Czy odpowiednia struktura i ustalone zasady współpracy w restauracji to konieczność? Zobacz, jak może wyglądać uporządkowana hierarchia w Twoim lokalu. Przemyślana strategia związana z zasobami ludzkimi może wpłynąć na jakość pracy, dlatego warto zaplanować podział obowiązków w restauracji.

STANOWISKA W RESTAURACJI

Struktura firmy i jej organizacja to hasła, które mogą kojarzyć się wyłącznie z dużymi korporacjami. Restauracja wydaje się natomiast miejscem z nieco luźniejszą, rodzinną atmosferą. Z pewnością też z dużo bardziej spłaszczoną hierarchią niż w wielkich przedsiębiorstwach. Tymczasem lokal gastronomiczny również wymaga odpowiedniej struktury, zarządzania personelem i ustalonych zasad, aby mógł funkcjonować sprawnie. Kwestie okazują się ważne zarówno w codziennym zarządzaniu, jak i w relacjach pomiędzy współpracownikami.

Im większy lokal i im więcej zatrudnionych w nim osób, tym większa potrzeba zadbania o hierarchię i jasny podział zadań. Szczególnie dotyczy to restauracji sieciowych i franczyzowych. Nie oznacza to jednak, że mały przedsiębiorca, z niewielkim lokalem gastronomicznym, nie musi w ogóle dbać o struktury. Odpowiednio opisane wymagania na poszczególnych stanowiskach mają znaczenie w każdej branży. Jak pokazują historie restauratorów, którzy odnieśli duże sukcesy na rynku gastronomicznym, już w pierwszych miesiącach działalności lokalu warto określić jego organizację, niezależnie od ilości zatrudnionych osób. To bardzo istotny element, gdy mamy w planach dalszy rozwój i zwiększenie rozpoznawalności marki.

Restauracja składa się z czterech podstawowych obszarów:

  • kuchni,
  • sali,
  • baru,
  • administracji.

Każdy z tych obszarów ma swoich własnych pracowników, których zadania i obowiązki wzajemnie się przenikają i wpływają na całościową wydajność. 

Podział obowiązków w restauracji

Kuchnia to zazwyczaj (wymieniając od najniższego szczebla): osoba zmywająca, pomoc kuchenna i szef kuchni.

Bar to runnersi, barmani i kierownik baru.

Na sali pracują kelnerzy i kierownik sali.

Administracja, której zazwyczaj nie widać w codziennej działalności operacyjnej restauracji, zajmuje się księgowością, marketingiem, reklamą, kadrami itp.

Nad całością czuwa i wszystkiego dogląda menedżer lokalu. W porozumieniu z właścicielem i wspólnie z kierownikami poszczególnych obszarów dbają oni o dobro firmy.

Co kto robi?

Praca osób zatrudnionych na zmywaku oraz jako pomoc kuchenna w zasadzie jest jasno określona i nie różni się zakresem pomiędzy różnymi lokalami. Podobnie z obowiązkami kelnerów, czy też barmanów. Opis najbardziej elementarnych stanowisk jest zatem mocno ujednolicony i wystandaryzowany na rynku gastronomicznym. Różnice w zakresie zadań mogą pojawić się na wyższych szczeblach hierarchii.

Część pracy, którą w mniejszym lokalu wykonywałby główny menedżer, spada na szefa kuchni, kierownika sali czy też baru. Mowa tu o takich czynnościach jak: składanie i odbieranie zamówień, inwentaryzacja kuchni, magazynu i baru czy też układanie grafiku kelnerów i barmanów. Dzięki temu menedżer główny może zadbać o kwestie administracyjne i inne: kontrolę zawartych umów, współpracę z kontrahentami, obsługę kluczowych gości, przygotowywanie ofert. Resztę zadań zleca się zazwyczaj agencjom zewnętrznym. Outsourcing najczęściej dotyczy księgowości, marketingu, reklam czy spraw kadrowych. W każdym z tych obszarów praca zatrudnionych osób wpływa bezpośrednio na pracę pozostałych. Wszystkie sektory lokalu przenikają się wzajemnie i mają bardzo duże znaczenie dla efektywności i wydajności każdego z nich. To dlatego podział obowiązków w restauracji ma tak duże znaczenie.

Zamówienie gościa, czyli pewna informacja, krąży pomiędzy pracownikami i przebywa specyficzną drogę.

Pierwszym odbiorcą jest kelner, który przekazuje informację dalej do kuchni oraz na bar, po czasie odbiera zamówienie i wraca do tego samego klienta. Jeżeli kucharz nie wyda posiłków na czas, to pracownik sali będzie musiał wytłumaczyć ten fakt gościom. Wszystko zatem powinno być osadzone w odpowiednim czasie i w odpowiedniej kolejności. Nawet tak proste z pozoru zadanie wymaga dobrej organizacji. Trudno mówić o rozwoju i ekspansji, jeżeli podstawowa działalność lokalu nie jest dobrze zorganizowana i nadzorowana. Właśnie dlatego każda restauracja wymaga struktury i jasno określonego podziału obowiązków. Niezależnie od jej wielkości i ilości zatrudnionych osób.

Przeczytaj też na jakie szkolenia warto wysłać swoich pracowników.>>