W tym kursie znajdziesz:
Wideo: poznaj technikę grillowania w roślinnej kuchni »
Grillowanie pośrednie i bezpośrednie »
Jak przygotować surowce do grillowania? »
Grillowanie: definicja
Grillowanie to technika kulinarna polegająca na specyficznej obróbce cieplnej produktów, poprzez umieszczenie ich na ruszcie lub grillu, gdzie następuje proces promieniowania cieplnego generowane przez rozgrzane do temperatury przekraczającej 1000 stopni Celsjusza węgle. W procesie grillowania składniki spożywcze, takie jak mięso, ryby, warzywa i owoce, są poddawane wysokiej temperaturze, co prowadzi do upieczenia zewnętrznej warstwy, zachowując jednocześnie soczystość wewnątrz produktów. Grillowanie nadaje potrawom charakterystyczny smak, aromat i teksturę, dzięki czemu stanowi popularny sposób przygotowywania dań na otwartym ogniu, grillach gazowych lub elektrycznych.
Technika grillowania jest szeroko stosowana w pieczeniu warzyw i mięsa. W jej trakcie dochodzi do procesu Maillarda, który nadaje grillowanym potrawom charakterystyczny aromat pieczenia. Grillowanie pozwala na uzyskanie wyrazistego smaku i kruchej struktury potraw, a także oferuje możliwość kreatywnego komponowania dań poprzez uwzględnianie różnych składników, przypraw i technik przyrządzania.
Wideo: poznaj technikę grillowania
Grillowanie w gastronomii
Technika grillowania odgrywa istotną rolę w świecie gastronomii, oferując kucharzom i szefom kuchni niezliczone możliwości w przygotowywaniu różnorodnych dań. Zarówno w eleganckich restauracjach, jak i w mniej formalnych lokalach, grillowane potrawy zyskują na popularności dzięki swojemu charakterystycznemu smakowi i apetycznemu wyglądowi.
W restauracjach fine dining, grillowanie staje się coraz częstszym elementem ekskluzywnych menu. Kreatywni szefowie kuchni wykorzystują tę technikę do podkreślenia walorów smakowych najwyższej jakości mięs, ryb i warzyw. Grillowane dania mogą być starannie komponowane z innymi składnikami, tworząc wykwintne i zaskakujące zestawienia smakowe, które zachwycają podniebienia gości.
W kuchni typu street food, grillowanie jest często wykorzystywane do przygotowywania szybkich i smacznych przekąsek. Od food trucków po stoiska na lokalnych targach, grillowane potrawy przyciągają klientów swoim aromatem i widokiem, zapewniając pyszną i sycącą opcję na szybki posiłek na mieście.
Choć pierwotnie grillowanie kojarzone było z daniami mięsnymi, to aktualnie coraz bardziej poszukiwane są dania wegańskie i wegetariańskie z grilla. Roślinne burgery, grillowane warzywa, a także owoce dostarczają alternatywne, smaczne opcje dla wegetarian i wegan. Kolorowe i urozmaicone dania roślinne zachęcają do eksperymentowania z różnymi składnikami i przyprawami, tworząc unikalne doznania smakowe.
Grillowanie pośrednie i bezpośrednie
Wśród zaawansowanych technik grillowania, wyróżniamy dwie kluczowe metody – grillowanie pośrednie i bezpośrednie. Każda z tych technik oferuje unikalne możliwości nadania potrawom głębokiego smaku i wyjątkowej tekstury, otwierając przed szefami kuchni pole do twórczych eksperymentów.
Grillowanie pośrednie
Grillowanie pośrednie polega na umieszczeniu potrawy na ruszcie z dala od źródła bezpośredniego płomienia, najczęściej przy zamkniętej pokrywie. W tej metodzie potrawa jest pieczona przy wykorzystaniu gorącego powietrza, które krąży wokół potrawy, utrzymując ją soczystą oraz równomiernie upieczoną. Ta technika jest szczególnie efektywna w przypadku dużych porcji surowców. Metoda pośrednia doskonale nadaje się do potraw, których przygotowanie wymaga dłuższego czasu, przekraczającego 30 minut.
