W tym kursie znajdziesz:

Pizza: definicja i pochodzenie »

Wideo: poznaj roślinne pizze » 

Pizza w gastronomii »

Rodzaje pizzy »

Pizza roślinna: surowce »

Roślinna pizza – krok po kroku »

Narzędzia do pizzy »

Pizza: definicja i pochodzenie

Pizza to ikoniczny placek wywodzący się z kuchni włoskiej. Historia pizzy sięga starożytności – pierwsze wzmianki o podobnych daniach można odnaleźć już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie. Jednak to we Włoszech pizza awansowała do rangi dania narodowego, co przyniosło jej sławę na całym świecie i zainspirowało lokalnych kucharzy do tworzenia nowych wersji.

Słowo „pizza” pochodzi od łacińskiego słowa „picea”, które oznaczało placek z mąki. Płaski placek na bazie mąki stanowi podstawę definicji pizzy. Pizza to płaski, okrągły lub prostokątny placek z cienkiego ciasta, który jest pieczony w piecu w wysokiej temperaturze.

Obecna wersja pizzy wywodzi się z Neapolu, gdzie w 1889 roku piekarz Raffaele Esposito specjalnie dla królowej Włoch Katarzyny II Sabaudzkiej stworzył nową wersję pizzy. Tak powstała słynna Margherita, na której umieścił Esposito składniki symbolizujące flagę włoską – czerwone pomidory, białą mozzarellę i zieloną bazylię. Stąd tradycyjna pizza charakteryzuje się obecnością sosu pomidorowego, sera mozzarella i ziół. Jednak istnieje wiele wariantów i wariacji pizzy, nie tylko w kuchni włoskiej.

Wideo: poznaj roślinne pizze

Zobacz recepturę na Pizzę z grillowanymi warzywami »

Zobacz recepturę na Pizzę z konserwowanymi warzywami »

Pizza w gastronomii

Pizza cieszy się ogromnym uznaniem na całym świecie. Oferują ją zarówno dedykowane lokale – pizzerie, restauracje z kuchnią śródziemnomorską, cloud kitchens (wyłącznie z opcją dostaw), jak i lokale typu bistro. Miłośnicy tradycji podają pizzę w całości, jednak w wielu miejscach pizza oferowana jest w kawałkach (tzw pizza al taglio). Pizza jest popularną pozycją w menu street food – między innymi dzięki wyspecjalizowanym food truckach. Pizza jest również dostępna w sklepach spożywczych w wielu formach, w tym mrożonej do własnoręcznego przygotowania. Te różnorodne sposoby podawania podkreślają adaptacyjność pizzy, która może zaspokoić różne kulinarne preferencje oraz dostosować się do różnych potrzeb dietetycznych. Co ciekawe, jej podstawowy wariant to danie typowo roślinne, składające się z mąki, drożdży, oliwy i sosu pomidorowego z ziołami.

Rodzaje pizzy

W świecie kulinarnym istnieje wiele rodzajów pizzy, które różnią się nie tylko składnikami, ale także ciastem, stylem przygotowania i sposobem podawania. Oto kilka popularnych rodzajów pizzy:

Pizza Neapolitańska

Ta klasyczna włoska pizza charakteryzuje się cienkim, delikatnym i miękkim ciastem. Jest szybko pieczona w bardzo gorącym piecu drewnianym, co nadaje jej chrupiącą skórkę. Składniki są proste i tradycyjne, często obejmują sos pomidorowy, mozzarellę, bazylię i oliwę z oliwek. 

Calzone

To rodzaj pizzy, który kształtem przypomina pieróg. Ciasto jest złożone na pół i wypełnione serem, mięsem, warzywami i innymi dodatkami. Pizza calzone powinna być złocista i chrupiąca z zewnątrz i soczysta, ciągnąca wewnątrz.

Scrocchiarella

Charakteryzuje się bardzo cienkim, chrupiącym ciastem, które jest pieczone w bardzo wysokiej temperaturze. Składniki są układane delikatnie, aby nie obciążać ciasta. To rodzaj pizzy popularny w Rzymie.

Focaccia

To płaski, dość gruby placek, przypominający pizzę. Ciasto jest lekko chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku, zazwyczaj skropione oliwą z oliwek oraz posypane solą i ziołami. W wielu włoskich domach focaccia traktowana jest jako pieczywo.

