Myślisz, że dokumentacja HACCP to niepotrzebna papierologia? Po co nam rejestry, których i tak nikt nie potrafi uzupełniać? Dowiedz, się, jak to zrobić, aby zapewnienie bezpieczeństwa żywności – również od formalnej strony – stało się codzienną rutyną w Twoim lokalu.

Każdy lokal gastronomiczny musi wdrożyć HACCP. Pamiętaj, że zapisy z systemu HACCP to gwarancja dla nas jako producentów, że zapewniamy bezpieczną żywność. Dzięki prawidłowo prowadzonej dokumentacji jesteśmy w stanie udowodnić, że wszystkie procesy wykonujemy bezpiecznie i tym samym zapewniamy odpowiednie warunki sanitarno-higieniczne.

CZYM JEST HACCP?

System HACCP czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) jest systemowym postepowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

KSIĘGA HACCP – 7 Zasad systemu HACCP

Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych.

Identyfikacja krytycznych punktów kontroli.

Identyfikacja limitów krytycznych.

Ustalenie systemu monitorowania.

Określenie działań korygujących.

Ustalenie procedur zapisów.

Ustalenie procedur weryfikacji systemu.

JAK WDROŻYĆ HACCP?

Wyznaczono 12 kroków wdrażania systemu HACCP.

  1. Zdefiniowania zakresu stosowania systemu HACCP.
  2. Utworzenie zespołu HACCP.
  3. Opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego sposobu wykorzystania produktu.
  4. Opracowanie schematu procesu technologicznego.
  5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii technologicznej.
  6. Sporządzenie listy wszystkich zagrożeń i środków kontroli.
  7. Określenie krytycznych punktów kontroli.
  8. Określenie wartości docelowych i krytycznych dla każdego punktu krytycznego.
  9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego.
  10. Ustalenie działań korygujących.
  11. Ustalenie procedury weryfikacji.
  12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów.

Sprawdź podstawy HACCP w naszym kursie.

KTO POWINIEN PROWADZIĆ DOKUMENTACJĘ HACCP?

Dokumentacja HACCP powinna być prowadzona przez personel naszej restauracji / produkcji. Jeśli od samego początku zaznaczymy, że należy to do ich codziennych obowiązków, nie będzie już problemu z odpowiednim wykonywaniem tych czynności. Do obowiązków właściciela lub wyznaczonej przez niego osoby należy egzekwowanie tych czynności i sprawdzanie, czy są prowadzone starannie i na bieżąco.

ZAPISY „DO PRZODU”

Najczęstszym błędem, jaki popełniany jest przez pracowników (oraz samych właścicieli gastronomii), jest uzupełnianie rejestrów z wyprzedzeniem. W czasie rutynowych kontroli Sanepidu dochodzi do weryfikacji rejestrów i okazuje się, że temperatura była sprawdzana nawet w okresie gdy restauracja… była nieczynna. Zdarzają się również przypadki, gdzie zapisy były uzupełnione z góry na cały rok. Bądźmy uczciwi wobec siebie i naszych klientów.

PO CO PROWADZIMY ZAPISY W SYSTEMIE HACCP

Zapisy z systemu HACCP są potwierdzeniem, że żywność, którą produkujemy oraz wprowadzamy do obrotu, jest bezpieczna. W momencie, gdy Sanepid otrzyma informację, że doszło do zatrucia prawdopodobnie w wyniku spożycia serwowanego przez nas jedzenia, rejestry będą jednym z podstawowych elementów, które mogą potwierdzić, czy wszystkie podjęte przez nas działania (mające na celu zapewnić bezpieczną żywność) były przeprowadzone prawidłowo. Dzięki zapisom systemu HACCP restauratorzy są w stanie udowodnić, że źródło zatrucia nie pochodzi z ich lokalu.

ZAPISY / REJESTRY SYSTEMU HACCP: CO POWINNA ZAWIERAĆ DOKUMENTACJA?

Do najczęstszych zapisów należą:.

  • Rejestr kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych / mroźniczych: temperaturę należy monitorować co najmniej raz dziennie. Zaleca się dokonywać pomiaru w godzinach porannych. Dla urządzeń chłodniczych zakres prawidłowych temperatur wynosić od + 2ºC do + 8ºC. Dla urządzeń mroźniczych: od – 20 ºC do – 18ºC.
  • Rejestr kontroli czasu przechowywania dań w bemarach: ze względu na bezpieczeństwo potraw ciepłych, należy je przechowywać w bemarach maksymalnie do 2 godzin. Po tym czasie ich spożycie może stanowić zagrożenie dla naszego zdrowia.
  • Rejestr kontroli urządzeń i maszyn – przynajmniej raz w roku należy dokonać przeglądu całego sprzętu znajdującego się na wyposażeniu naszej restauracji. 
  • Karta monitorowania obecności szkodników – w przypadku, gdy nie mamy podpisanej umowy z firmą prowadzącą monitoring szkodników, Sanepid zaleca prowadzić monitoring szkodników we własnym zakresie. Wynik codziennego monitoringu należy odnotowywać, a na prośbę organu przedłożyć również do wglądu.
  • Karta kontroli mycia i dezynfekcji poszczególnych pomieszczeń / urządzeń – większość restauratorów praktykuje zapisy związane z myciem i dezynfekcją poszczególnych pomieszczeń, czy urządzeń. Takie zapisy pozwalają nie tylko na zachowanie czystości i porządku, ale przede wszystkim na egzekwowanie dobrych praktyk wśród pracowników restauracji.

HACCP – DOBRA PRAKTYKA

System HACCP opiera się na wielu zasadach, a jedna z nich to: „Co nie zostało zapisane, nie zostało zrobione”. Każde nasze działanie powinno być zatem odnotowane w rejestrze, a przede wszystkim potwierdzone podpisem. Jeśli już teraz stwierdzisz, że brakuje Ci odpowiednich formularzy do codziennej pracy, mamy je dla Ciebie tutaj → obejrzyj przykładową kartę kontroli temperatur »