System wentylacji w restauracji musi spełniać szereg wymagań, aby zapewnić zdrowe, komfortowe i higieniczne środowisko pracy. Jakie wymagania należy spełnić? Na co zwrócić uwagę? Przeczytaj, a dowiesz się najważniejszych kwestii dotyczących wentylacji w gastronomii.
Wentylacja w restauracji powinna być zaprojektowana w taki sposób, aby spełniała określone wymagania dotyczące jakości powietrza, czystości oraz bezpieczeństwa pożarowego. System powinien również uwzględniać regulacje dotyczące temperatury i wilgotności pomieszczeń, aby zapewnić odpowiednie warunki pracy oraz prawidłowe przechowywanie artykułów spożywczych.
Wentylacja w gastronomii: regulacje prawne
Wentylację pomieszczeń należy zaprojektować zgodnie z wymaganiami zawartymi w przepisach budowlanych i normach tj.
– Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie – szczegółowe przepisy określające konkretne wymagania dotyczące wentylacji budynków znajdują się od § 147 do § 154,
– PN-83/B-03430 „Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej – Wymagania” – norma określa m.in. parametry i wytyczne dotyczące przepływu powietrza, przewodów wentylacyjnych, wentylatorów, filtracji powietrza oraz pomieszczeń technicznych związanych z wentylacją.
Projektowanie systemu wentylacji w gastronomii
W pomieszczeniach restauracji, w szczególności w kuchni, występuje kilka czynników, które powodują zmiany w jakości powietrza i wymagają zastosowania intensywnej wentylacji. Są nimi ciepło, para wodna, zapachy i spaliny. W związku z tym, system wentylacji musi spełniać kilka zadań, takich jak:
- zapewnienie odpowiednich warunków pracy dla personelu,
- ochrona sąsiednich pomieszczeń przed rozprzestrzenianiem się zapachów,
- ochrona przed zawilgoceniem.
Podczas projektowania systemu wentylacji należy przestrzegać zasady maksymalnego usuwania zanieczyszczeń powietrza w miejscu ich powstawania oraz zapobiegania ich przenikaniu do sąsiednich pomieszczeń, które mają wyższe wymagania dotyczące czystości powietrza. Aby to osiągnąć, stosuje się odpowiednie okapy wentylacyjne. Urządzenia te mają za zadanie skutecznie wychwytywać i usuwać zanieczyszczenia powietrza, takie jak ciepło, para wodna, zapachy i spaliny, bezpośrednio w miejscu ich powstawania.
Technika kulinarna: grillowanie
Roślinne grillowanie? Pełne smaku! Sprawdź najnowszy kurs i stwórz wyjątkową ofertę grillową dla swoich klientów!
Techniki kulinarne: grillowanie
Wentylacja w kuchni restauracyjnej
Aby zapewnić optymalne warunki wentylacji, w pomieszczeniu kuchni powinno się utrzymywać lekkie podciśnienie w stosunku do sali konsumpcyjnej. Oznacza to, że ciśnienie powietrza w kuchni jest nieco niższe niż w pozostałych pomieszczeniach, co pomaga zapobiegać przenikaniu zanieczyszczeń do innych obszarów. Ostateczna ilość powietrza wentylacyjnego potrzebnego w kuchni jest określana na podstawie bilansu cieplnego i bilansu wilgoci, które są obliczane osobno dla okresu letniego i zimowego. Te obliczenia są oparte na specjalistycznym opracowaniu branżowym, uwzględniającym charakterystykę konkretnego obiektu gastronomicznego tj. projekcie systemu wentylacji w restauracji.
W kuchni, szczególnie w przypadku instalacji okapów nad głównymi źródłami zanieczyszczeń powietrza, zaleca się zapewnienie odpowiedniej ilości powietrza, wyrażonej jako krotność wymiany. Okap generuje silny przepływ powietrza, dlatego konieczne jest dostarczenie powietrza kompensacyjnego, które równoważy to, co jest usuwane przez okap. Dodatkowo, należy dostarczyć odpowiednią ilość powietrza do ogólnego wywiewu z sąsiadujących pomieszczeń, aby zapewnić zróżnicowanie przepływu powietrza. Oprócz lokalnego wywiewu za pomocą okapu, należy zaplanować również ogólny wywiew powietrza.
Uwaga na tłuszcz w przewodach wentylacyjnych!
Okap jest zaprojektowany nad urządzeniami, które są intensywnymi źródłami zanieczyszczeń powietrza, takimi jak ciepło, para wodna i dymy. Tłuste cząsteczki z oparów mogą osadzać się w przewodach wentylacyjnych, co stanowi potencjalne zagrożenie pożarowe. Skutecznym środkiem zapobiegającym osadzaniu się tłuszczu w przewodach wentylacyjnych jest stosowanie filtrów tłuszczu, które powinny być umieszczone w okapie.
Wentylacja na sali konsumpcyjnej w restauracji
Głównymi czynnikami wpływającymi na jakość powietrza na sali konsumpcyjnej jest ciepło, wilgoć i niepożądane zapachy o różnym pochodzeniu. Aby zapewnić odpowiednie warunki, krotność wymiany powietrza w tej przestrzeni powinna wynosić od kilku do kilkunastu wymian na godzinę.
Wentylacja w pomieszczeniach sanitarnych (WC)
W pomieszczeniach sanitarnych, system wentylacji mechanicznej powinien być automatycznie uruchamiany wraz z włączeniem światła, podczas korzystania z toalety. Po wyłączeniu światła, system ten powinien przejść w tryb wentylacji grawitacyjnej.
Kto powinien przygotować projekt wentylacji dla restauracji?
Aby zapewnić efektywny system wentylacji w restauracji, parametry tego systemu powinny być odpowiednio dobrane na podstawie wyników obliczeń zawartych w dedykowanym projektu branżowym. W tym celu, najlepiej skontaktować się profesjonalną firmą, która przygotuje projekt dla naszego lokalu.