Pinsa

Jest to rodzaj pizzy, której ciasto jest przygotowane z mieszanki mąki, wody i soli, często również oliwy, o charakterystycznym, wydłużonym kształcie. Ciasto jest dość cienkie, ale chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Pinsa jest alternatywą dla tradycyjnej pizzy, często spotykana w lokalach street food.

Pizza al taglio

To pizza pieczona na dużych, prostokątnych blachach, sprzedawana w pojedynczych porcjach odcinanych nożycami, często przygotowywana na grubym, puszystym cieście. Może być wypiekana z różnymi składnikami i jest idealna na szybką przekąskę. 

Pizza na zakwasie

Ciasto do tej pizzy jest przygotowywane na zakwasie, co nadaje jej wyjątkowy smak i aromat. Charakteryzuje się delikatnym kwaśnym posmakiem i może być podawana z różnorodnymi składnikami. Uznaje się, że to najbardziej lekkostrawna odmiana pizzy. W taki sposób powstaje m.in. rzymska scrocchiarella.

Pizza bianca

Oznacza „białą pizzę”, ponieważ nie zawiera tradycyjnego sosu pomidorowego. Zamiast niego, używa się oliwy z oliwek, soli, pieprzu i świeżych ziół, spotyka się również pizzę z dodatkiem białego sosu np. beszamelu. Składniki są proste, ale smak jest intensywny i zróżnicowany. 

Pizza Chicago deep dish

To pizza znana z Chicago, charakteryzująca się grubym ciastem, które jest odpiekane w dużym, głębokim rondlu lub na głębokiej patelni. Składniki są układane w odwrotnej kolejności niż w tradycyjnej pizzy: najpierw ser, potem mięso lub warzywa, a na końcu sos pomidorowy. Ta pizza ma intensywny smak i jest bardzo sycąca.

Pizza roślinna: surowce

Ciasto na pizzę – rodzaje

Pizza roślinna może być przygotowana na różnych rodzajach ciasta, zależnie od preferencji smakowych i dietetycznych. Wariant podstawowy ciasta opiera się na prostych składnikach: mące typ “00”, wodzie, drożdżach, soli i  – choć nie zawsze – oliwie. Oprócz tego istnieją różne modyfikacje, takie jak:

Ciasto na zakwasie: zyskujące na popularności ciasto na zakwasie opiera się na naturalnym procesie fermentacji. To daje mu nie tylko wyjątkowy, lekko kwaśny smak, ale także bardziej lekkostrawny charakter i lepszą tolerancję dla osób z wrażliwym żołądkiem.

Ciasto pełnoziarniste: idealne dla osób stawiających na zdrowsze opcje, ciasto pełnoziarniste z dodatkiem mąki razowej lub innych ziaren może dostarczyć więcej błonnika i składników odżywczych niż tradycyjna pizza z białej mąki.

Ciasto bezglutenowe: dla osób z nietolerancją glutenu lub celiakią – tworzone w bezpiecznych warunkach (z uwagi na możliwe zanieczyszczenia glutenem) na bazie mieszanki mąk bezglutenowych i skrobi.

Ciasto keto: w pizzy keto, tradycyjne ciasto zastępuje się roślinnym ciastem na bazie kalafiora. To doskonała opcja niskowęglowodanowa dla tych, którzy zwracają uwagę na ilość spożywanych węglowodanów.

Dodatki roślinne do pizzy

Pizza roślinna to kreatywna przestrzeń do eksperymentowania z różnymi warzywami, owocami i ziołami. Niektóre popularne składniki roślinne na pizzy to:

Pomidory: zarówno w formie sosu pomidorowego, kawałków świeżych pomidorów czy suszonych pomidorów.

Cebula i papryka: dodają smaku i chrupkości.

Pieczarki, kurki i inne grzyby: oferują unikalny smak, aromat i ciekawą teksturę.

Szpinak, rukola: dodają świeżości.

Oliwki i czosnek: dodają wyrazistego smak i aromatu.

Strączki: sprawiają, że pizza jest bardziej odżywcza i syci na dłużej.

Kukurydza: dla naturalnej słodyczy i chrupkości.

Warzywa grillowane: idealne do pizzy premium – dodają smaku i wyjątkowego wyglądu.

