Szef Kuchni Michał Góra: Kuchnia roślinna w naszym menu generuje nowych klientów i więcej dobrych opinii.

Kuchnia Michała Góry

Moją kuchnię można opisać jako autorską z elementami kuchni włoskiej. Bardzo mocno eksperymentujemy z różnymi warzywami oraz daniami wegańskimi. Tak się składa, że obaj właściciele hotelu, w którym prowadzę swoją kuchnię, są weganami. To dodatkowa motywacja do tworzenia dań stricte wegańskich z dużą ilością warzyw. Jeżeli chodzi o wartości, którymi kieruję się w kuchni, to przede wszystkim dbałość o produkty i duża dbałość o szczegóły na talerzu. 

Według mnie, danie doskonałe, to takie, w którym smak idzie w parze z jakością użytych składników. Inspirując się kuchnią włoską, doceniam dania skomponowane z zaledwie trzech produktów, które są kompleksowe i bogate w smaku. Świeżość i prostota to klucz do dobrej kuchni.

Menu Michała Góry

Nowe menu na początku powstaje w mojej głowie. Zaczynam od dobrego poznania konceptu. W moim przypadku koncept to włosko-hiszpański, czyli z fokusem na owoce morza i na dużą ilość warzyw. Koncept, rodząc się w głowie, jest już zamknięty. Później przenoszę wszystkie pomysły na kartkę, tworząc przy tym menu “na sucho”. Potem przechodzę do fazy gotowania wszystkiego, co przeniosłem na papier. No i wreszcie pokaz finalnego menu na talerzach. Kartę zmieniamy dwa razy w roku, dodatkowo cztery razy w sezonie wprowadzamy specjalne, sezonowe wstawki, które dodają świeżości i zróżnicowania naszej ofercie.

Co najbardziej lubię w kuchni?

Jeśli miałbym odpowiedzieć na pytanie, co najbardziej lubię w pracy szefa kuchni, to powiedziałbym: wszystko. To nie tylko praca na samej kuchni, ale też dużo pracy papierkowej. Ale jednak z tego wszystkiego najwięcej radości daje mi stanie na pasie i bycie z moim zespołem głównie w kuchni.

Ulubiona technika kulinarna Michała Góry

Myślę, że aktualnie moją ulubioną techniką jest sous-vide. Jest precyzyjna, wymaga staranności, ale pracując nad perfekcją można szybko ją opakować. Nawet osoba o średnich umiejętnościach kulinarnych jest w stanie przygotować niemal identyczne danie za każdym razem. Potem, w miarę szlifowania techniki, już tylko skraca się sam czas przygotowania. To ma kluczowe znaczenie zarówno dla smaku, jak i efektywności procesu kulinarnego.

Kuchnia roślinna Michała Góry

W tym momencie, razem z pizzą, w naszej karcie jest około 7 dań roślinnych. Nasi goście mają więcej opcji do wyboru, co automatycznie sprawia, że mamy więcej klientów. Dodatkowo, dania roślinne są wyjątkowo atrakcyjnymi pozycjami w menu, a podane w ciekawy sposób, zapewniają nam coraz więcej dobrych opinii klientów.

Inspirację do tworzenia roślinnych dań czerpię przyglądając się innym szefom kuchni, jak na przykład ostatnio komponując roślinnego tatara. Inspiracja, w połączeniu z produktami najwyższej jakości i techniką, umiejętnościami szefa kuchni, to praktycznie gotowa receptura na coś kreatywnego. Wracając do inspiracji – wystarczyła chwila, żebym złapał “zajawkę” na stworzenie tatara z produktów Bonduelle Food Service: cieciorki, edamame, a do tego papryka czerwona, cebula i roślinny majonez. Taki bardzo świeży, bardzo mocno kolorowy tatar. 

