Przeprowadzenie oceny Food Defense jest kluczowe dla zapewnienia skutecznego planu bezpieczeństwa żywności. W jaki sposób przeprowadzić ocenę Food Defense? Kto powinien dokonać oceny? Czego potrzebujemy? Podpowiadamy.
Kto jest odpowiedzialny za ocenę i obronę żywności?
Odpowiedzialność za obronę żywności spoczywa zawsze na właścicielu restauracji oraz / lub wyznaczonej przez niego osobie lub zespole. Takie osoby lub zespół powinny być powołane stosowną uchwałą / zarządzeniem. Głównym celem wyznaczonej osoby / zespołu jest podejmowanie wszelkich decyzji związanych z obroną żywności, a także ciągłe doskonalenie wdrożonego planu.
Jak opracować plan Food Defense?
Aby opracować plan Food Defence, należy skorzystać z czterech kroków.
Krok 1 Przeprowadzenie oceny Food Defense
Do przeprowadzenia oceny Food Defense niezbędna będzie lista pytań kontrolnych.
Pobierz listę pytań kontrolnych
Pobierz plik
Food defense: lista pytań kontrolnych do oceny food defense w restauracji
Lista pytań kontrolnych skupia się wokół pięciu obszarów bezpieczeństwa. Każdy z tych obszarów dotyczy działań, które powinny być wdrożone, utrzymywane w restauracji, aby zapewnić ochronę żywności.
- Bezpieczeństwo zewnętrzne: dotyczy zabezpieczenia restauracji od zewnątrz.
- Bezpieczeństwo przechowywania: dotyczy przechowywania żywności oraz dostępu osób trzecich do pomieszczeń restauracji.
- Bezpieczeństwo wewnętrzne: dotyczy środków bezpieczeństwa stosowanych wewnątrz restauracji, takich jak systemy alarmowe, monitorowanie wnętrza budynku, a także procedury postępowania w przypadku sytuacji awaryjnych.
- Bezpieczeństwo odbioru: obszar, który dotyczy przyjęcia dostaw do restauracji, a także prac biurowych związanych z obsługą poczty elektronicznej.
- Bezpieczeństwo personelu: dotyczy działań mających na celu zapewnienie bezpiecznego środowiska pracy dla personelu restauracji.
Krok 2 Opracowanie planu Food Defense
Po udzieleniu odpowiedzi na pytania z listy kontrolnej, należy dokonać analizy wszystkich odpowiedzi. W przypadku udzielenia negatywnych odpowiedzi, należy zidentyfikować miejsca, w których występują problemy i je zaznaczyć. Następnie dla każdego zaznaczonego obszaru, konieczne jest opracowanie odpowiednich środków zaradczych.
Przykład:
| Bezpieczeństwo przechowywania | |
| Luki w zabezpieczeniach | Środki ochrony żywności |
| Brak procedury sprawdzania toalet, szafek konserwacyjnych, szafek osobistych i miejsc przechowywania pod kątem podejrzanych przesyłek. | Kontrola toalet, szafek konserwacyjnych, szafek osobistych i miejsc przechowywania pod kątem podejrzanych przesyłek w trakcie rutynowych kontroli. |
| Brak przeprowadzania inwentaryzacji kluczy do chronionych/wrażliwych obszarów obiektu | Przeprowadzanie inwentaryzacji kluczy dwa razy w roku. |
| Bezpieczeństwo wewnętrzne | |
| Luki w zabezpieczeniach | Środki ochrony żywności |
| Brak kontroli dostępu pracowników i wykonawców wchodzących do zakładu w godzinach pracy. | Prowadzenie rejestru osób wizytujących restauracje. |
| Brak kontroli wejścia pracowników i kontrahentów na teren restauracji w godzinach poza pracą. | Kontrahenci poza godzinami pracy restauracji przebywają pod nadzorem wyznaczonego pracownika.Obecność pracowników i kontrahentów poza godzinami pracy restauracji odnotowywana jest w rejestrze osób wizytujących restauracje. |
Krok 3 Przegląd planu Food Defense
Po opracowaniu środków zaradczych konieczne jest ich wdrożenie i monitorowanie, aby zapewnić, że wszelkie problemy związane z bezpieczeństwem zostaną skutecznie rozwiązane i utrzymane na odpowiednim poziomie. Plan Food Defense powinien być regularnie poddawany przeglądom, aby zapewnić jego aktualność i skuteczność.tj. minimum raz w roku oraz zawsze, gdy pojawia się nowe ryzyko lub zdarza się incydent związany z ochroną żywności lub bezpieczeństwem produktu.
Aby dokonać przeglądu, przydatne mogą być następujące pytania:
- Czy wyznaczono osobę lub zespół do wdrożenia, zarządzania i aktualizacji Planu Obrony Żywności?
- Czy odpowiedni personel został przeszkolony w zakresie obrony żywności?
- Czy szczegóły procedur ochrony żywności są traktowane jako poufne?
- Czy dane kontaktowe władz lokalnych zajmujących się bezpieczeństwem wewnętrznym oraz urzędników zajmujących się zdrowiem publicznym w sytuacjach awaryjnych są uwzględnione w planie obrony żywności?
- Czy dane kontaktowe są regularnie sprawdzane i aktualizowane?
- Czy Ty lub ktoś z Twojej restauracji nawiązał kontakt z tymi władzami?
- Czy zachęca się pracowników do zgłaszania oznak możliwego skażenia produktu, nieznanych lub podejrzanych osób w restauracji lub przerw w systemie ochrony żywności?
- Czy plan zawiera procedury ewakuacyjne?
- Czy zakład posiada udokumentowany plan wycofania, który jest regularnie aktualizowany i zapewnia segregację i właściwą utylizację wycofywanych produktów?
Krok 4 Szkolenie personelu
Regularne szkolenia personelu w zakresie Food Defense są istotne dla skutecznego wdrożenia planu. Aktualizacje planu oraz wszelkie zmiany w procedurach powinny być również komunikowane pracownikom.
