochodne.
  7. MLEKO i produkty pochodne (łącznie z laktozą).
  8. ORZECHY tj. migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje / orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia (Macadamia) lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a także produkty pochodne z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego.
  9. SELER i produkty pochodne.
  10. GORCZYCA i produkty pochodne.
  11. NASIONA SEZAMU i produkty pochodne.
  12. DWUTLENEK SIARKI i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia, lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców.
  13. ŁUBIN i produkty pochodne.
  14. MIĘCZAKI i produkty pochodne.

JAK INFORMOWAĆ KLIENTÓW O ALERGENACH?

Istnieje kilka prostych form, jakie właściciele lokali gastronomicznych mogą wykorzystać, aby w prawidłowy sposób poinformować klienta o alergenach. Oto kilka przykładów, gdzie wypisać alergeny w restauracji:

1. MENU

Jednym ze sposobów jest wprowadzenie zmian w istniejącej karcie dań. Przy opisie danej potrawy należy wyróżnić składniki alergenne za pomocą odpowiedniej czcionki, stylu czy tła. Innym rozwiązaniem jest zastosowanie grafik lub numeracji, którym przypisane będą odpowiednie alergeny.

2. ARKUSZ Z ALERGENAMI

Jeżeli zmiana menu spowoduje zbyt duży zamęt, można zastosować osobny arkusz. Mogą w nim być zestawione dania wraz z zawartymi w nich alergenami. Taki arkusz stworzony np. w formie tabeli można umieścić na ostatniej stronie menu lub dołączyć jako osobną kartę.

3. ŚWIADOMOŚĆ PRACOWNIKÓW

Sama informacja o alergenach zamieszczonych w menu, arkuszu, czy tablicy nie jest wystarczająca w momencie, gdy pracownicy naszego lokalu nie znają składu oferowanych do sprzedaży dań. Brak wiedzy wśród pracowników może skutkować niedoinformowaniem i spożyciem przez uczulonych konsumentów potraw zawierających składniki lub alergeny.

Zadaniem właściciela jest uświadomienie pracownikom obowiązków, jakie nakłada rozporządzenie, a także odpowiednie ich przeszkolenie. Pozwoli to zdobyć pracownikom wiedzę, z jakich składników przygotowane są dania. Dzięki temu ci, którzy mają bezpośredni kontakt z klientem, bez najmniejszego problemu odpowiedzą na wszystkie pytania i wątpliwości dotyczące zawartych w potrawie składników.

Przeczytaj więcej o szkoleniu pracowników>>

ALERGENY W ILOŚCIACH ŚLADOWYCH: INFORMOWAĆ CZY NIE?

Obecne przepisy nie podają jednoznacznej definicji, która określałaby, jaką ilość substancji alergennej można uznać za „ilość śladową”. Bardzo trudno jest określić granicę, po której poziom zawartości alergenu wywoła reakcję alergiczną. Dla każdego uczulonego konsumenta ta ilość alergenu jest inna.

Dopuszczalne jest zatem zamieszczenie zwrotu „może zawierać” lub „możliwa obecność”. Szczególnie ma to znaczenie, gdy alergen mimowolnie znajdzie się w serwowanej potrawie. Przykładem takiej sytuacji mogą być źle przeprowadzone zabiegi mycia i dezynfekcji stanowiska, na którym przygotowywane są zarówno produkty niezawierające, jak i zawierające alergeny. Więcej o myciu i dezynfekcji w gastronomii>>

Należy również pamiętać, aby nie nadużywać tego określenia. Nie powinno ono być zabezpieczeniem w przypadku wyrobów, które nie były w żaden sposób narażone bezpośrednio na kontakt z substancją alergenną.

BRAK INFORMACJI A KONTROLA SANEPIDU I PIH: JAKIE KONSEKWENCJE?

Państwowa Inspekcja Sanitarna, a także Państwowa Inspekcja Handlowa podczas rutynowej kontroli mogą sprawdzić, czy właściciel lokalu gastronomicznego wywiązał się z obowiązku informowania klienta o składzie potrawy i potencjalnych zawartych w niej alergenach. W przypadku, gdy lokal gastronomiczny nie wywiąże się z tego obowiązku, organy mogą nałożyć na właściciela lokalu mandat.

Aby uniknąć takiej sytuacji, warto skorzystać z naszych wskazówek!

Masz bezpłatne konto w Akademii Greenology? Pobierz Instrukcję oznaczania alergenów w jadłospisie!

Pobierz plik

INSTRUKCJA OZNACZENIA ALERGENÓW W JADŁOSPISIE – Greenology

Pobierz materiał

arrow