Koszty prowadzenia działalności gastronomicznej spędzają Ci sen z powiek? Twoja restauracja walczy o przetrwanie w trudnym i niepewnym czasie obostrzeń sanitarnych? Przeczytaj, gdzie szukać oszczędności, aby uratować swój biznes!

Największe grupy kosztowe, w jakich można poszukać oszczędności w trudnym okresie pandemii i w okresie ponownego otwarcia, to koszty zatrudnienia, zatowarowania oraz wszelkiego rodzaju rachunki i płatności operacyjne. 

1. Koszty zatrudnienia

Nowa sytuacja i chwilowe ograniczenie liczby gości, jakich może przyjąć restauracja, wymusza na pracodawcy określenie na nowo grafiku i  w konsekwencji zmniejszenie dziennej obsady. Taka decyzja ograniczy wydatki w tej grupie kosztowej. Ważne jednak, aby zarówno manager, jak i pracownicy wykazali się dużą elastycznością i na bieżąco reagowali na zwiększające się zainteresowanie od strony klientów.

Może się również okazać, że konieczność poszukiwania dużych oszczędności zmusi samego właściciela do przejęcia na siebie bardziej elementarnych zadań w lokalu, takich jak: dostawy, składanie zamówień, praca na sali, pomoc na kuchni. Taka sytuacja nie może być jednak utrzymywana w długim okresie, bo zaburzy całkowicie organizację pracy. Jest to rozwiązanie krótkookresowe.

Warto rozważyć wprowadzenie finansowego systemu motywacyjnego dla kelnerów, premiujące zwiększanie sprzedaży. Gdy ograniczona jest liczba gości w restauracji, ważne by wartość rachunku była jak największa. Tu ważna będzie sprzedaż sugestywna oraz cross selling.

2. Koszty zatowarowania

Zawsze jest dobry moment na negocjacje nowych cen z dostawcami, szczególnie na produkty, których restauracja zamawia najwięcej i dużo ich wykorzystuje. Niech te wielkości będą punktem wyjścia do zamrożenia niższej ceny u hurtownika.

Szef Kuchni może również spróbować tańszych zamienników, ale musi przy tym określić, czy jakość dania nie ucierpi przez użycie nowych produktów. Nawet oszczędność na poziomie 50 groszy / danie może przynieść oszczędności na poziomie kilku tysięcy złotych w skali miesiąca.

Jeżeli wcześniejsze zarządzanie nie uwzględniało skrupulatnej kontroli strat na kuchni oraz konsumpcji własnej (pracownicy oraz właściciele) to zdecydowanie najwyższa pora takie standardy wprowadzić. Tu zawsze powinny panować jasno określone zasady kontrolowane przez wyznaczoną do tego osobę. Wystarczy prosta tabelka w excelu i kartka na kuchni, która będzie zawierać ilości i wartości wyrzuconego towaru oraz posiłki spożyte przez pracowników. Te wskaźniki muszą zawsze być skorelowane z obrotem i ich wzajemna relacja nie powinna przekroczyć ustalonego wcześniej poziomu.

3. Rachunki i inne płatności

Każda opłacana faktura powinna być w tej sytuacji przeanalizowana na nowo pod kątem tego, czy jest to wydatek aktualnie niezbędny oraz czy jest możliwość zmniejszenia jego wartości. Zmiana dostawcy prądu, sieci komórkowej, terminali płatniczych czy też internetu – z pozoru może być niewielką oszczędnością, ale to właśnie suma małych kwot daje największe oszczędności w skali globalnej.

Warto podejść na nowo do rozmów dotyczących warunków wynajmowanego lokalu i wysokości czynszu. Nie są to łatwe i przyjemne rozmowy, ale przy dobrze uargumentowanej pozycji popartej wynikami finansowymi i dobrymi relacjami, istnieje duże prawdopodobieństwo, że najemca przystanie na nowe warunki.

Wizyta w banku może z kolei zaowocować obniżeniem płatności związanych z zaciągniętymi kredytami. Tu możliwości jest kilka: wakacje kredytowe, obniżenie raty poprzez wydłużenie terminu spłaty, konsolidacja kredytów czy też przeniesienie zadłużenia do innego banku i uzyskanie niższego oprocentowania.

Poza oszczędnościami, warto zastanowić się nad samym menu. To dobry moment żeby odświeżyć ofertę, dopasować ją do nowych potrzeb i wprowadzić coś nowego. Nie należy również obawiać się podwyżki cen i reakcji stałych gości. Ludzie są świadomi aktualnej sytuacji i większość z nich będzie skłonna zapłacić więcej za ulubione danie z możliwością zjedzenia posiłku w zaprzyjaźnionej restauracji.