Grillowanie bezpośrednie
Grillowanie bezpośrednie polega na umieszczeniu surowca bezpośrednio nad źródłem ciepła, najczęściej płomieniem lub gorącym węglem. W tej metodzie, potrawa jest narażona na wysoką temperaturę i intensywne działanie płomienia, co pozwala na szybkie przygotowanie składników. Grillowanie bezpośrednie jest idealne dla cienkich kawałków surowców oraz szybko gotujących się warzyw, zapewniając im charakterystyczny aromat i efektowny wzór linii grillowania. Metoda bezpośrednia sprawdza się doskonale w przypadku potraw o krótkim czasie grillowania, poniżej 30 minut.
Metoda łączona
Wartością dodaną dla szefów kuchni jest możliwość łączenia obu technik w celu uzyskania jeszcze większej różnorodności smaków i konsystencji w jednym daniu. Metoda łączona, nazywana także „50/50”, pozwala na umieszczenie potrawy na ruszcie, który znajduje się częściowo bezpośrednio nad ogniem, a częściowo nad obszarem grillowania pośredniego. Dzięki temu, szefowie kuchni mogą grillować jednocześnie potrawy wymagające różnych czasów grillowania oraz charakteryzujące się różnymi teksturami. Ta technika pozwala na pełne wykorzystanie potencjału smakowego i estetycznego obu metod grillowania.
Grillowanie: surowce
Wybór odpowiednich składników oraz właściwych akcesoriów do grillowania ma kluczowe znaczenie dla smaku i konsystencji gotowych potraw.
Produkty roślinne najlepsze do grillowania
Warzywa psiankowate, w szczególności cukinia, bakłażan czy papryka to idealny roślinny surowiec, który wymaga krótkiej obróbki, zachowując soczystość i moc smaku.
Pomidory, szczególnie te większe, można przekroić na pół, posmarować oliwą, oprószyć solą i pieprzem, a następnie grillować przez krótki czas, około 2-3 minuty z każdej strony.
Warzywa korzeniowe, ze względu na zwartą konsystencję, doskonale sprawdzą się do grillowania. Marchew, burak, pasternak, korzeń pietruszki czy selera nadadzą potrawom wartości odżywczych i atrakcyjnych kolorów.
Grzyby, a w szczególności pieczarki portobello, posmarowane olejem, wystarczy grillować przez 3-4 minuty z każdej strony, aby uzyskać aromatyczny dodatek do dania.
Sprawdzą się tu również kawałki kalafiora, cebula w całości lub w plastrach, różne odmiany dyni, bataty, ziemniaki, a także tofu i seitan.
Doskonałymi warzywami do grillowania są kukurydza i szparagi. Szybka obróbka na grillu sprawia, że są łatwym do przygotowania dodatkiem lub głównym elementem dania.
Idealnym rozwiązaniem są wegeburgery, które same w sobie stanowią atrakcyjne danie, są również wyjątkowo sycące i wygodne do serwowania w bułce, lub jako dodatek do sałatki.
Grillowanie ryb i owoców morza
Jeśli chcemy zadowolić podniebienia peskatarian czy fleksitarian, warto mieć w swoim asortymencie odpowiednie gatunki ryb do grillowania. Nie każdy gatunek ryb sprawdza się w technice grillowania – niektóre filety ryb mogą być zbyt delikatne. Ryby o zwartej strukturze mięsa, takie jak łosoś, miecznik, tuńczyk, doskonale znoszą wysokie temperatury, zachowując swój smak i konsystencję.
Łosoś – zarówno w postaci dzwonka czy fileta, dobrze znosi wysoką temperaturę, zachowując swój charakterystyczny smak, aromat i strukturę. Można też grillować łososia na desce cedrowej, by dodać mu ciekawego aromatu.
