W 2016 roku Komisja Europejska zatwierdziła zgłoszenie dotyczące wytycznych dotyczących wprowadzania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, obejmujących programy warunków wstępnych i procedury oparte na zasadach HACCP. W ramach tych wytycznych uwzględniono ułatwienia i elastyczność w zakresie wdrożenia, zwłaszcza dla niektórych przedsiębiorstw spożywczych – w tym restauracji. Z jakich elementów powinna składać się uproszczona dokumentacja HACCP? Odpowiedzi znajdziesz poniżej.

Dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP według Komisji Europejskiej

“Zawiadomienie komisji w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (2022/C 355/01)” to dokument, w którym duży nacisk kładzie się na elastyczność we wdrażaniu dobrych praktyk higienicznych oraz procedur opartych na zasadach HACCP, uwzględniając przy tym specyfikę działalności oraz rozmiar przedsiębiorstw spożywczych. 

Wytyczne pełnią rolę narzędzi lub przykładów dla wszystkich podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze, służąc jako wskazówki dotyczące wdrażania unijnych wymogów. Mogą zostać uzupełnione przez krajowe regulacje, dostosowane do konkretnych warunków, co pozwala na bezpośrednie stosowanie ich w określonych przedsiębiorstwach. 

Adresowane są zarówno do organów nadzoru np. Inspekcji Sanitarnej, Inspekcji Weterynaryjnej – wspierając spójną interpretację przepisów prawnych, jak i do przedsiębiorstw spożywczych – w tym obiektów gastronomicznych, pomagając im w implementacji unijnych wymogów.

Wykaz programów wstępnych

Przykładowy wykaz Programów Wstępnych dla restauracji znajduje się poniżej. Poniższe programy warunków wstępnych mogą służyć jako przykładowe środki zapewnienia zgodności z obowiązującymi przepisami w praktyce. Warto jednak pamiętać, że nie wszystkie przykłady mogą być odpowiednie dla każdego przypadku, a ich zastosowanie może być uzależnione od specyfiki danego obiektu gastronomicznego.

1. Infrastruktura (budynek, sprzęt)

2. Czyszczenie i dezynfekcja

3. Zwalczanie szkodników

Uwaga! Zaleca się profesjonalne zwalczanie szkodników, ale w większości przypadków nie jest to obowiązkowe, pod warunkiem, że restauracja zostanie odpowiednio zabezpieczona, a w sytuacji obecności szkodników podjęte zostaną odpowiednie działania – wezwanie firmy DDD.

4. Surowce / dostawy

5. Konserwacja techniczna / wzorcowanie

6. Nadzór nad ciałami obcymi / zagrożeniami chemicznymi

7. Alergeny

8. Gospodarka odpadami

9. Kontrola wody

10. Personel – higiena i stan zdrowia

11. Kontrola temperatury w pomieszczeniach / urządzeniach

12. Metodyka pracy

Warto pamiętać: plakaty lub tabliczki rozmieszczone w strategicznych miejscach na terenie restauracji mogą istotnie przyczynić się do zwiększenia świadomości dotyczącej właściwych metod pracy i ich praktycznego zastosowania.

13. Kultura bezpieczeństwa żywności

Uwaga: w restauracjach, gdzie liczba  pracowników jest ograniczona, kultura bezpieczeństwa żywności, obejmująca np. zaangażowanie i świadomość znaczenia wykonywania pracy w sposób bezpieczny dla żywności, może być już zauważalna przez samego klienta restauracji. Można ją udokumentować w wyniku rutynowych kontroli i audytów przeprowadzanych przez właściwe organy tj. Inspekcję Sanitarną.

Prowadzenie rejestrów i dokumentacji GHP

W przypadku niektórych bardzo małych przedsiębiorstw, konieczność posiadania udokumentowanych procedur np. dotyczących czyszczenia / dezynfekcji oraz kontroli wizualnych może nie być obowiązkowa. 

W małych firmach, gdzie zaangażowanych jest bardzo niewiele osób, można zastosować elastyczność. Obiekt może nie posiadać formalnie udokumentowanych procedur. Niemniej jednak, pracownicy muszą zawsze być w stanie udzielać wyjaśnień dotyczących przeprowadzanych np. czynności czyszczenia i dezynfekcji, bez względu na to, czy są one formalnie spisane.

Drugim ważnym elementem jest skupienie się na skutecznym monitorowaniu kluczowych parametrów, które może być bardziej praktyczne niż ścisłe wymagania co do dokumentowania, zwłaszcza dla mniejszych firm.

Przykład:

Istotne jest skupienie się na utrzymaniu właściwej temperatury w urządzeniach chłodniczych, a niekoniecznie na konieczności rejestrowania jej regularnie. Rejestry mogą być tworzone jedynie w przypadku odstępstw od normy lub wykrycia niezgodności, takich jak awarie urządzeń utrzymujących odpowiednią temperaturę.

Dokumentacja HACCP

Zgodnie z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 wszystkie obiekty gastronomiczne muszą obowiązkowo stosować procedury oparte na systemie HACCP. Przed wdrożeniem procedur opartych na systemie HACCP, należy wdrożyć odpowiednie dobre praktyki higieniczne oraz inne programy wstępne.

Dokumentacja HACCP składa się z następujących działań:

  1. Powołanie Zespołu ds. HACCP

W obiektach gastronomicznych dopuszcza się, żeby jedna osoba, czasowo lub regularnie, zarządza działaniami związanymi z HACCP. Można również korzystać z wiedzy ekspertów zewnętrznych. Dodatkowo, ważne jest, aby personel był odpowiednio przeszkolony w celu skutecznego wdrożenia systemu HACCP.

  1. Zdefiniowanie (opisanie) produktu
  2. Określenie przeznaczenia produktu
  3. Sporządzenie schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu przygotowania posiłku / napoju
  4. Zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce
  5. Analiza zagrożeń
  6. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP)

Uwaga! W niektórych obiektach gastronomicznych jest trudno zidentyfikować krytyczne punkty kontroli, a w niektórych przypadkach dobra praktyka higieniczna może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. Wprowadzenie wymogu ustanowienia „krytycznych limitów” nie oznacza konieczności określenia liczbowego limitu we wszystkich przypadkach.

  1. Dla każdego CCP ustalenie docelowych wartości (limitów krytycznych) parametrów i określenia tolerancji
  2. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP

Uwaga! Monitorowanie nie musi zawsze polegać wyłącznie na pomiarach. Istnieje wiele przypadków, w których monitorowanie może odbywać się w prosty sposób, np.:

  • Regularna kontrola wizualna temperatury urządzeń chłodzących/mrożących/grzewczych.
  • Obserwacja wizualna w celu sprawdzenia, czy przygotowany posiłek poddany szczególnej obróbce cieplnej posiada odpowiednie właściwości fizyczne, odzwierciedlające poziom obróbki cieplne – stopień wypieczenia mięsa poprzez ocenę barwy / zapachu.
  1. Ustalenie działań korekcyjnych (korygujących) w przypadku niespełnienia wartości krytycznych parametrów
  2. Określenie zasad weryfikacji systemu

W obiektach gastronomicznych, gdzie właściciel jest jednocześnie managerem lub pełni inną funkcję i pracuje na własny rachunek, można zastosować weryfikację systemu HACCP poprzez podwójną weryfikację zapisów.

  1. Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów

Przechowywanie dokumentów i zapisów jest również elastyczne co pozwala, uniknąć nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorców.