Ciała obce stanowią potencjalne zagrożenie, które należy rozważyć podczas przeprowadzania analizy zagrożeń. Jakie ciała obce mogą stanowić zagrożenie w naszej restauracji? Jak je nadzorować? Na te pytania znajdziesz odpowiedzi poniżej.
Definicja zanieczyszczeń w produkcji żywności
Zgodnie z Ustawą z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia zanieczyszczenia w kontekście bezpieczeństwa żywności definiuje się jako substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, szkodniki lub ich części. Ciała obce w zależności od źródła pochodzenia możemy podzielić na kilka rodzajów.
Rodzaje ciał obcych w gastronomii
Wyróżniamy następujące rodzaje ciał obcych:
1. Szkło, kruchy plastik
Źródło: naczynia, sprzęt kuchenny, pojemniki
2. Elementy metalowe
Źródło: zszywki biurowe, pinezki, fragmenty sprzętu/urządzeń
3. Elementy drewniane
Źródło: drewniane narzędzi kuchenne, drewniane powierzchnie
4. Ciała obce pochodzące od personelu
Źródło: włosy, zęby, elementy ubrania np. guziki, rękawiczki, biżuteria
5. Ciała obce pochodzące od zwierząt
Źródło: sierść, pióra, szkodniki i ich odchody
6. Ciała obce pochodzące z surowców
Źródło: pestki, łupiny
Przyczyny występowania ciał obcych w posiłkach
Do głównych przyczyn obecności ciał obcych w serwowanych posiłkach zaliczamy:
a) brak porządku w miejscu pracy / na stanowisku:
· nieprawidłowe przechowywanie surowców,
· brak regularnych przeglądów / inspekcji: sprzętów, naczyń, maszyn, urządzeń, stanowisk pod kątem wykrycia potencjalnych uszkodzeń,
b) nieprzestrzeganie dobrych praktyk przez personel w zakresie higieny:
· brak oceny pracowników przed przystąpieniem do pracy – kontrola ubioru, sprawdzenie prawidłowego zakrycia włosów, zdjęcia biżuterii;
· brak przestrzegania procedur i instrukcji dotyczących spożywania posiłków w wyznaczonych miejscach,
c) nieprzestrzeganie dobrych praktyk przez personel w zakresie metodyki pracy:
· używanie uszkodzonych sprzętów, naczyń, maszyn, urządzeń,
· brak przestrzegania procedur i instrukcji dotyczących zakazu używania zszywek, pinezek i innych podobnych elementów w strefie przygotowania posiłków,
d) nieskuteczne przeprowadzanie lub brak szkoleń w tej tematyce:
· bark świadomości pracowników na temat konsekwencji zaniedbań związanych z ciałami obcymi.
Nadzór nad ciałami obcymi w restauracji
Najlepszym sposobem zapobiegania występowania obcych ciał w posiłkach jest utrzymywanie porządku w miejscu pracy, przestrzeganie wdrożonych procedur i instrukcji oraz regularne przeprowadzanie szkoleń. Poniżej przedstawiono kilka przykładowych środków nadzorów na ciałami obcymi, ze względu na ich rodzaj.
1. Szkło, kruchy plastik
Nadzór:
– regularne kontrole / inspekcje naczyń, sprzętu kuchennego, pojemników,
– wymiana uszkodzonych, uszczerbionych naczyń, sprzętu kuchennego, pojemników,
– stosowanie odpowiednich metod przechowywania.
2. Elementy metalowe
Nadzór:
– regularne kontrole / inspekcje narzędzi i sprzętu,
– monitorowanie noży, oraz pozostałych elementów metalowych, a także miejsca ich przechowywania.
3. Elementy drewniane
Nadzór:
– regularne kontrole / inspekcje drewnianych narzędzi kuchennych, drewnianych powierzchni.
4. Ciała obce pochodzące od personelu
Nadzór:
– kontrola pracowników przed rozpoczęciem pracy,
– zapewnienie odpowiedniego ubioru i środków ochronnych wyróżnionych kolorem np. niebieskie rękawiczki jednorazowe.
5. Ciała obce pochodzące od zwierząt
Nadzór:
- zakup surowców od sprawdzonych dostawców,
- sprawdzanie dostaw,
- prowadzenie nadzoru nad szkodnikami,
- przeprowadzanie obróbki zgodnie z wdrożonymi instrukcjami / procedurami.
6. Ciała obce pochodzące z surowców
Nadzór:
- zakup surowców od sprawdzonych dostawców,
- sprawdzanie dostaw,
- przeprowadzanie obróbki zgodnie z wdrożonymi instrukcjami / procedurami.
Procedura / instrukcja postępowania w przypadku stłuczki szklanej
Procedura / instrukcja postępowania w przypadku stłuczki szklanej powinna zostać udokumentowana, wdrożona i zakomunikowana wszystkim pracownikom restauracji, aby zapewnić, że ryzyko zanieczyszczenia produktu jest wystarczające zarządzane.
Dokument ten powinien zawierać:
wykaz lub rejestr przedmiotów ze szczegółowym określeniem ich lokalizacji, liczby, rodzaju i stanu.
Uwaga! Tworząc listę, ważne jest, aby zachować realizm. Celem jest usunięcie kruchych elementów, jeśli to możliwe. Utwórz listę elementów do kontroli, które stwarzają realne ryzyko stłuczenia i zanieczyszczenia produktów (tj. tych, które znajdują się w otwartych obszarach lub gdzie istnieje rzeczywiste ryzyko dla produktu).
- rejestrowane, rutynowe kontrole mające na celu sprawdzenie stanu tych elementów.
- Uwaga! Inspekcje muszą być przeprowadzane z określoną częstotliwością. Niektóre obszary mogą zostać sprawdzone częściej niż inne.
- prowadzenie protokołu kontroli, nawet jeśli nie nastąpiła zmiana stanu kontrolowanych przedmiotów.
- procedury umożliwiające czyszczenie lub wymianę przedmiotów w sposób minimalizujący potencjalne ryzyko dla produktów (np. wymiana żarówek w urządzeniach do zabijania much).
