Food Defense, czyli w dosłownym tłumaczeniu „obrona żywności”, to termin, który pojawił się w Stanach Zjednoczonych po zamachach na World Trade Center i dotyczy ochrony konsumentów przed atakiem terrorystycznym w postaci zamierzonego zanieczyszczenia żywności. Szczególnie w czasach, gdy coraz więcej mówi się o aktach terroryzmu, warto wiedzieć, na czym polega Food Defense i jak zabezpieczyć swoją restaurację.
Czym jest Food Defense i skąd pochodzi?
11 września 2011 roku doszło do tragicznego zamachu na World Trade Center w Nowym Jorku. Jednym ze skutków prawnych tego wydarzenia było powstanie „Dyrektywy w sprawie bezpieczeństwa zdrowia publicznego, gotowości i reagowania na bioterroryzm” (Ustawa o bioterroryzmie, 2002).
Ustawa ta koncentruje się na ochronie łańcucha dostaw żywności przed celowym skażeniem i wraz z nią stworzyła w Stanach Zjednoczonych kilka instytucji, które służą ochronie systemów rolniczych i przemysłowych przed atakami terrorystycznymi.
Pojęcie „food defense” (obrona żywności) pierwszy raz pojawiło się przed Igrzyskami Olimpijskimi w Londynie w 2012 roku. Wszyscy dostawcy żywności byli zobowiązani do wdrożenia analizy opartej na ryzyku i planów zapobiegania, mającej na celu uniemożliwienie celowego zanieczyszczenia i terroryzmu w kontekście dostaw żywności.
Ten krok miał na celu zwiększenie bezpieczeństwa publicznego poprzez zabezpieczenie łańcucha dostaw żywności przed potencjalnymi zagrożeniami związanymi z terroryzmem.
W 2014 r. Brytyjski Instytut Normalizacyjny (BSI) opublikował „Przewodnik po ochronie i obronie żywności i napojów przed celowymi atakami”. W przewodniku ochronę żywności zdefiniowano jako szereg środków i działań określonych za pomocą procedur mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności i napojów oraz ich łańcucha dostaw przed ideologicznie umotywowanymi atakami, które mogą prowadzić do skażenia lub zakłócenia dostaw.
Food Defense: regulacje prawne
Opracowanie, wdrożenie oraz utrzymanie planu ochrony żywności (food defense) jest dobrowolne w Polsce. Mimo, że nie jest to wymóg wymagany przepisami prawa, podejście do ochrony żywności może być traktowane jako element dbałości o jakość i bezpieczeństwo produktów spożywczych, czy w przypadku restauracji dbałość o jakość i bezpieczeństwo serwowanych potraw i napojów.
Opracowywanie planów food defense może pomóc w identyfikacji potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz w opracowaniu strategii mających na celu ochronę przed celowymi atakami czy zanieczyszczeniami.
Pobierz listę pytań kontrolnych Food Defense
Pobierz plik
Food defense: lista pytań kontrolnych do oceny food defense w restauracji
Rodzaje zagrożeń wg Food Defense
Działania terrorystyczne są często wynikiem skomplikowanych motywacji i czynników, są nieracjonalne i trudne do przewidzenia. To wszystko sprawia, że ochrona przed nimi może być wyzwaniem.
W przeciwieństwie do celowego skażenia, bezpieczeństwo żywności często koncentruje się na przypadkowym zanieczyszczeniu posiłków podczas różnych etapów przygotowania, przechowywania czy przetwarzania. Zagrożenia te mogą wynikać z czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych. System HACCP to system prewencyjny, który pozwala przewidzieć zanieczyszczenia oraz umożliwia podjęcie działań minimalizujących lub ograniczających wystąpienie zagrożenia.
Zagrożenie fizyczne a Food Defense
To działania związane z zamierzonym zanieczyszczeniem żywności ciałami obcymi.
Przykład zagrożenia fizycznego: sprawa z 2005 roku w Anglii opisuje obecność szkła i igieł, które znaleziono w co najmniej pięciu bochenkach chleba „Kingsmill”.
Zagrożenie chemiczne a Food Defense
To celowe zanieczyszczenie wynikające z działań w miejscu przygotowywania produktów / półproduktów.
Przykład:
· Nadmiar dodatków do żywności.
· Stosowanie niedozwolonych dodatków do żywności.
· Niewłaściwe użycie środków chemicznych.
Zagrożenie biologiczne a Food Defense
Działania związane z zamierzonym zanieczyszczeniem żywności chorobtwórczą mikroflorą.
Przykład:
We wrześniu i październiku 1984 r. członkowie Grupy Bhagwan Shree Rajneesh, działającej w Oregonie, celowo zatruwali sałatki w kilku restauracjach, co doprowadziło do zarażenia salmonellą 751 osób. Grupa Bhagwan Shree Rajneesh była kontrowersyjnym ruchem religijnym, a atak za pomocą zakażonej żywności był częścią szerszej strategii w związku z konfliktami politycznymi w regionie.
Kim są atakujący wg Food Defense?
Za osoby zmotywowane do ataku uważa się też wszystkich, którzy nie mają autoryzowanego dostępu do restauracji – w tym intruzów i włamywaczy. Najbardziej niebezpieczne i skuteczne są jednak osoby z wewnątrz restauracji – niezadowoleni pracownicy, którzy zazwyczaj wiedzą, jakie procedury są stosowane w obiekcie i jak ominąć kontrole związane z bezpieczeństwem. W związku z tym, skuteczne zarządzanie bezpieczeństwem wymaga nie tylko zabezpieczeń przed dostępem zewnętrznym, ale również monitorowania i zarządzania zagrożeniami wewnętrznymi poprzez odpowiednie kontrole dostępu, szkolenia pracowników, a także systemy monitoringu i raportowania incydentów.