Miecznik to z kolei ryba o delikatnym smaku, zwartej strukturze mięsa, która doskonale utrzymuje się na grillu. Można go grillować w całości lub pokroić na kawałki i nadziać na szpikulce do szaszłyków.
Tuńczyk to niezwykle wszechstronny gatunek ryb. Filet z tuńczyka jest gruby i sycący, o wyrazistym smaku. Warto upiec go z obu stron na grillu, pozostawiając wnętrze średnio krwiste.
Pstrąg to kolejny gatunek ryby, który świetnie nadaje się do grillowania. Jego mięso jest delikatne, ale równocześnie wystarczająco zwarte, aby wytrzymać wysoką temperaturę grilla. Najlepiej grillować go, po oczyszczeniu i doprawieniu jego wnętrza, w całości.
Doskonale sprawdzają się w grillowej kuchni peskatariańskiej również owoce morza: krewetki, ośmiornice czy kalmary.
Mięsa do grillowania
W przypadku mięsa, szefowie kuchni powinni kierować się nie tylko rodzajem, ale również jakością. Wybór kawałków o odpowiedniej strukturze mięśniowej oraz marmurkowaniu, które wpływa na soczystość i smak, to kluczowe aspekty. Wysokiej jakości wołowina, jagnięcina, wieprzowina czy drób stanowią bazę dla smakowitych i apetycznych dań grillowanych. Przy wyborze mięsa zwracajmy uwagę na odpowiednią twardość mięsa, która wpływa na czas i technikę grillowania.
Owoce z grilla
Ananas, brzoskwinie, gruszki czy nektarynki dzięki grillowaniu uzyskują idealną mieszankę słodyczy i subtelnej kwaśności. Ich wykorzystanie jako elementów dań pozwala na wprowadzenie nowych i intrygujących smakowych doświadczeń. Grillowane owoce mogą stanowić dodatek do zup, przystawek, sałatek, dań głównych oraz letnich deserów – idealnie sprawdzają się jako dodatek do lodów i sorbetów.
Narzędzia do grillowania
Profesjonalni szefowie kuchni wybierają rodzaj grilla w zależności od rodzaju potraw, preferowanych technik grillowania oraz dostępności miejsca i źródeł energii. Dzięki tej różnorodności mogą tworzyć smakowite dania, spełniając oczekiwania swoich gości i zaskakując ich kreatywnymi kompozycjami smaków.
Sam wybór rodzaju grilla zależy nie tylko od efektów, jakie chcemy osiągnąć, ale zazwyczaj przede wszystkim od warunków lokalowych. Co wybrać?
Grill węglowy
to klasyczny rodzaj grilla, który wykorzystuje węgiel drzewny lub brykiet jako źródło ciepła. Grillowanie na węglu nadaje potrawom wyjątkowy aromat i smak. Możemy również kontrolować aromat dań wykorzystując węgiel z konkretnych gatunków drewna. W profesjonalnych grillach węglowych można kontrolować temperaturę poprzez regulację ilości węgla i odpowiedni przepływ powietrza.
Grill gazowy
popularny ze względu na swoją wygodę i szybkość rozgrzewania. Dzięki palnikom gazowym można precyzyjnie regulować temperaturę. To idealne rozwiązanie dla szefów kuchni, którzy cenią dokładność w przygotowywaniu potraw.
Grill elektryczny
wygodny i popularny sposób grillowania, zwłaszcza w miejscach, gdzie nie można korzystać z innych źródeł energii. Choć może nie oferować takiego smaku i aromatu jak grillowanie na węglu, to nadal stanowi efektywny sposób na przygotowywanie potraw. Często grille elektryczne stanowią standardowe wyposażenie profesjonalnych kuchni.
Grill na podczerwień
wykorzystuje promieniowanie podczerwone do ogrzewania potraw. Szybko osiągają wysoką temperaturę i pozwalają na równomierne grillowanie z redukcją utraty soczystości i wartości odżywczych surowców.
Grill ceramiczny
charakteryzuje się dobrą izolacją cieplną i umożliwiają kontrolowanie temperatury wewnętrznej, szczególnie sprawdza się przy metodzie pośredniej. Dobry zarówno do grillowania, jak i wędzenia oraz smażenia.
