Plating przypomina proces projektowania grafik lub architektury: najpierw wyznaczamy granice, potem odpowiednio zagospodarowujemy przestrzeń w ramach, na końcu dekorujemy. Można stosować tradycyjne, książkowe podejście i posługiwać się utartymi schematami. Można też podejść do procesu kreatywnie i sprawić, że goście już z daleka rozpoznają, kto jest autorem tego dania. Ale najpierw podstawy roślinnego platingu!

Co znajdziesz w tym module?

Projektowanie roślinnego talerza: szkice, inspiracje i moodboardy

Jeśli stawiamy na wysokiej jakości plating, który będzie wizytówką restauracji, warto zacząć od projektu. Zanim jednak zaczniemy rysować schemat ułożenia dania, warto poszukać inspiracji. Jak? Jest kilka opcji.

Gdzie szukać inspiracji do platingu?

  1. Inspiracja naturą, miejscem lub porą roku: jeśli komponujesz danie sezonowe, lub chcesz podkreślić jego związek z lokalną kuchnią, zastanów się, jakie elementy dodadzą daniu cech kojarzących się z tematem przewodnim. Czasem wystarczy odpowiednie naczynie z ciekawymi, ludowymi wzorami, a czasem zastosowanie klosza wędzarniczego z dymem. Ile tematów przewodnich, tyle inspiracji.
  2. Nawiązanie do dzieł sztuki: uwaga, nie chodzi tu o dosłowne kopiowanie np. obrazu lub rzeźby, ale o wykorzystanie odpowiednich przejść kolorystycznych, charakterystycznych dla obrazów konkretnego artysty. Możemy szczególnie zaintrygować gości, jeśli postawimy na mocno rozpoznawalny motyw (jak słynne “Nenufary” Moneta czy “Słoneczniki” Van Gogha).
  3. Przegląd dań top chefów z całego świata: ten etap może być bardzo wciągający, dlatego warto robić go automatycznie. Wystarczy utworzyć katalog na telefonie lub komputerze i umieszczać tam każdą inspirację, która wyda nam się ciekawa. W ten sposób nie poświęcimy zbyt dużo czasu na poszukiwania, a do konkretnej inspiracji będziemy mogli wrócić w odpowiednim momencie.

Szkice do platingu – czy to konieczne?

Wielu szefów kuchni zaczyna od… białej kartki i ołówka. W ten sposób łatwiej jest wyobrazić sobie, jak poszczególne elementy będą wyglądać na wybranym talerzu. Bardziej uzdolnieni graficznie kucharze tworzą ręcznie rysunki z detalami. Są też tacy, którzy do szkiców podchodzą stricte technicznie, określając proporcje i umiejscowienie elementów. 

Jak można to ułatwić?

  • skorzystaj z generatorów obrazów AI: dobrze napisany prompt (komenda) może skutkować naprawdę ciekawym projektem. W miarę, jak Twój pomysł będzie się klarować, warto uzupełniać prompt o nowe elementy. Jeśli zrozumiesz, że po drugiej stronie jest technologia, która może zwizualizować to, co umiesz ubrać w słowa, to zaoszczędzisz sporo czasu.
  • wydrukuj zdjęcia poszczególnych elementów dania i potraktuj je jak puzzle – układaj tak długo, aż dojdziesz do talerza idealnego.
  • zapytaj, kto w Twoim zespole najlepiej rysuje i pracujcie nad projektem razem.

Moodboard czyli inspirujące zdjęcia dań

Jak pobudzić kreatywność w komponowaniu elementów talerza? Moodboard czyli tablica inspiracji to jedno z narzędzi stosowanych przez zespoły z branży kreatywnej – grafików, architektów, projektantów mody, stylistów czy marketerów. 

Co może znaleźć się na moodboardzie?

  • zdjęcia gotowych dań autorstwa różnych szefów kuchni
  • zdjęcia składników dania
  • palety kolorystyczne
  • różne struktury
  • kształty, formy
  • zdjęcia naczyń i sztućców
  • zdjęcia natury, architektury

… a nawet nagłówki z gazet.

Zadaniem moodboardów jest stworzenie zasobów do procesu kreatywnego. Moodboard może służyć do kompozycji całego menu, menu degustacyjnego lub pojedynczego dania.

Moodboard może mieć postać fizyczną (dobrze sprawdzi się zwykła tablica korkowa i pinezki), lub cyfrową. W wersji cyfrowej warto skorzystać z bezpłatnych narzędzi np. z aplikacji Canva, gdzie dostępne są gotowe szablony do tworzenia takich tablic.

Jak wyznaczyć granice dania?

Właściwe wyznaczenie granic potrawy na talerzu jest kluczowe dla stworzenia niezapomnianego doświadczenia dla gości. Talerz jest jak czyste płótno – stosując tradycyjne podejście, otrzymamy bardziej przewidywalny, powtarzalny efekt. Jeśli zdecydujemy się na bardziej nowoczesne podejście do kompozycji, możemy tworzyć niepowtarzalne, jadalne dzieła sztuki.

Punktem wyjścia może być wiele elementów: naczynie do serwowania, konsystencja dania, element centralny czy główny składnik.

Klasyczne czyli fizyczne granice w platingu

Najczęściej stosowanym, tradycyjnym podejściem jest wykorzystanie talerza jako naturalnej granicy dania. Wyznacznikiem może tu być również głębokość naczynia, wysokość, porowatość i wiele innych.

