Techniki kulinarne: sous vide

W tym kursie znajdziesz:

Sous vide: definicja »

Sous vide w gastronomii »

Wideo: poznaj technikę sous vide » 

Sprzęt do sous vide »

Mięso sous vide: schemat technologiczny »

Tabela temperatur i czasu obróbki sous-vide »

Sous vide: definicja

Sous vide to proces obróbki termicznej polegający na umieszczeniu produktu w specjalnym opakowaniu (zazwyczaj w plastikowej torebce) z dodatkiem marynaty, ziół lub innych dodatków, utworzeniu w opakowaniu próżni (poprzez całkowite lub częściowe odessanie powietrza) i gotowaniu produktu w niskiej temperaturze w wodzie lub w kąpieli parowej. Zakres temperatur, jakim poddawane są surowce w procesie sous vide, to zazwyczaj pomiędzy 45 st C a 89 st C. Obróbka, w zależności od wykorzystywanego surowca, może trwać nawet 48 godzin. Produkty mogą być poddawane procesowi sous vide na dowolnym etapie przygotowania – zarówno na etapie surowego, jak i wstępnie gotowanego / smażonego / pieczonego produktu.

Celem obróbki sous vide może być:

• zachowanie soczystości surowców
• podkreślenie naturalnego smaku i aromatu surowców
• skrócenie czasu marynowania nawet o 75% dzięki marynowaniu w próżni
• zachowanie naturalnego kształtu i estetycznego wyglądu surowców
• zachowanie wartości odżywczych w surowcach
• podkreślenie delikatnej struktury surowców
• bezpieczne wydłużenie czasu przechowywania półproduktów w opakowaniu próżniowym, co może ograniczać marnowanie żywności.

Sous vide w gastronomii 

Sous vide w gastronomii może być używane jest w wielu popularnych recepturach. Są to przede wszystkim:

• dania kuchni molekularnej – choć metoda sous vide znana jest w gastronomii od 1974 roku, to właśnie za sprawą kuchni molekularnej stała się cenioną i popularną metodą obróbki w wielu restauracjach na całym świecie;
• przystawki i dania główne w tradycyjnych recepturach – produkt lub półprodukt poddany metodzie sous vide charakteryzuje się lepszymi walorami estetycznymi (prezentacja), delikatnością, głębokim smakiem i aromatem;
• desery – metodą sous vide można również przygotowywać owoce.

W gastronomii technika sous vide doskonale sprawdza się technika obróbki wielu surowców. Są to przede wszystkim:

• warzywa i owoce
• mięsa 
• ryby i owoce morza
• tofu, seitan, tempeh
• grzyby
• nabiał
• i wiele innych.

Niezbędnymi elementami udanej techniki sous vide są:

• odpowiedni sprzęt (zgrzewarka próżniowa i specjalne worki do pakowania próżniowego, cyrkulator lub wanna do sous vide)
• wiedza na temat temperatur odpowiednich do obróbki poszczególnych produktów, a także na temat minimalnego czasu obróbki.

Wideo: poznaj technikę sous vide

Sprzęt do sous vide

Zanim produkt lub półprodukt zostanie poddany obróbce termicznej metodą sous vide, powinien zostać zapakowany w specjalnym worku, po czym następuje odessanie powietrza. Do pierwszego etapu potrzebna jest zatem pakowarka próżniowa oraz plastikowe worki przeznaczone do kontaktu z żywnością. 

Następnym etapem będzie gotowanie tak przygotowanego produktu w kąpieli wodnej. Istotnym elementem metody sous vide jest utrzymanie stałej, precyzyjnej, niskiej temperatury, co zapewnia jedno z narzędzi:

1. cyrkulator zanurzeniowy do sous vide – przenośne i kompaktowe urządzenie pozwalające utrzymywać temperaturę wody w dowolnym garnku czy pojemniku GN podczas obróbki metodą sous vide; cyrkulacja wody odbywa się za pomocą wentylatora z silnikiem.
2. cyrkulator bemarowy (wanna sous vide) – urządzenie wyposażone zarówno w pojemnik na wodę (najczęściej z wymiennymi pojemnikami GN), termostat zapewniający utrzymanie odpowiedniej temperatury, programator temperatury i czasu, jak i szczelne zamknięcie.

Mięso sous vide: schemat technologiczny

​​

Tabela temperatur i czasu obróbki sous-vide

​​