Grill wodny
pozwala na przygotowywanie potraw zarówno poprzez gotowanie na parze, pieczenie na ruszcie, jak i duszenie. To idealne wyjście dla klientów ceniących zdrowy styl odżywiania się. Produkty przygotowane przy użyciu grilla wodnego nie tylko zachowują większą wartość odżywczą, ale także mniej tracą na wadze w porównaniu z tradycyjnym grillowaniem. Potrawy są dzięki temu wyjątkowo soczyste.
Grill kontaktowy
znany jest także jako grill typu panini, umożliwia jednoczesne grillowanie potrawy z obu stron, co sprawia, że potrawa staje się soczysta i chrupiąca. Jest to doskonała opcja dla dań, które wymagają równomiernego i szybkiego przygotowania.
Patelnia grillowa
pozwala na grillowanie na kuchence lub palniku. Jest praktycznym rozwiązaniem dla kucharzy, którzy chcą uzyskać efekt grillowania, gdy nie mają dostępu do tradycyjnego grilla.
Dodatkowe narzędzia do grillowania
Termometry grillowe: kontrola temperatury wewnętrznej surowców jest kluczowa dla uzyskania odpowiedniego stopnia przypieczenia. Termometry pozwalają na monitorowanie stopnia wypieczenia w czasie rzeczywistym, zapewniając najlepsze rezultaty.
Szczypce grillowe i łopatki: ułatwiają obracanie i przenoszenie potraw na grillu. Wybierając długie, odporne na wysokie temperatury szczypce, szefowie kuchni mogą zachować pełną kontrolę nad potrawami.
Pędzle silikonowe lub naturalne do smarowania potraw oliwą, marynatami i sosami pomagają uzyskać równomierne pokrycie i intensywność smaku.
Akcesoria do grillowania pośredniego, takie jak tace, kosze do węgla, stalowe i ceramiczne elementy podnoszą jakość grillowania.
Ruszt wielopoziomowy pozwala na grillowanie różnych potraw jednocześnie, wykorzystując różne strefy ciepła. To szczególnie przydatne podczas przygotowywania dań o zróżnicowanych czasach gotowania.
Jak przygotować surowce do grillowania?
Przygotowanie odpowiednich surowców stanowi kluczowy element udanego grillowania. Proces ten różni się w zależności od rodzaju produktu: roślinnego, ryb lub owoców morza oraz mięsa. Odpowiednia obróbka i marynowanie gwarantują pełnię smaku i konsystencji potraw.
Produkty roślinne
Przy grillowaniu warzyw i owoców ważne jest ich odpowiednie przygotowanie. Należy umyć i obrać warzywa / owoce, a także usunąć nasiona z owoców. Następnie należy pokroić je na kawałki o podobnym rozmiarze, co przyspieszy równomierne ich grillowanie.
Etap marynowania: warzywa warto marynować w marynatach z oliwy, ziół, przypraw i soku z cytryny. Marynaty nie tylko dodadzą smaku, ale także zmiękczą warzywa, ułatwiając grillowanie.
Ryby i owoce morza
Podstawą jest oczyszczenie ryb, usunięcie łusek, wnętrzności i ości. Owoce morza, takie jak krewetki czy małże, powinny być dokładnie oczyszczone z piasku.
Ryby warto zamarynować w mieszance z oliwy, ziół, soku z cytryny i przypraw. Delikatne ryby szczególnie wymagają marynowania, ponieważ chroni je ono przed wysuszeniem na grillu.
Mięso
Mięso przed grillowaniem powinno być umyte i osuszone. Jeśli ma kości, powinno się je zabezpieczyć folią do pieczenia, aby się nie przypaliły.
Warto zastosować marynaty na bazie oleju, octu lub soku z cytryny oraz wybranych przypraw. Marynowanie mięsa przez kilka godzin lub nawet całą noc nadaje mu wyjątkowy smak i miękkość.