Fizyczną granicą składników na talerzu mogą być takie elementy, jak: puree, sosy, zioła.

Granice w kształtach, formach i materiałach

Ciekawe efekty daje eksperymentowanie z nietypowymi formami i kształtami talerzy, które dodają charakteru całej potrawie. Inaczej będą zachowywać się w nich elementy płynne i półpłynne dania, inaczej elementy o zwartej strukturze. 

Dodatkowo, głębsze naczynie pozwoli na poszerzenie granic płynnego dania, a zupełnie płaskie umożliwi jedynie wyserwowanie płynnego elementu jako pociągnięć pędzlem, łyżką lub za pomocą butelki do sosów.

Unikalne ramy dla dania można stworzyć wykorzystując różne materiały: ceramikę artystyczną, kamień, drewno, skórę, liście bananowca czy muszle koralowców.

Granice jako element opowieści

Granicę dania mogą również determinować takie elementy jak historia restauracji lub symbolika regionu kulinarnego. Przykładem może być np. menu degustacyjne w formie mapy, gdzie każdy punkt reprezentuje inny region lub kuchnię. Granice dania mogą być wówczas wyznaczone za pomocą konturów poszczególnych obszarów, a goście mogą „podróżować” po świecie smaków.

Inną granicą dla potrawy mogą być tradycyjne naczynia. Przykładem są dania kuchni japońskiej, które mogą być podawane na tradycyjnej ceramice, co dodaje głębi i autentyczności prezentacji.

Oryginalnym sposobem na wyznaczanie granic w platingu jest wykorzystanie symboli, 

Granice i optymalne wykorzystanie przestrzeni na talerzu

Bardzo ważne jest zachowanie równowagi między estetyką a funkcjonalnością poprzez odpowiednie wyznaczenie granic dania na talerzu.

Przyjęte granice pozwalają na takie planowanie kompozycji potrawy, aby uniknąć nadmiernego zatłoczenia talerza i zachować elegancję prezentacji.

Talerz jak tarcza zegara

Patrzenie na talerz jak na tarczę zegara to jedna z klasycznych technik platingu. Pomaga ona w równomiernym rozłożeniu składników i stworzeniu atrakcyjnej prezentacji dania. Według tej reguły, główne składniki dania są rozmieszczone na talerzu zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara, aby zapewnić równowagę wizualną i smakową. 

Jak wygląda zegar na talerzu?

Godzina 3-9: główny element dania

Główny składnik lub element dania, najczęściej najbardziej sycący, powinien być umieszczony pomiędzy godzinami 3 a 9 na tarczy zegara. Jest to centralny punkt talerza, który przyciąga uwagę gości jako pierwszy i stanowi najważniejszy element dania.

Godzina 9-12: węglowodany i dodatki skrobiowe

Składniki takie jak ryż, ziemniaki czy makaron, które są głównym źródłem węglowodanów, powinny być umieszczone na pozycji między godziną 9 a 12 na talerzu. 

Węglowodany są istotnym elementem posiłku, dlatego warto umieścić je taki wyraźny sposób, aby można było je łatwo zidentyfikować i docenić.

Godzina 12-3: warzywa

Warzywa, które są bogatym źródłem witamin i minerałów, powinny być ułożone między godziną 12 a 3 na talerzu. W ten sposób stanowią one idealne uzupełnienie głównego składnika dania i dodają świeżości oraz koloru całej kompozycji.

Zasada równowagi, jedności, punktu centralnego i przepływu (B.U.F.F.)

Jedną z kluczowych zasad udanego platingu, jest stosowanie zasady B.U.F.F. Nazwa skrywa w sobie 4 słowa: balance (równowaga), unity (jedność / spójność), focal point (punkt centralny) i flow (przepływ). Zastosowanie tej zasady to podstawa harmonijnej prezentacji dania.

Zasada równowagi (B)

Zasada równowagi odnosi się do sposobu, w jaki składniki dania są rozłożone na talerzu. Istnieją dwie główne formy równowagi: 

  • symetryczna, gdzie elementy na talerzu są rozmieszczone w sposób lustrzany, tworząc harmonijną kompozycję
  • asymetryczna, która pozwala na większą kreatywność poprzez umieszczenie większej ilości jednego składnika po jednej stronie talerza, w przeciwieństwie do innych.

Zasada jedności (U)

Jedność polega na spójności i współpracy wszystkich składników dania. W praktyce oznacza to, że wszystkie elementy na talerzu powinny współgrać ze sobą pod względem koloru, tekstury, kształtu i smaku. 

Dobrze zaprojektowane danie powinno tworzyć spójną całość, gdzie każdy składnik dopełnia, uzupełnia lub wynika z pozostałych.

Zasada punktu centralnego (F)

Punkt centralny to główny element dania, który przyciąga uwagę gości jako pierwszy. Może to być najbardziej wykwintny składnik dania lub ten, z którego słynie lokal. Punkt centralny umieszczony w strategicznym miejscu na talerzu, może odpowiednio pokierować uwagą gościa, budując najlepsze doświadczenie kulinarne.

Zasada przepływu (F)

Ta zasada odnosi się z kolei do sposobu, w jaki oczy gościa poruszają się po talerzu, odkrywając kolejne składniki i elementy dania. 

Dobrze zaprojektowane danie powinno prowadzić wzrok gościa w sposób płynny i naturalny, umożliwiając mu odkrycie każdego składnika indywidualnie, a następnie jako integralnej części całościowej kompozycji.