Warzywa to dla mnie źródło inspiracji. Jestem absolutnym fanem edamame, to ostatnio produkt numer jeden z mojej kuchni. Dzięki Bonduelle Food Service odkryłem też cieciorkę zieloną, którą często wykorzystuję w różnego rodzaju hummusach na śniadaniach.

Michał Góra o wyzwaniach i trendach w gastronomii

Myślę, że w tym momencie największym wyzwaniem są ludzie. Na pewno czynnik ludzki to najsłabszy aktualnie element w gastronomii. Po pierwsze, bardzo ciężko pozyskać pracowników, bo rynek się kurczy. Po drugie, trudno teraz o dobrego pracownika, ponieważ coraz mniej ludzi w ogóle decyduje się na zawody związane z gastronomią.

Rada dla młodych kucharzy

Praca w kuchni to styl życia, który trzeba polubić. To ważne już na samym początku drogi zawodowej, bo te początki pełne wyrzeczeń, zmiany w weekendy i święta, mogą mocno zniechęcić młodych kucharzy. Dlatego zachęcam was do pokochania tego, co robicie, utożsamiania się ze swoją pracą i zaakceptowania jej jako stylu życia. Przygotujcie się na poświęcenia, jakie niesie ze sobą praca w kuchni, ale pamiętajcie, że pasja i zaangażowanie dadzą wam siłę, by przetrwać wszelkie trudności.

Kwestionariusz Szefa Kuchni

Imię i nazwisko 

Michał Góra

W gastronomii od

1999 r.

Wykształcenie kulinarno-gastronomiczne

Szkoła Zawodowa, Technikum Technologii Żywności

Doświadczenie kulinarne

Hotel w Rimini, Włochy, na początku kariery. Kolejno w Krakowie: Grand Hotel, Hotel Radisson oraz Qubus. Wyjazd do Anglii i praca w restauracji Gordona Ramseya – The Scotch Bridge Mill.

Powrót do Polski i kontynuacja pracy w hotelarstwie, w hotelach takich jak Park Inn czy Hilton. Praca w sieci Puro Hotels i w hotelarstwie na Podhalu. Restauracja z autorską kuchnią Viale Verde. 

Aktualna pozycja zawodowa: 

Obecnie Szef Kuchni w Mucho Gusto w Krakowie.

Ulubiona kuchnia

Kuchnia włoska

Kulinarna specjalizacja

Inspiracje kuchnią włoską oraz nowoczesnymi trendami

Składnik, który nigdy nie pojawi się w mojej kuchni

Produkty niskiej jakości

Niezbędny sprzęt kulinarny

Wysokiej jakości noże kuchenne

Godzina rozpoczęcia pracy

8:00

Szef kuchni, którego podziwiam

Anthony Bourdain

Uważam, że wschodzącą gwiazdą roślinnej kuchni jest…

Kuchnia roślinna nadal się rozwija, a z nią gwiazdy. Jestem otwarty na nowe inspiracje w tej dziedzinie.

Moje największe zawodowe wyzwanie

Praca w różnych restauracjach o zróżnicowanym charakterze, co pozwoliło mi zdobyć szeroki zakres umiejętności.

Najważniejsze cechy dobrego szefa kuchni to…

Kreatywność, zdolność do zarządzania zespołem, umiejętność radzenia sobie z presją czasu oraz doskonała znajomość technik kulinarnych.

Moje najważniejsze doświadczenie w karierze kulinarnej

Najważniejszym doświadczeniem w mojej karierze kulinarnej było prawdopodobnie zatrudnienie w hotelu Grand Hotel w Krakowie. To miejsce dało mi nie tylko możliwość dalszego rozwoju zawodowego, ale też otworzyło drzwi do prestiżowego środowiska kulinarnego, gdzie miałem okazję pracować z utalentowanymi kucharzami i uczyć się od najlepszych.

Mój najważniejszy nauczyciel kulinarny

Moi szefowie i mentorzy z różnych etapów mojej kariery, którzy przekazywali mi wiedzę i inspiracje kulinarne.