Czy wiesz, jak poważne skutki może być brak systemu informowania gości na temat alergenów występujących w pozycjach z menu? Mimo istniejących regulacji, część właścicieli restauracji nadal bagatelizuje temat alergenów. Dowiedz się, jakie obowiązki spoczywają na właścicielach i pracownikach punktów gastronomicznych.
Obowiązek podawania informacji o alergenach w serwowanych posiłkach ma na celu zabezpieczenie konsumentów, w szczególności tych, którzy są uczelni na określone składniki. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. nakazuje jasnego oznaczenia składników potencjalnie alergennych, aby konsumenci mieli łatwy dostęp do informacji dotyczących żywności i mogli podejmować świadome decyzje dotyczące swojego zdrowia.
Jakie są zatem skutki niedeklarowania alergenów?
Alergia pokarmowa a nietolerancja pokarmowa – czy to to samo?
Wielu właścicieli restauracji nie zdaje sobie sprawy czym jest alergia i nietolerancja pokarmowa. Co ważne alergia pokarmowa to nie to samo, co nietolerancja pokarmowa. Mimo, że produkty powodujące nietolerancje i alergie pokarmowe są często takie same, to nie należy używać tych pojęć zamiennie. W obu przypadkach objawy wywoływane są przez inny mechanizm.
Zgodnie z definicją alergia pokarmowa to nieprawidłowa reakcja układu odpornościowego na składniki produktów spożywczych tj. alergeny.
Nietolerancja pokarmowa przebiega bez zaangażowania układu odpornościowego. Alergeny pokarmowe to substancje, które posiadają zdolności do reakcji ze specyficznym przeciwciałem IgE. Skutkiem tego są silne objawy, które mogą nastąpić nawet po zjedzeniu śladowej ilości pokarmu.
Alergia pokarmowa w restauracji – objawy
W pierwszej kolejności objawy alergii pokarmowej dotyczą reakcji układu pokarmowego, a następnie reakcji skórnej. Zazwyczaj później pojawiają się objawy ze strony układu oddechowego.
Najbardziej gwałtowną i najniebezpieczniejszą reakcją alergiczną jest wstrząs anafilaktyczny. Zwykle objawia się w ciągu kilku sekund lub kilku minut od spożycia produktu zawierającego alergen. Reakcji tej towarzyszy obniżenie ciśnienia tętniczego, co może zagrażać życiu. Zdarza się, że objawy reakcji anafilaktycznej występują po kilku godzinach po ekspozycji na alergen, ale zdecydowana większość reakcji anafilaktycznych rozwija się szybciej.
Wstrząs anafilaktyczny – dlaczego trzeba deklarować alergeny?
Przestrogą dla każdego właściciela restauracji powinno być tragiczne wydarzenie z lutego 2023 roku. 20-letnia kobieta zamówiła w jednej z mediolańskich restauracji wegańskie tiramisu, po którego zjedzeniu poczuła się źle, zemdlała i trafiła do szpitala. Dwudziestolatka zapadła w śpiączkę i mimo leczenia jej stan nie ulegał poprawie. Lekarze stwierdzili silny wstrząs anafilaktyczny, który był skutkiem zjedzenia wegańskiego tiramisu.
Po 10 dniach od pobytu w restauracji kobieta zmarła. Śledztwo wykazało, że tiramisu, które zjadła kobieta, zawierało białka mleka krowiego, na które była uczulona. Restauracja kupowała desery od cukierni, która specjalizowała się w tego typu deserach. Alergen ten nie został zadeklarowany na etykiecie produktu.
Ta tragiczna historia powinna stanowić ostrzeżenie dla wszystkich właścicieli restauracji, aby przestrzegali przepisów dotyczących deklaracji alergenów, a także dbali o szkolenia personelu w zakresie identyfikacji i postępowania z alergenami. Przypomina również o roli, jaką odgrywa ścisła kontrola jakości oraz przestrzeganie wdrożonych procedur i dobrych praktyk. Bezpieczeństwo konsumentów powinno zawsze być najważniejszym priorytetem zarówno dla właściciela restauracji, jak i pracowników.
Pobierz bezpłatnie listę alergenów do samodzielnego uzupełnienia
Pobierz plik
Lista alergenów dla restauracji do uzupełnienia
Jaka kara za brak informacji o alergenach?
Brak informacji o alergenach może skutkować otrzymaniem kary pieniężnej nałożonej przez organy kontrolujące restauracje m.in. Sanepid i Inspekcję Handlową.
Kara administracyjna za naruszenie przepisów wynosi do pięciokrotnej wartości korzyści majątkowej uzyskanej lub potencjalnie uzyskanej na sprzedaży posiłków przez właściciela restauracji. Minimalna kara to 500 zł.
Pobierz instrukcję oznaczania alergenów w jadłospisie
Pobierz plik
INSTRUKCJA OZNACZENIA ALERGENÓW W JADŁOSPISIE – Greenology
Utrata zaufania do marki
Bezpieczeństwo, dobre opinie oraz zaufanie do marki to trzy elementy, których utrata w branży gastronomicznej może skutkować nieodwracalnymi konsekwencjami. Brak informacji o alergenach może prowadzić do poważnych reakcji, w tym wstrząsu anafilaktycznego, który może zagrażać życiu. Negatywne opinie, brak zaufania wiążą się z utratą klientów, a w rezultacie zamknięciem biznesu.