Roślinne alternatywy sera: sery roślinne oferują różne smaki i konsystencje. Mogą dodatkowo wzbogacić smak i teksturę pizzy, jednocześnie zachowując charakterystyczny element przypominający tradycyjny ser.

Ciasto do pizzy – krok po kroku

Przygotowanie idealnego ciasta to kluczowy element tworzenia doskonałej roślinnej pizzy. 

Podstawowa, najpopularniejsza wersja pizzy na zaczynie drożdżowym wymaga minimalnych umiejętności, jednak istotna jest odpowiednia kolejność.

Krok 1: Przygotowanie zaczynu

Mieszamy drożdże z ciepłą wodą, dodajemy odrobinę cukru i mąki. Odstawiamy, aż drożdże się aktywują i pojawią się pęcherzyki.

Krok 2: Wyrabianie ciasta

Łączymy mąkę i sól. Wlewamy aktywny zaczyn oraz oliwę. Zaczynamy stopniowo wyrabiać ciasto, łącząc składniki, aż uzyskamy gładkie, lśniące i elastyczne ciasto.

Krok 3: Garowanie ciasta

Formujemy z ciasta kulę, przykrywamy wilgotnym ręcznikiem i odstawiamy na minimum 15 minut (maksymalnie na 1-2 godziny) do wygarowania w ciepłe miejsce. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Krok 4: Formowanie pizzy

Formujemy z każdej porcji ciasta kulę. Formujemy pizzę na 2 sposoby: 

  • na blacie: rozciągamy ciasto delikatnie obracając je wokół własnej osi. W miarę obracania ciasta, powinno się ono stopniowo rozciągać, tworząc okrągły placek;
  • w powietrzu: delikatnie unosząc ręce i obracając nadgarstkami, obracamy ciasto wokół własnej osi, podobnie jak obraca się hula-hop. Kiedy ciasto zacznie się obracać się, delikatnie unosimy je do góry, obracając je w powietrzu i unikając zbyt gwałtownych ruchów. Grawitacja i rotacja ciasta sprawią, że samo się rozciągnie formując okrągły placek.

Krok 5: Dodawanie składników. 

Placek smarujemy sosem pomidorowym i układamy na nim ulubione składniki roślinne.

Krok 6: Pieczenie

Przed pieczeniem nagrzewamy piec do maksymalnej temperatury (minimum 200°C, optymalnie 300°C-500°C). Pizzę wkładamy za pomocą łopaty na spód piekarnika lub na nagrzany kamień do pizzy. Pieczemy przez około 10-15 minut lub do momentu, gdy ciasto jest chrupiące i skórka zaczyna się rumienić.

Narzędzia do pizzy

Aby stworzyć idealną pizzę roślinną, wystarczy zaledwie kilka narzędzi, które ułatwią proces przygotowania i pieczenia. Oto kilka kluczowych narzędzi:

Piec do pizzy: idealny byłby tradycyjny piec do pizzy opalany drewnem, który może osiągnąć temperaturę 400-500°C. Jednak wiele pizzerii pracuje na piecach elektrycznych, gazowych czy typowych piecach piekarniczych. Istotna jest maksymalna temperatura pieczenia – im wyższa, tym smaczniejsza pizza.

Kamień do pizzy: jeśli nie pracujemy na typowym piecu do pizzy lub piecu piekarniczym, kamień umieszczony w piecu zapewni równomierne rozprowadzenie ciepła i pomoże uzyskać chrupkie ciasto.

Mieszarka spiralna: narzędzie dla kucharzy i szefów kuchni przygotowujących pizzę na większą skalę. Dzięki niej proces przygotowywania ciasta staje się bardziej efektywny, a ciasto idealnie gładkie i elastyczne.

Łopata do pizzy: służy do bezpiecznego przenoszenia surowego ciasta do pieca i do wyjmowania upieczonej pizzy z pieca.

Wałek do ciasta: potrzebny, jeśli nie posiadamy jeszcze wystarczających umiejętności manualnych pozwalających na odpowiednie rozciągnięcie i formowanie ciasta.

Formy do pizzy: mogą ułatwić formowanie ciasta i zachowanie równomiernej grubości.

Nóż do pizzy: umożliwia łatwe i szybkie krojenie pizzy na porcje.