W tym kursie znajdziesz:
Wideo: poznaj technikę flambirowania w roślinnej kuchni »
Bezpieczne flambirowanie krok po kroku »
Flambirowanie: definicja
Flambirowanie, pochodzące z francuskiego słowa „flambé” (tłum. “płonący”), to technika kulinarna polegająca na podpaleniu wysokoprocentowego alkoholu dodanego do potrawy. Flambirować można zarówno podczas przygotowywania potrawy, jak i podczas jej serwowania. Płomienie są efektem spalania alkoholu i trwają krótko – kilka, do kilkunastu sekund. To wystarczający czas, aby zniwelować gorycz alkoholu, pozostawiając jego aromat w potrawie. Flambirowanie podnosi również temperaturę potrawy, co prowadzi do karmelizacji cukru zawartego w potrawie, dodając całości przyjemnego smaku i apetycznego koloru. To stosunkowo prosta, a jednocześnie efektowna technika, wykorzystywana często jako element kulinarnego show np. na stanowiskach live cooking.
Metoda flambirowania ma długą historię – wywodzi się z Azji, gdzie owoce morza i ryby były poddawane podobnej technice, jednak zamiast alkoholu, do podpalania produktów stosowano wówczas tłuszcz. Niemniej jednak to Auguste Escoffier, słynny francuski szef kuchni, spopularyzował opartą na alkoholu technikę flambirowania pod koniec XVII wieku, komponując deser Crêpes Suzette.
Wideo: poznaj technikę flambirowania
Zobacz recepturę na Młode boczniaki z patelni na brioszce »
Zobacz recepturę na Makaron z soczewicy z sosem kurkowym i serem roślinnym »
Flambirowanie w gastronomii
Technika flambirowania, choć wymaga wprawy i ostrożności, może znacząco wzbogacić doświadczenie kulinarne gości. Włączenie jej do gastronomicznego repertuaru otwiera nowe możliwości eksperymentowania z smakami, prezentacją dań oraz interakcją z gośćmi.
Flambirowanie jako element receptury
Flambirowanie to nie tylko spektakularna technika kulinarna, ale także ważny element w tworzeniu niezwykłych receptur. Dodanie alkoholu do potrawy podczas gotowania może znacząco wzbogacić jej smak i aromat. Flambirowanie pozwala pozbyć się goryczki alkoholu, jednocześnie pozostawiając jego subtelne nuty, które mogą doskonale komponować się z innymi składnikami dania. Wprowadzenie tej techniki do receptury może zaskoczyć podniebienia gości i nadać potrawie unikalny charakter.
Flambirowanie jako element prezentacji dania
Jednym z najbardziej efektownych aspektów flambirowania jest jego wpływ na prezentację dania. Płomienie na talerzu zawsze przyciągają uwagę gości. Płomień wieńczący potrawę może stworzyć widowiskową scenę i wprowadzić element interakcji między kucharzem a gośćmi. Flambirowanie może zmienić zwykłą potrawę w atrakcję dla zmysłów, co z pewnością pozostawi niezapomniane wrażenia.
Flambirowanie podczas live cooking i w otwartej kuchni
Technika flambirowania doskonale sprawdza się podczas pokazów live cooking oraz w otwartych kuchniach restauracyjnych. Przygotowywanie potraw na oczach gości, zwłaszcza gdy widoczne są płomienie, zamienia zwykłe gotowanie w wyjątkowy show. Klienci mogą śledzić każdy etap procesu, a moment podpalenia alkoholu staje się kulminacyjnym punktem prezentacji. Flambirowanie w otwartej kuchni podkreśla umiejętności kucharza i tworzy niepowtarzalną atmosferę, która angażuje gości na nowym poziomie.
Alkohole do flambirowania
Wybór odpowiedniego alkoholu do flambirowania stanowi istotny element tej techniki, mający wpływ zarówno na smak potrawy, jak i na bezpieczeństwo podczas jej wykonania.
Wysoka zawartość alkoholu
Do flambirowania stosuje się wyłącznie wysokoprocentowe alkohole – powyżej 40%. Wysoka zawartość alkoholu sprzyja powstawaniu intensywnego płomienia. Im większa zawartość alkoholu, tym dłużej widoczny będzie sam płomień, co jest istotne podczas prezentacji tej spektakularnej techniki. Dodatkowo, obecność wysokoprocentowego alkoholu przyczynia się do szybkiego odparowania nadmiaru alkoholu, minimalizując ryzyko nadmiernej karmelizacji potrawy.
Odpowiedni dobór alkoholu do potrawy
Różne potrawy będą wymagały różnych rodzajów alkoholi. Na przykład, do warzyw i owoców idealnie pasują alkohole o owocowych i lekkich aromatach, takie jak brandy, miód pitny czy rum. Natomiast potrawy mięsne, zwłaszcza te z czerwonego mięsa, zyskują wyrazisty smak dzięki alkoholom o intensywnym charakterze, jak whisky lub koniak. Ryby i owoce morza znakomicie podkreślają swoje delikatne aromaty dzięki wermutowi.
