Techniki kulinarne: espuma

W tym kursie znajdziesz:

Espuma: definicja »

Wideo: poznaj technikę espumy » 

Espuma w gastronomii »

Espuma: surowce i narzędzia »

Instrukcja obsługi syfonu CO2 »

Pobierz schemat technologiczny: szparagi z espumą »

Espuma: definicja

Espuma (z hiszp. piana) czyli piankowanie to technika polegająca na zmianie właściwości produktu ze stanu ciekłego w pianę. Odbywa się to poprzez wtłoczenie drobnych pęcherzyków gazu w ciecz przy użyciu siły mechanicznej, która powinna być większa niż zdolność substancji do podziału. Za trwałość espumy odpowiada stabilizator. Najpopularniejszymi espumami (pianami) w gastronomii są piany proteinowe czyli np ubite białka jaj. Równie popularną espumą jest bita śmietana. Do gastronomii nietypowe espumy wprowadził w latach 90. XX wieku kataloński szef kuchni, Ferran Adrià, właściciel restauracji El Bulli, który jako pierwszy użył syfonu CO2 do stworzenia espumy z białej fasoli na jeżowcu.

W gastronomii technikę espumy stosuje się, aby:

• nadać potrawie lub jej komponentom lekkości oraz ciekawej konsystencji
• poprawić wygląd potrawy.

Wyróżniamy kilka rodzajów espum stosowanych w gastronomii w zależności od zastosowania odpowiedniego stabilizatora:

• Espumy proteinowe powstające poprzez dodanie substancji zawierającej proteiny (białko jaja, żelatyna lub inne)
• Espumy ksantanowe powstające poprzez połączenie płynu z gumą ksantanową 0,8%, a następnie wtłoczeniu gazu pod wysokim ciśnieniem
• Espumy metilowe powstające poprzez połączenie płynu z gumą ksantanową 0,3% i metilu (substancja żelująca ekstrahowana z celulozy warzyw), a następnie wtłoczeniu gazu pod wysokim ciśnieniem
• Espumy żelowe (musujące) powstające poprzez połączenie płynu z agarem (0,5%) i gumy ksantanowej (0,1%), a następnie wtłoczeniu gazu pod wysokim ciśnieniem
• Espumy powietrze / puch powstające poprzez napowietrzenie płynów połączonych uprzednio z emulgatorami np popularną lecytyną sojową.

Wideo: poznaj technikę espumy

Espuma w gastronomii

Espuma w gastronomii używana jest przede wszystkim jako jedna z technik kuchni molekularnej. Służy w szczególności do:

• nadawania surowcom / składnikom potrawy zaskakującej konsystencji pianki
• wykańczania potraw bez obciążania ich.

Znajomość tej techniki pozwala wzbogacać takie pozycje, jak:

• przybranie do dań – espuma sprawdza się jako elegancki dodatek do przystawek,zup dań głównych i deserów
• podkreślenie walorów wizualnych i smakowych w daniach głównych
• desery – do przygotowywania kremów, lodów, sufletów i innych.

Espuma: surowce i narzędzia

Ferran Adrià w swoich recepturach pokazał, że w pianę można zamienić praktycznie dowolne jadalne składniki. Dzięki jego eksperymentom, szefowie kuchni z powodzeniem używają do tworzenia espum takich składników jak:

• warzywa i owoce
• ryby, owoce morza i wywary z nich przygotowane
• mięsa i wywary z nich przygotowane
• zioła
• czekolada

i wiele innych.

Aby uzyskać odpowiedni stopień napowietrzenia, płyn powinien być dokładnie zblendowany i przetarty nawet wielokrotnie przez drobne sito (najlepiej chińskie, stożkowe). Do samego uzyskania piany wykorzystuje się takie narzędzia jak:

• trzepaczki manualne (szczególnie do tworzenia espum proteinowych)
• miksery elektryczne (do gęstych i lekkich pianek)
• blendery zanurzeniowe (do lekkich pianek o dużych pęcherzykach)
• syfony CO2 – zarówno do tworzenia espum, jak i przechowywania gotowych płynów
• spieniacze do mleka
• pompy i napowietrzacze do akwarium (do tworzenia dużych baniek przypominających bańki mydlane).

Instrukcja obsługi syfonu CO2

​​

Pobierz schemat technologiczny: szparagi z espumą

​​