W tym kursie znajdziesz:
Wideo: poznaj technikę konfitowania w roślinnej kuchni »
Konfitowanie produktów roślinnych »
Konfitowanie: definicja
Konfitowanie to technika kulinarna o długiej historii, pozwalająca na konserwowanie żywności, intensyfikująca jednocześnie smak i aromat konfitowanego produktu. Technika polega na powolnym podgrzewaniu żywności w tłuszczu lub syropie cukrowym. Początkowo konfitowanie służyło do bezpiecznej konserwacji żywności. Jednak dzisiaj pojęcie konfitowania wyszło poza ramy zwykłej konserwacji i obejmuje także potrawy, które gotuje się powoli w tłuszczu, ale nie na tyle długo, aby można było je konserwować – np. confit z udźca jagnięcego z czosnkiem czy konfitowane jajko. Podobnie jest z owocami – można konfitować owoce w cukrze, aby wykorzystywać je na bieżąco do przygotowania deserów.
Szczególnie popularne jest konfitowanie mięsa kaczki i gęsi w kuchni południowo-zachodniej Francji. Ten regionalny proces konfitowania polega na krojeniu tłustego mięsa gęsi lub kaczki, a następnie soleniu, przyprawianiu i powolnym gotowaniu w ich własnym tłuszczu. Po ostygnięciu mięso jest zanurzane w tłuszczu, a następnie jest pakowane i sterylizowane w słoikach i lub puszkach.
Wideo: poznaj technikę konfitowania
Konfitowanie w gastronomii
Obecnie, choć mamy dostęp do zaawansowanych metod przechowywania, konfitowanie nadal ma duże znaczenie w świecie kulinariów. To wyjątkowa metoda, która pozwala na uzyskanie intensywnego smaku, aromatu i konsystencji produktów. Konfitowane produkty są delikatne, soczyste i nasycone smakiem użytych przypraw. Gotowe produkty konfitowane, zarówno mięso jak i warzywa czy owoce, można przechowywać przez około 4 lata w chłodnym miejscu. Co ciekawe, smak tak przygotowanych produktów może się poprawiać w miarę upływu czasu.
W naturalny sposób konfitowane produkty stały się nieodzownym elementem tradycyjnej francuskiej kuchni. Kaczka confit jest zatem popularną pozycją z lokalach typu bistro w całej Francji.
Jednak konfitowanie, ze względu na podnoszenie walorów sensorycznych konfitowanych produktów, doskonale uzupełnia inne nowoczesne techniki kulinarne w wielu autorskich kuchniach. Wykorzystywane jest zarówno w restauracjach typu fine dining, jak i w regionalnych kuchniach, również polskiej.
Konfitowanie produktów roślinnych
Konfitowanie, choć pierwotnie kojarzone z mięsem i owocami, doskonale nadaje się także do wielu produktów roślinnych. Pozwala podkreślić ich naturalny smak, aromat i konsystencję, a także zachować je na dłużej. Proces ten może być wykonywany na dwa różne sposoby: poprzez konfitowanie w tłuszczu roślinnym oraz konfitowanie w cukrze.
Produkty roślinne konfitowane w tłuszczu
Cebula: można konfitować ją pokrojoną w piórka lub plasterki w oliwie z oliwek lub maśle klarowanym. Konfitowana cebula staje się delikatna, szklista, o lekko karmelowym smaku. Doskonale konfituje się również szalotka oraz miniaturowe odmiany cebuli.
Czosnek: ząbki czosnku gotowane w oliwie z oliwek lub oleju stają się miękkie i delikatne, nadając potrawom wyjątkowy smak. Dodatkowym atutem jest intensywny aromat oleju wykorzystanego do konfitowania.
Papryka: pokrojona w paski papryka może być konfitowana np. w oleju rzepakowym. Konfitowana papryka jest słodka, miękka i wyjątkowo aromatyczna.
Pomidory: pomidory konfitowane w oliwie z oliwek stanowią doskonałą bazę do pasty pomidorowej czy sosów, a także jako smaczny element warzywnych roladek i amuse-bouches.
Grzyby: konfitowane grzyby zachowują swój unikalny smak, sprężystość i teksturę. Mogą być wykorzystywane w sałatkach, risotto czy sosach.
Konfitowanie produktów roślinnych w cukrze
Konfitowanie produktów roślinnych w cukrze to proces polegający na gotowaniu owoców czy skórek cytrusowych w syropie cukrowym. Ten proces nie tylko konserwuje produkty, ale także intensyfikuje smak i konsystencję owoców i warzyw.
Skórki cytrusów – pomarańczy, cytryn czy grejpfrutów mogą być konfitowane w syropie cukrowym. Po konfitowaniu pozostają wyjątkowo aromatyczne, słodkie i idealne do urozmaicenia potraw i deserów.
Owoce: takie jak owoce jagodowe, gruszki, jabłka, owoce egzotyczne zachowują naturalny smak i aromat, stanowiąc doskonały dodatek do deserów, lodów czy ciast.
Imbir: konfitowany imbir to popularna przekąska i dodatek do deserów, którym dodaje słodyczy i pikantnego, lekko cytrusowego smaku.
Rabarbar: rabarbar konfitowany w cukrze staje się słodki, szklisty, miękki i doskonale sprawdza się jako dekoracja dań.
Figi: konfitowane figi są mogą być podawane jako przekąska lub dodatek do dań wytrawnych.
Kasztany jadalne: po konfitowaniu zachowują zwartą konsystencję i przyjemny, lekko orzechowy smak.
Konfitowanie: surowce
Wybór odpowiednich tłuszczów i cukrów do konfitowania ma kluczowe znaczenie dla osiągnięcia pożądanych efektów smakowych. Odpowiednio dobrane surowce pomogą zachować strukturę, aromat i smak konfitowanych produktów.
Tłuszcze stosowane w konfitowaniu na słono
Masło klarowane: jego neutralny smak i wysoka temperatura dymienia sprawiają, że jest idealny do konfitowania składników wegetariańskich na słono. Dodaje im delikatności i aromatu.
Oliwa z oliwek: oliwa extra vergine charakteryzuje się bogatym smakiem, co sprawia, że konfitowane w niej składniki zyskują intensywny aromat. Ze względu na stosunkowo niską temperaturę dymienia, oliwa nadaje się do delikatnego konfitowania – np. pomidorów.
Smalec: w kuchni fleksitariańskiej i mięsnej dodaje smaku i aromatu konfitowanym składnikom. Nie nadaje się do kuchni roślinnej.
Olej rzepakowy: posiada neutralny smak i zapewnia równomierne podgrzewanie składników podczas konfitowania. Posiada wysoką temperaturę dymienia.
Cukry stosowane w konfitowaniu na słodko
Cukier biały: jest uniwersalnym składnikiem do konfitowania owoców, skórek cytrusowych i innych produktów na słodko.
Cukier trzcinowy: daje przyjemny, karmelowy smak i kolor, co nadaje charakteru konfitowanym produktom.
Cukier muscovado: to cukier brązowy o intensywnym smaku melasy, który doskonale nadaje się do konfitowania z dodatkiem przypraw.
Miód: daje konfitowanym składnikom naturalną słodycz i aromat. Jest szczególnie popularny przy konfitowaniu owoców i orzechów, jednak wykluczany w przypadku konfitowania produktów wegańskich.
Syrop klonowy: charakteryzuje się subtelnością smaku i aromatu, co nadaje wyjątkowości konfitowanym produktom.