Flambirowanie: surowce
Technika flambirowania może być stosowana do różnorodnych produktów, zarówno w potrawach słonych, jak i słodkich. Oto przykładowe produkty, które idealnie sprawdzą się w technice flambirowania.
Produkty roślinne najlepsze do flambirowania
Flambirowanie, oprócz swojego widowiskowego charakteru, może przyczynić się do wydobycia wyjątkowych smaków i aromatów w produktach roślinnych. Wybór składników oraz dostosowanie rodzaju alkoholu do ich cech są kluczowe dla osiągnięcia właściwego efektu. Warto uwzględnić zawartość cukru w produkcie, ponieważ może on wpłynąć na sam proces flambirowania.
Owoce o wyższej zawartości cukru, takie jak banany, brzoskwinie, ananasy, jabłka czy śliwki, doskonale sprawdzają się podczas flambirowania. Cukier w tych produktach sprawia, że płomień jest intensywny, a dodatkowo wytwarza się charakterystyczny, karmelowy aromat. Również warzywa korzeniowe, takie jak marchewka, batat czy pietruszka mogą stanowić interesujący wybór ze względu na ich naturalną słodycz. Do tych produktów warto wybierać takie alkohole jak calvados, rum, likiery, koniaki, a nawet wódki czy nalewki.
Do flambirowania produktów roślinnych, takich jak grzyby czy tofu, zaleca się wybór alkoholi o owocowym smaku, takich jak miody pitne, rum, brandy. Te rodzaje alkoholu nie tylko uzupełniają smaki produktów roślinnych, ale także tworzą wyważoną harmonię smakową.
W przypadku flambirowania produktów strączkowych, takich jak ciecierzyca czy soczewica, warto wybrać alkohol o umiarkowanej mocy, aby nie przytłoczyć delikatnego smaku tych składników. Koniak lub brandy mogą być dobrą opcją, podkreślając subtelne nuty smakowe strączków.
Bezpieczne flambirowanie krok po kroku
Flambirowanie to prosta technika, ale wymaga zachowania odpowiednich środków ostrożności.
Jak flambirować podczas przygotowania dania?
Krok 1: Należy upewnić się, że wszystkie składniki i narzędzia do flambirowania znajdują się na wyciągnięcie ręki. Alkohol przeznaczony do flambirowania nie powinien być zimny.
Krok 2: Tuż przed flambirowaniem warto zwiększyć ogień pod patelnią (lub innym naczyniem, do którego będzie dodawany alkohol). Następnie należy zdjąć naczynie z ognia i powoli wlać alkohol.
Krok 3: Alkohol można podpalić przechylając lekko patelnię tak, aby alkohol dotknął płomienia w palniku kuchni lub podpalając go zapałką / zapalnikiem wzdłuż jednej z krawędzi naczynia. W rzeczywistości zapalą się opary wydzielające się z podgrzanego alkoholu, a nie sam płyn.
Krok 4: Delikatne poruszanie naczyniem zapewni równomiernie rozprowadzenie płomieni. Cała operacja nie powinna przekraczać około 30 sekund.
Uwaga: warto przygotować pokrywkę większą od naczynia, aby w razie potrzeby stłumić ogień.
Flambirowanie potraw na zimno (np. lodów)
Krok 1: należy podgrzewać alkohol przez około 30 sekund w garnku, nie przekraczając 50°C, aby alkohol nie odparowywał.
Krok 2: Wlewamy podpalony alkohol na danie za pomocą chochli.
Często wykorzystywaną techniką przy serwowaniu deserów jest podpalanie kostki cukru skropionej uprzednio mocnym alkoholem.
Narzędzia do flambirowania
Flambirowanie nie wymaga wielu narzędzi, natomiast aby zapewnić bezpieczeństwo i efektywność techniki, warto wziąć pod uwagę następujące pozycje:
Naczynie do flambirowania
Ważne, aby wybierać naczynia wykonane z materiałów, które wytrzymują wysoką temperaturę i kontakt z płomieniem. Naczynie powinno być stabilne i łatwe do trzymania oraz mieszania zawartości podczas flambirowania. Idealnie sprawdzają się patelnie, szerokie rondle i woki. Naczynia z metalu, takie jak stal nierdzewna lub żeliwo, są najlepszym wyborem.
Kuchnia gazowa
Najlepiej sprawdza się profesjonalna kuchnia gazowa, ponieważ wystarczy przechylić lekko naczynie z flambirowaną potrawą, aby alkohol zapalił się bezpośrednio od palnika kuchni. Jeśli flambirowanie jest częstym elementem serwowania potraw w lokalu, warto zastanowić się nad zastosowaniem wózka do flambirowania wyposażonego w palniki gazowe.
Palnik lub zapałki
Jeśli nie dysponujemy kuchnią gazową lub podpalamy danie bezpośrednio przy serwowaniu, sprawdzą się długie zapałki, palnik lub pistolet do flambirowania.
Środki bezpieczeństwa
Jeśli płomienie sięgną za wysoko, można je zdusić – warto mieć zatem pod ręką patelnię lub dużą pokrywkę do rondla.
Rękawice kuchenne
Przydadzą się, aby ochronić dłonie przed ewentualnymi poparzeniami.
