MIĘSO W RESTAURACJI – DOBRE PRAKTYKI

Mięso, w tym drób to produkty, które powszechnie wykorzystuje się w gastronomii. Chcesz dowiedzieć się, w jaki sposób przyjmować, przechowywać, czy prawidłowo zamrażać mięso? Koniecznie przeczytaj nasze rady na temat warunków, które trzeba spełnić, by zadbać o mięso w restauracji!

Mięso w restauracji: zakup, dostawa, przyjęcie

Dokonując zakupu lub przyjęcia mięsa do lokalu, należy zwrócić uwagę na jego świeżość i jakość. Ocenie trzeba poddać wygląd, barwę oraz zapach żywności. Świeże mięso powinno być nie kleiste, nie zzieleniałe, o barwie od jasnoróżowej do różowej. Zapach powinien być charakterystyczny dla surowca, nie może być ostry. Jeśli mięso wykazuje inne cechy, tzn. jest kleiste, zzieleniałe, ma szczególny ostry zapach – towar należy odrzucić.

Za prawidłowy załadunek, transport i zachowanie warunków czystości i temperaturowych odpowiada osoba sprawująca nadzór nad przewozem danej partii artykułów – dostawca. Powinien posiadać całą dokumentację dotyczącą transportu aktualnie przewożonego.

Przed przyjęciem mięsa do restauracji należy sprawdzić, czy samochód, którym dostarczane jest mięso, zostało dopuszczone do przewozu tego typu surowca. Dokumentem potwierdzającym ten fakt będzie Książka sanitarna środka transportu oraz decyzja zatwierdzająca środek transportu, wydana przez Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną. Komora/część załadowcza, w której przewożony jest produkt mięsny, również podlega kontroli. Należy sprawdzić, czy jest czysta, bez obcych zapachów oraz obecności szkodników czy innych ciał obcych. Więcej o transporcie żywności>>

Kolejnym krokiem, jest kontrola temperatury przewożonej żywności. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego przyjmuje się następujące temperatury transportu:

• dla drobiu poniżej +4°C,
• dla mięsa poniżej +7°C,
• dla mięsa mielonego poniżej +2°C.

Osobą odpowiedzialną za utrzymanie temperatury w środku transportu jest kierowca. Jeśli temperatura zostanie przekroczona w trakcie transportu – dostawę mięsa należy odrzucić.

Mięso w restauracji – warunki przechowywania

Surowce mięsne należy przechowywać w warunkach chłodniczych w temperaturze od 0 do +4°C lub w warunkach mroźniczych poniżej – 18°C.  Zaleca się, aby produkty przechowywać oddzielnie od pozostałego asortymentu. Jeśli nie mamy takiej możliwości, mięso należy umieszczać na najniższych półkach. Po pierwsze na dolnych półkach urządzeń chłodniczych zwykle utrzymuje się niższa temperatura. Po drugie, w przypadku wycieku lub rozlania się soków mięsnych, pozostały asortyment nie zostanie nimi zanieczyszczony.

Świeże mięso nie powinno leżeć zbyt długo w urządzeniu chłodniczym. Najkrócej można przechowywać mięso mielone – do kilku godzin. Pozostałe możemy przechowywać w odpowiedniej temperaturze maksymalnie do 3 dni.

PAMIĘTAJ!

Przed użyciem, sprawdź stan świeżości mięsa. Jeśli Twoje mięso:

• w przypadku drobiu – ma barwę wyblakłą, zbyt intensywny zapach, jest twarde lub oślizgłe,
• w przypadku wołowiny i wieprzowiny – ma barwę ciemnobrązową lub odbarwienia, intensywny zapach, mięso jest twarde lub oślizgłe

nie używaj takiego surowca.

Zamrażanie i oznakowanie mięsa – Sanepid

Zwykle kupując mięso okazyjnie, decydujemy się na częściowe lub całkowite zamrożenie produktów. Zanim to jednak zrobimy, należy przygotować odpowiednie porcje i szczelnie każdą zapakować, np. w hermetyczne woreczki. Na opakowaniu należy umieścić informację, jaki to produkt (nazwa produktu) oraz datę zamrożenia.

W restauracji powinno się monitorować daty ważności mięsa i regularnie sprawdzać produkty w celu uniknięcia przechowywania mięsa przeterminowanego. Przeterminowane mięso powinno się natychmiast usunąć.

Podczas rutynowej kontroli urzędnik Sanepidu może zapytać, na jakiej podstawie wiemy, jaka jest trwałość mrożonego mięsa. Możemy skorzystać z Polskiej Normy PN-A-07005 Produkty żywnościowe – Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach, która opisuje zasady dotyczące przechowywania zamrożonych produktów, w tym uwzględnia wymaganą temperaturę przechowywania oraz okres przechowywania dla poszczególnych produktów.

Ważna jest również separacja między rodzajami mięsa. W celu uniknięcia krzyżowego skażenia między różnymi rodzajami mięsa zaleca się przechowywanie ich oddzielnie i w sposób odpowiednio oznaczony.

Nie masz jeszcze konta? Dołącz do Akademii Greenology i sięgnij po wiedzę prosto od specjalistów!