W tym kursie znajdziesz:

Deglasowanie: definicja »

Wideo: poznaj technikę deglasowania » 

Deglasowanie w gastronomii »

Deglasowanie krok po kroku »

Deglasowanie: surowce i narzędzia »

Deglasowanie: definicja

Deglasowanie jest jedną z kluczowych technik kulinarnych, wykorzystywanych zwłaszcza w procesie przygotowywania sosów i wywarów. Nazwa „deglasowanie” pochodzi z języka francuskiego (déglacer), co oznacza dosłownie „odszkliwiać”.

Deglasowanie skuteczny sposób na wydobycie głębokiego smaku i aromatu resztek pozostałych po smażeniu mięsa czy innych składników. Dzięki tej technice aromatyczne resztki, które gromadzą się na dnie naczynia podczas smażenia, stanowią cenną bazę do wzbogacenia sosu o smak.

Deglasowanie polega na wykorzystaniu tych skoncentrowanych aromatów poprzez rozpuszczenie ich w płynie – najczęściej używa się do tego wina, bulionu lub soku – a następnie wykorzystanie tej nowo uzyskanej mieszanki do wzbogacenia smaku sosu czy wywaru.

Wideo: poznaj technikę deglasowania

Zobacz recepturę na Snack z ryżem, warzywami i cheddarem z puree z selera, sosem z Brunoise z brokuła i chipsem z kalafiora »

Deglasowanie w gastronomii

Technika deglasowania jest szczególnie popularna w kuchni francuskiej, która słynie z wykwintnych dań i skomplikowanych, wieloskładnikowych sosów. W kuchni francuskiej deglasowanie jest wykorzystywane do przygotowywania zarówno tradycyjnych, jak i nowoczesnych potraw. Francuscy kucharze starają się jak najlepiej wykorzystać skoncentrowane smaki i aromaty pozostałe po smażeniu, aby nadać potrawom unikalny charakter i głęboki smak.

Restauracje na całym świecie wykorzystują technikę deglasowania, Są to m.in.:

Restauracje fine dining, w których dbałość o detale i wyrafinowany smak są priorytetem, deglasowanie jest często używane do tworzenia skomplikowanych sosów, które doskonale komponują się z daniami.

Restauracje kuchni regionalnej: takie jak francuskie bistro czy włoskie trattorie, często wykorzystują deglasowanie do przygotowywania tradycyjnych sosów i wywarów, które oddają charakter danego regionu.

Restauracje nowoczesne: np. związanych z kuchnią molekularną, deglasowanie może być stosowane w niekonwencjonalny sposób, aby tworzyć nowoczesne, innowacyjne potrawy o zaskakującym smaku i prezentacji.

Deglasowanie krok po kroku

Proces deglasowania wygląda następująco:

Przygotowanie składników

Po zakończeniu smażenia warzyw lub mięsa, usuwamy je z naczynia i odkładamy na chwilę na bok. Nie myjemy patelni.

Dodanie płynu

Na gorącą patelnię, na której nadal pozostają resztki po smażeniu., wlewamy płyn np. wino, bulion lub sok. Płyn ten ma za zadanie delikatnie oderwać pozostałe resztki z dna naczynia.

Rozpuszczenie resztek

W trakcie podgrzewania płynu, za pomocą szpatułki delikatnie zeskrobujemy resztki z dna patelni. Resztki rozpuszczą się i połączą z płynem, oddając mu cały skoncentrowany smak i aromat.

Redukcja płynu

Całość nadal mieszamy, doprowadzając do redukcji płynu.

Uzyskanie sosu

Po odpowiednim odparowaniu płynu do pożądanej konsystencji, można go przecedzić, aby uzyskać gładki sos. Całość można doprawić na koniec, a także dodać masło lub śmietankę.

Deglasowanie: surowce i narzędzia

Płyny używane do deglasowania dodają całości smaku i charakteru. Mogą to być takie płyny jak:

Wino

  • czerwone lub białe wino to popularny wybór do deglasowania. Wino dodaje głębi smaku i aromatu, szczególnie w potrawach o zdecydowanym charakterze.

Wermut

  • ten aromatyczny alkohol często jest stosowany do deglasowania ze względu na swoje ziołowe i korzenne nuty.

Likiery

  • niektóre potrawy, zwłaszcza desery, można deglasować likierem, aby podkreślić słodycz i dodać całości eleganckiego aromatu.

Bulion

  • wywar warzywny to świetny wybór do deglasowania, zwłaszcza gdy chcemy uzyskać bardziej wyrazisty smak. 

Sok z cytryny lub pomarańczy

  • dodanie soku z cytrusów może nadać potrawie świeżość i lekkość.

Ocet winny lub balsamiczny

  • ocet winny dodaje pikantności i kwasowości sosom, natomiast ocet balsamiczny pogłębi je i wzbogaci.

Nie zaleca się deglasowania przy pomocy śmietanki lub mleka – produkty mleczne lub ich roślinne zamienniki najlepiej dodawać pod koniec procesu, aby wzbogacić sos o kremową konsystencję.

Deglasowanie nie wymaga specjalnych sprzętów, jednak odpowiednie narzędzia do skrobania, mieszania i rozpuszczania pozostałości po smażeniu na pewno ułatwią proces. 

Patelnia lub szeroki rondel

  • najlepiej wybrać patelnię lub szeroki rondel z grubym dnem, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie ciepła i uniknąć przypalania.

Łopatka drewniana płaska

  • dzięki niej możemy zeskrobać pozostałości po smażeniu ze spodu naczynia.

Drewniana łyżka

  • idealna do mieszania płynu rozpuszczania pozostałości.